ChinaEdit
In China, en in verschillende landen met een grote Chinese bevolking, zoals Singapore, is schildpadsoep een delicatesse. Het vlees, de huid en de ingewanden van de schildpad worden in de soep gebruikt. Schildpadden met zachte schildpadden, zoals Pelodiscus sinensis, worden in de Chinese keuken vaak op deze wijze gegeten, terwijl de consumptie van schildpadden met harde schildpadden vaak wordt vermeden wegens hun mythische connotaties. De harde schilden van bepaalde schildpadden worden echter wel gebruikt bij de bereiding van een gerecht dat Guilinggao of “schildpadgelei” wordt genoemd.
EngelandEdit
Schildpadsoep werd in de jaren 1750 populair in Engeland, maar nam zo’n 150 jaar later snel af als gevolg van overbevissing. Volgens voedselhistorica Janet Clarkson werd het gerecht, dat zij een van de “opmerkelijke soepen” noemt, een symbool voor burgerdiners; zij schreef: “Van 1761 tot 1825 ontbrak het nooit op het Londense Lord Mayor’s Day Banquet. Het is waarschijnlijk niet onredelijk om verschillende generaties van wethouders en andere burgerlijke leiders verantwoordelijk te houden voor het bijna tot uitsterven toe eten van de schildpad.”
De groene zeeschildpad werd voor het eerst populair in Engeland als “zeeschildpad” rond 1728: “Its Flesh is between that of Veal, and that of a Lobster, and is extremely pleasant … Ze worden vaak naar Engeland gebracht in bakken met zeewater, en blijven lang in leven”. De vroegste Engelse recepten zijn voor geroosterde of gekookte schildpad, die pas later in een soep werd gebruikt. Rond 1740-1750 werd de schildpad op grote schaal naar Engeland geïmporteerd, van Ascension Island of West-Indië. Samuel Birch zou de eerste zijn geweest die in Londen schildpadsoep serveerde, gekruid met citroenen en cayennes; de soep werd al snel immens populair en zoals Lord Dudley verklaarde: “Van de Britse soep komt de schildpad altijd op de erelijst”. Giles Rose maakte schildpaddensoep als volgt: “Neem uw schildpadden, snij hun kop en poten eraf en kook ze in schoon water, en als ze bijna droog zijn, doe er dan wat witte wijn bij, wat zoete kruiden en een stukje spek, en bak ze bruin in de koekenpan met goede boter, leg ze dan op uw brood in goede sterke bouillon, en goed gekruid; garneer het gerecht met groen mussengras en citroen erover.” In Cookery and Domestic Economy (1862), begint het recept als volgt: “neem de schildpad uit het water, draai haar op haar rug, bind haar voeten vast en snijd haar kop eraf”. Rond 1800 was een goede maaltijdportie zes pond schildpad, levend gewicht, en in de Londense Taverne aten 400 mannen in augustus 1808 2500 pond schildpad in hun maaltijdsoep.
Volgens Clarkson “is het moeilijk de omvang van de vraag naar schildpadden te overschatten” in de periode dat de soep zo populair was. Maar liefst 15.000 schildpadden werden levend verscheept naar Groot-Brittannië vanuit West-Indië. Door de populariteit van de soep kelderde de populatie van de groene schildpad en steeg de prijs navenant. Zoals Isabella Beeton in 1861 opmerkte: “Dit is de duurste soep die op tafel wordt gebracht”. Al lang voor die tijd werd schildpadsoep van kalfskop gebruikt als een voordeliger vervangingsmiddel en het werd een populair gerecht, waarbij de twee gerechten soms op hetzelfde banket werden geserveerd.
Verenigde StatenEdit
In de Verenigde Staten is de gewone schildpad al lang de belangrijkste soort die voor schildpadsoep wordt gebruikt. In dit geval wordt de soep ook wel snapper-schildpadsoep genoemd, of gewoon snappersoep (niet te verwarren met rode snappersoep, die wordt gemaakt van de vis rode snapper). Het is een zware, bruine soep met een uiterlijk dat lijkt op dikke vleesjus.
In Philadelphia en de Delaware Valley is snapper-schildpadsoep een vast onderdeel van de Philadelphia-keuken. Het befaamde visrestaurant Old Original Bookbinder’s, staat bekend om zijn soepen, waaronder snappersoep; een ingeblikte versie wordt ook verkocht in kruidenierswinkels.
Schildpadsoep (en andere gerechten op basis van schildpadvlees) wordt nog steeds geserveerd door een paar restaurants in Minnesota, meestal op vrijdag tijdens de vastentijd. Er wordt gezegd dat het vooral oudere klanten zijn die al eerder schildpad hebben gegeten die de schildpadgerechten bestellen; jongere eters zijn veel minder geïnteresseerd.
Onder Creoolse gemeenschappen staat schildpadsoep bekend als Caouane. In New Orleans is het een specialiteit van verschillende buurt- en klassieke Creoolse restaurants, zoals Commander’s Palace, Brennan’s, en Galatoire’s.
Schildpadsoep was het lievelingseten van de 27e Amerikaanse president William Howard Taft. Hij bracht een chef-kok die gespecialiseerd was in het gerecht mee naar het Witte Huis met het specifieke doel om deze soep te bereiden. De Campbell Soup Company verkocht ooit een gecondenseerde schildpadsoep in blik.