Hier is de tweede aflevering van onze rubriek Ask the Chef, waarin we uw brandende vragen behandelen, de vragen die u gek maken in de keuken. We hebben samengewerkt met Matthew Robinson, een chef-kok met niet alleen keuken ervaring, maar productontwikkeling karbonades en veel van de voedingswetenschap kennis op boot. Zijn mojo is om mensen te inspireren om te innoveren in de keuken. Je kunt hem vinden op de Culinary Exchange. Of hier!
De vraag van deze maand komt van Paula Jacobson, die samen met Sheilah Kaufman de Cookbook Construction Crew runt. Geen onbekende in de keuken, Paula heeft een vraag die ze heeft “gevraagd veel chef-koks en nooit een bevredigend antwoord gekregen. Ons wordt altijd verteld om gevogelte te koken tot 165°F voor de veiligheid. Waarom is het goed om rauwe eendenborst te eten, zoals het altijd wordt geserveerd in restaurants? Dank u!
Hier is het antwoord van de chef:
Dit is een uitstekende vraag en het antwoord is simpel. Deskundigen, zoals mensen bij de USDA en FDA, zeggen dat het niet passend is om gevogelte te koken tot een temperatuur onder 165°F zonder het risico van door voedsel overgedragen ziekte te verhogen en het is echt niet ok om zeldzame eendenborst om dezelfde reden te eten.
Ik stel me voor dat een gesprek over deze kwestie ongeveer als volgt zou kunnen gaan:
Persoon die aan tafel zit in restaurant: {Hmmm…ik denk dat ik de eendenborst neem. Ik hou van eendenborst. Zo lekker!}
Waiter: Hallo en welkom bij Chez Mallard. Zal ik u onze specials vertellen of weet u al wat u wilt?
Person Sitting at Table In Restaurant: Ik neem de eendenborst.
Aanbidder: Uitstekende keuze. Hoe wilt u de eendenborst klaarmaken?
Degene die aan tafel zit in het restaurant: Hoe beveelt de chef aan de eendenborst te bereiden?
Diener: De chef beveelt aan de eendenborst medium gebakken te bereiden. De eendenborst zal zeer roze, sappig en zeer smakelijk zijn.
Person Sitting at Table In Restaurant: {Denkt sceptisch: Hmm, dat klinkt alsof het ondergaar is, maar zo beveelt de chef het aan.} Waarom kan deze eendenborst niet gaar zijn en toch veilig om te eten?
Waiter: {Zegt een van de volgende dingen}
A) Wij hier bij Chez Mallard kennen de boer persoonlijk en deze eenden worden gefokt op een kleine bucolische boerderij waar zachte westenwinden de ziektekiemen van de kust duwen en ervoor zorgen dat er geen micro-organismen zijn die de eend zouden kunnen infecteren.
B) Alleen vogels die worden verwerkt in een militair-industrieel complex, een soort massaproductieomgeving, lopen gevaar besmet te worden. (Ga door met antwoord A) of
C) Deze eenden werden gemasseerd en ontdaan van veren in een hete was spa-bad, zodat alle ziekteverwekkers worden gedood dan omhuld in de was en letterlijk gestript oordeelkundig van de eenden.
Om van een ander boerderijdier te lenen: Elk van de antwoorden die de goedbedoelende, maar slecht geïnformeerde ober gaf hierboven is HOGWASH. Het feit van de kwestie is dat gevogelte – inclusief eend – moet worden gekookt tot een minimum interne temperatuur van 165 ° F, of medium-goed op de “hoe om vlees te koken” beschrijvingsschaal. Waarom? Omdat eenden, net als ander gevogelte, vatbaar zijn voor besmetting met salmonella en campylobacter, ongeacht of ze van een kleine of grote boerderij komen of hoe ze onthaard zijn. Bovendien, als de koks die de eend koken geen goede hygiëneprocedures volgen (zoals handen wassen of oppervlakken goed ontsmetten), kan er andere kruisbesmetting plaatsvinden. Koken tot een minimum temperatuur van 165°F zorgt ervoor dat ziekteverwekkers worden gedood en het risico van door voedsel overgedragen ziekte wordt verminderd.
Het onvermogen om bevredigende antwoorden van chef-koks hierover te krijgen is lichtelijk verontrustend, maar zou kunnen wijzen op een interessant dilemma waarmee een chef-kok (en misschien een serieuze thuiskok) wordt geconfronteerd. Een chef-kok zal altijd geïnteresseerd zijn in het maken van een eendenborst die perfect lekker is, maar moet hij dat doen wetende dat de eendenborst niet op de juiste temperatuur is gekookt? Als de reputatie van de chef zo goed is als de laatste eendenborst die hij serveert, moet een chef dan zijn of haar verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid negeren? Men behoeft slechts te kijken naar de Redzepis of Blumenthals van de wereld om te zien welke moeilijkheden een voedselveiligheidsprobleem kan veroorzaken.
Natuurlijk heeft de persoon die aan tafel zit zeker een keuze, maar een geïnformeerde keuze moet het zijn. Zeker, een deel van de professionele verantwoordelijkheid van een chef-kok is om ervoor te zorgen dat zijn of haar klanten zich ervan bewust zijn dat het onderkoken van eend tot medium-rare of medium misschien geweldig is voor de smaak, maar ook bepaalde risico’s met zich meebrengt. In een tijd waarin chef-koks de status van rockster hebben en als belangrijke opinieleiders worden beschouwd, kan verwarring over de juiste bereidingswijze van voedsel toenemen als zij zich niet aan de juiste voedselveiligheidsnormen houden, met alle onfortuinlijke gevolgen van dien. De situatie wordt nog riskanter als de persoon die aan tafel zit bewust of onbewust zwanger is, een bejaarde is, of deel uitmaakt van een andere risicogroep die vatbaarder is voor door voedsel overgedragen ziekten. Zou de klant niet moeten kunnen vertrouwen op de professionaliteit en kennis van de chef-kok en het personeel en volledige openheid van zaken verwachten – dat wil zeggen, de eend zal het lekkerst zijn als hij medium-rare of medium wordt gekookt, maar dat betekent dat de eend op een lagere temperatuur moet worden gekookt dan wordt aanbevolen?
Waar we het er misschien niet allemaal over eens zijn dat chef-koks uiteindelijk verantwoordelijk zijn voor zowel smaak als voedselveiligheid, is er één ding dat niet kan worden betwist: Eend moet, net als al het andere gevogelte, worden gekookt tot een minimum interne temperatuur van 165∘F om het risico op door voedsel overgedragen ziekten te verminderen.