ADVERTENTIES:
Na het lezen van dit artikel zult u leren over de betekenis en classificatie van soep.
Betekenis van soep:
Een soep is een smakelijk en voedzaam vloeibaar voedsel dat aan het begin van een maaltijd of een tussendoortje wordt geserveerd. Van oudsher was soepé in Frankrijk een sneetje brood waarop de inhoud van een kookpot (potage) werd gegoten. Soep werd aangeduid als ongekookte plantaardige vlees- of vissoep gegarneerd met brood, pasta of rijst.
Het is echter de goede bouillon, die aan de soep het lichaam of de kracht geeft. Na een voorgerecht is soep de eerste maaltijd in eigenlijke zin. Het is belangrijk de grootste zorg te besteden aan de bereiding ervan, want zij zal de eerste indruk maken op de geest van de gast. Soepen hebben vele vormen – sommige soepen zijn dun en worden geserveerd als bouillon, terwijl andere worden geserveerd als heldere soepen zoals consommé.
ADVERTISEMENTEN:
Zekere soepen zijn dik en romig en kunnen gewoon gepureerd worden of verdikt met bloem en melk, bijvoorbeeld roomsoepen. Bepaalde soepen op basis van schaaldieren worden verdikt met rijst en gepureerd, zoals bisques enzovoort. Het is zeer belangrijk zich te concentreren op de textuur van een bepaalde soep, aangezien texturen eigen zijn aan vele soepen.
Een heldere soep zal kristalhelder worden geserveerd en de dikke romige soepen moeten een gladde fluweelachtige afwerking hebben. De kenmerken van de ene soep kunnen verschillen van die van de andere, maar bij de bereiding van soepen moeten enkele belangrijke punten in het oog worden gehouden. Elke soep moet zijn eigen identiteit uitstralen.
De smaak van het gebruikte hoofdingrediënt moet prominent aanwezig blijven. Consommé moet helder zijn en niet troebel, en bouillon moet gelijkmatige stukken vlees en groenten bevatten, zodat het een lust voor het oog is. De presentatie van een soep is ook zeer belangrijk, omdat men weet dat dit de eerste indruk op de gasten maakt.
Classificatie van soepen:
Soepen worden grofweg ingedeeld in twee soorten-dikke soepen en dunne soepen, die verder worden ingedeeld in verschillende categorieën. Dit wordt gedaan op basis van de textuur van de soepen. Er zijn echter ook bepaalde soepen die noch dun, noch dik zijn en daarom worden bepaalde soepen soms ook ingedeeld in een categorie die “internationale soepen” wordt genoemd.
ADVERTENTIES:
Deze soepen zouden in wezen de nationale soepen van verschillende landen zijn. ‘Mulligatawny’ uit India en ‘minestrone’ uit Italië zijn twee voorbeelden van nationale soepen.
Figuur 9.1 toont de classificatie van soepen:
A. Heldere soepen:
1. Bouillon:
ADVERTENTIES:
Een bouillon is een soep op basis van bouillon, die niet is ingedikt. Hij wordt ongegarneerd opgediend en gegarneerd met gehakte kruiden, groenten of vlees. Bijvoorbeeld minestrone, scotch bouillon, enz. Heldere soepen zijn dun als vloeistof; ze bedekken nooit de achterkant van de lepel. Het is belangrijk dunne soepen met een volle smaak te hebben; anders zouden ze naar water smaken.
Het verschil tussen een bouillon en een bouillon of bouillon zoals die in het Frans pleegt te worden genoemd. Wanneer men bouillons als soep serveert, moet men gereduceerde bouillon of glazuur toevoegen om de soep body te geven.
2. Consommé:
Een consommé is een heldere soep, die met eiwitten wordt geklaard. Een oud gezegde luidt: als men de datum kan lezen op het dubbeltje dat in vier liter consommé is gegooid, dan is het een goede consommé. Hij is genoemd naar het garnituur dat in de soep wordt gebruikt.
B. Dikke soepen:
ADVERTENTIES:
1. Puree:
Pureesoepen zijn dikke soepen die worden gemaakt door groenten of ingrediënten die in de soep worden gebruikt te koken en vervolgens te pureren. Bijvoorbeeld linzensoep, aardappelsoep, enz. Men kan de groenten roosteren voor een betere smaak.
2. Velouté:
Een velouté is een dikke soep, die wordt ingedikt met een blonde roux, gepasseerd en afgewerkt met een liaison. Ze kunnen op basis van groente- of kippenbouillon zijn, bijvoorbeeld velouté van kip. Een roux wordt gemaakt door gelijke hoeveelheden bloem en boter op een matig vuur te koken. De mate van garing van de bloem geeft de naam aan de roux. Een blonde roux wordt verkregen door roux te koken tot hij blond van kleur wordt. De textuur van velouté is glad en fluweelachtig.
ADVERTENTIES:
3. Room:
Een crèmesoep is een gepasseerde dikke soep. Zij kan op plantaardige basis zijn of zelfs op vleesbasis; maar meestal worden groenten gebruikt om roomsoepen te bereiden. In klassieke recepten wordt de soep verdikt met béchamel en afgewerkt met room. Voorbeelden zijn tomatencrème, champignoncrème, kippencrème, enz. Moderne trends vermijden echter het gebruik van béchamelsaus om gezondheidsredenen en om de delicate smaken van de groenten te behouden.
4. Bisque:
Het is een soep op basis van schelpdieren, die wordt doorgegeven en eventueel gegarneerd met blokjes van de gebruikte zeevruchten. Traditioneel wordt hij ingedikt met rijst en afgewerkt met room, bijvoorbeeld kreeftenbisque.
ADVERTENTIES:
5. Chowder:
Chowders worden niet gezeefd en zijn van oudsher soepen op basis van zeevruchten, ingedikt met aardappelen en afgewerkt met room of melk, bijvoorbeeld clam chowder, seafood chowder, enz. Chowders komen uit de Verenigde Staten en de meest klassieke versie komt uit Manhattan en vandaar de naam Manhattan chowder.
C. Koude soepen:
Zoals de naam al doet vermoeden, worden deze soepen koud, maar niet gekoeld geserveerd. Koelen zou de smaken afstompen en de soep zou flauw smaken. Zij vormen geen afzonderlijke classificatie, daar zij ook dun of dik, gepasseerd of ongepasseerd kunnen zijn. Voorbeelden van koude soepen zijn gelei consommé, gazpacho, vichyssoise, enz.
D. Internationale soepen:
Deze vormen weer geen aparte classificatie omdat zij de streek van herkomst vertegenwoordigen. Bijvoorbeeld groene schildpadsoep uit Engeland, Franse uiensoep uit Frankrijk, en mulligatawny uit India.