Money Crashers

Eén van de dingen waar ik het meest van hou in de zomer is het genieten van mijn achtertuin in containers. Hoewel ik elk jaar een aantal nieuwe planten introduceer, veranderen een aantal van mijn basisproducten nooit – je kunt niet fout gaan met sla, paprika’s en bepaalde kruiden.

Deze planten produceren goed en bieden genoeg voedsel om het hele jaar door te gaan. Helaas blijven ze niet zo lang goed. Maar met een beetje zorgvuldige planning kunt u veel van het fruit, de groenten en de kruiden die u kweekt bewaren om uw oogst het hele jaar door te laten duren.

Inmaken van producten & Kruiden

Vriezen, drogen, inmaken en inblikken zijn effectieve manieren om de producten en kruiden die u tijdens het tuinseizoen kweekt in te bewaren. Welke methode u kiest, hangt af van wat u met het voedsel hoopt te doen als het tijd is om het te eten.

Bijvoorbeeld, als u een aantal productieve bosbessenstruiken hebt en dol bent op bosbessenmuffins, is invriezen de beste route. Als u liever genieten van die bosbessen als een jam gedurende de winter, voorbereiding en inblikken van een pot of twee is waarschijnlijk het beste. Welke van deze conserveringsmethoden u ook kiest, als u weet wat u met het product moet doen, verlengt u de levensduur ervan.

Vriezen

Vriezen is een van de gemakkelijkste manieren om allerlei groenten en fruit te bewaren. Hoewel het een vrij eenvoudige methode is, komt er wel wat meer bij kijken dan een paar groenten in een zakje met rits stoppen en ze in de vriezer stoppen. Voordat u ze invriest, moet u veel groenten blancheren (kort koken in kokend water), zoals bonen, erwten en maïs, en hartig fruit zoals tomaten en paprika’s. En hoe eerder u producten invriest nadat u ze hebt geoogst, hoe beter.

Blanchen voor het invriezen heeft verschillende voordelen, volgens het National Center for Home Food Preservation (NCHFP). Het behoudt de kleur van het product, vermindert vitamineverlies, en reinigt de groenten (u kunt het blancheren overslaan als u het meeste fruit invriest).

Volg deze stappen zodat u de hele winter van een verscheidenheid aan producten kunt genieten:

• Bereid het product voor. U moet de producten voorbereiden voordat u ze invriest. Zo moet u bijvoorbeeld doperwten uit de peulen halen voordat u ze blancheert. Hak grotere groenten, zoals broccoli, in kleinere stukjes. Een uitzondering is maïs, die gemakkelijker te blancheren is (de volgende stap voor sommige producten) terwijl ze nog aan de kolf zit. Snijd de maïs desgewenst na het blancheren van de kolf af. U kunt fruit klaarmaken om in te vriezen door het te wassen en te drogen. Sommige vruchten, zoals perziken, moet u ook schillen en in plakjes snijden.
• Blancheer groenten. U kunt deze stap overslaan voor fruit, ook voor groenteachtige vruchten zoals paprika’s, komkommers en tomaten. Vul een grote pan met 1 gallon water voor elk pond product. Breng het water aan de kook en leg de groenten in een blancheermandje of een hittebestendig vergiet van de juiste grootte dat in de pan past. Zodra het water kookt, dompelt u de mand of het vergiet onder en zorgt u ervoor dat alle groenten met water bedekt zijn, en wacht u tot het water weer aan de kook is. U kunt de groenten ook rechtstreeks in het water doen en het na het koken zeven in een vergiet. Hoe lang u de groenten kookt, hangt af van hun grootte en dichtheid. Erwten hebben ongeveer een minuut nodig, terwijl grotere, dikkere groenten, zoals spruitjes, ongeveer vijf minuten nodig hebben. De Canadian Produce Marketing Association geeft een handige tabel met blancheer- en opwarmtijden voor verschillende groenten.
• Spoelen, afkoelen en drogen. Zodra u de groenten hebt geblancheerd, zet u het fornuis uit en zeeft u ze. Koel de groenten door ze in een kom met ijswater te doen. Blijf ijs toevoegen aan de kom met water om de temperatuur laag te houden. Houd ze net zo lang in het ijswater als u ze hebt gekookt, zeef ze dan opnieuw en spreid ze uit op een handdoek om te drogen. Als u fruit invriest, spoelt u het even af en laat u het drogen.
• Verpakken. U kunt fruit en groenten verpakken voor de vriezer zodra ze droog zijn. Plastic diepvrieszakjes met ritssluiting zijn het beste – ze maken het meest efficiënt gebruik van de vriesruimte, en u kunt verschillende maten gebruiken. Kleinere zakken zijn ideaal als er maar een paar mensen in uw huishouden zijn, terwijl grotere zakken geschikt zijn voor grotere gezinnen of grotere producten, zoals hele tomaten. Knijp zoveel mogelijk lucht uit de zak voordat u hem dichtdoet, label elke zak met de naam van het product en de datum, en berg ze op in de vriezer. U kunt ook een vacuümsealer gebruiken om een luchtdichte afsluiting te krijgen.

Bedenk dat sommige groenten gewoon niet goed kunnen worden ingevroren, omdat ze kou vatten als de temperatuur onder het vriespunt komt. Komkommers, selderij en kool bijvoorbeeld veranderen in een waterige bende als u ze invriest. Ter referentie heeft de NCHFP een lijst van levensmiddelen die u beter niet kunt invriezen. Degenen die wel goed invriezen, kunnen tot een jaar in een vriezer met een temperatuur van nul graden F.

Drogen

In tegenstelling tot invriezen, verandert drogen de smaak van het product enigszins, omdat het verwijderen van water het concentreert. Het verandert ook de textuur, waardoor fruit leerachtig wordt en kruiden kruimelig.

Gedroogde producten zijn tot een jaar houdbaar als ze bij kamertemperatuur worden bewaard. Verpak de groenten, kruiden of fruit in luchtdichte potten. Glazen Mason potten of zip-close plastic zakken zijn twee betrouwbare opslag options.

Hoe u uw oogst droogt, hangt af van het type voedsel. U kunt hete paprika’s en winterharde kruiden zoals salie of rozemarijn drogen door ze op te hangen op een koele, droge, donkere plaats – een kast, bijvoorbeeld.

Andere kruiden en groenten hebben baat bij een beetje warmte bij het uitdrogen ervan. Er zijn twee methoden die u kunt gebruiken om producten warm te drogen: uw oven en een dehydrator.

Oven-drogen

In het algemeen volgt u deze basisstappen voor het drogen van producten in de oven:

• Bereid de producten voor. Maak de te drogen groenten, kruiden of vruchten grondig schoon om vuil en afval te verwijderen en dep ze vervolgens droog met een handdoek. Als al het overtollige vocht is verdwenen, snijdt u alle delen weg die u niet wilt drogen, zoals de schil van winterpompoen, de stelen van kruiden en de peulen van bonen of erwten. Snijd producten zoals paprika’s, pompoenen en tomaten in plakjes.
• Blancheer het. Blancheer de groenten op dezelfde manier als u ze zou invriezen. Koel ze af met ijswater, zeef ze en laat ze drogen. Sla het blancheren over voor de meeste vruchten en kruiden (het blancheren van fruit verandert de smaak, en het is niet nodig voor kruiden).
• Droog het. U kunt producten in uw oven drogen. Zet de oven aan op de laagste temperatuur – meestal rond de 150 graden F. Schik de groenten, fruit of kruiden in een enkele laag op een bakplaat, schuif de plaat dan in de oven en laat de deur op een kiertje staan. Het drogen duurt een paar uur voor kruiden, maar kan ook 24 uur duren voor bepaalde soorten fruit en groenten.
• Let op. Houd het product tijdens het drogen in de gaten, want het kan verbranden of te droog worden als u het te lang laat staan. Kruiden en bladgroenten zijn meestal klaar als ze schilferen of kruimelig zijn. Groenten en fruit zijn klaar als ze gerimpeld, verschrompeld en taai zijn. De University of Georgia Cooperative Extension Service heeft een lijst met droogtijden in de oven voor een verscheidenheid aan voedingsmiddelen.

Dehydrateren

Als het aanzetten van uw oven in het midden van de zomer of het aan laten staan voor uren of ’s nachts u niet aanspreekt, is een andere optie het gebruik van een voedsel dehydrator om uw producten te behouden. Een voedsel dehydrator is ongeveer de grootte van een grote slow cooker en ziet eruit als een broodrooster oven of broodmachine met meerdere planken.

Het gebruik van een voedsel dehydrator is zeer vergelijkbaar met oven drogen. In feite bereid je fruit, groenten of kruiden op dezelfde manier als je zou doen voor de oven.

Maar in plaats van het runnen van uw oven de hele dag, schikken de producten of kruiden in een enkele laag op de trays die worden geleverd met de dehydrator. Zet het apparaat aan en laat de producten acht tot twaalf uur drogen. Hoe lang het duurt, hangt af van het product of de kruiden die u droogt. In het instructieboekje bij de voedselontvochtiger vindt u meestal een lijst met aanbevolen droogtijden.

Aan het eind van de aanbevolen droogtijd test u de producten om te zien of ze klaar zijn. Haal een stuk uit de dehydrator en laat het afkoelen tot u het gemakkelijk kunt vastpakken.

Raak afgekoelde groenten of kruiden aan om te zien of ze droog zijn. Ze moeten broos aanvoelen, volgens de NCHFP. Vruchten moeten een iets hoger vochtgehalte hebben wanneer ze gedroogd zijn, vergeleken met groenten. Je wilt niet dat ze broos aanvoelen. Je kunt testen of fruit droog is door een plakje doormidden te snijden of te breken. Als zich bij het breken vochtbolletjes vormen, heeft het fruit meer tijd nodig om te drogen.

Pickling

Pickling is niet alleen voor komkommers. Als u wortelen, radijsjes, bonen, erwten of kool verbouwt, kunt u proberen ze ook in te maken. Je kunt zelfs zoete producten inmaken, zoals perziken en bessen.

Je hebt twee opties als het gaat om het inmaken van producten: snel-inmaken of lacto-fermentatie. Ook wel bekend als koelkast augurken, zijn snelle augurken geweekt in een pekel van water, azijn, en zout. Gefermenteerde augurken worden gepekeld, zodat ze een soort zuurproducerende goede bacteriën produceren die ze ook hun kenmerkende smaak geven, aldus de University of Minnesota Extension. Sauerkraut (gefermenteerde kool), gefermenteerde komkommers, en geconserveerde citroenen zijn enkele voorbeelden van gefermenteerde producten.

Fermentatie duurt langer dan snel inmaken. Afhankelijk van wat u hebt verbouwd en uw opbrengsten, kunt u misschien beide opties proberen om uw oogst zo lang mogelijk te laten meegaan.

Snel inmaken

Zoals de naam al zegt, kunt u sneller genieten van snel inmaken dan van hun gefermenteerde tegenhangers, meestal binnen een paar uur. Ze zijn tot twee maanden houdbaar.

Opbrengst 1 kwart

Ingrediënten

• 1 pond product naar keuze
• 2-kwart steelpan
• 1 kop gedistilleerde witte of appelciderazijn
• 1 eetlepel zout
• 1 kop water
• 1 eetlepel inmaakkruiden (of andere smaakmakers)

Benodigdheden

• 2 (16-ounce) wide-mouth Mason jars met deksels
• 1 (4-quart) of grotere pan (groot genoeg voor de potten) met deksel
• Peeler (optioneel, als de producten erom vragen)
• Koksmes (optioneel, als de producten erom vragen)
• Tongs
• 1 steelpan van 2 liter

Richtlijnen

• Steriliseer de potten en de deksels. Zet de wijdmondse Mason-potten in de grote steelpan, bedek ze met water tot ze ondergedompeld en gevuld zijn met water, en zet de steelpan op het fornuis. Dek het af met een deksel. Zet de brander op hoog vuur en breng het water aan de kook. Laat ze 10 minuten koken en zet het vuur dan uit. (Let op: 10 minuten is de juiste tijd op zeeniveau. Voeg 1 minuut extra toe voor elke 1.000 voet boven zeeniveau). Verwijder het deksel en leg de deksels van de Mason jars in de pan met de potten, zodat ze ondergedompeld zijn in het gekookte water. Doe het deksel er weer op en laat ze zitten.
• Hak de producten fijn. Gebruik ondertussen de dunschiller om de ongewenste schil te verwijderen en hak deze eventueel fijn met het koksmes. U kunt de groenten in vormen snijden, zoals plakjes, schijfjes, of staafjes, waarbij u de maten gelijk houdt. Haal de potjes met een tang uit het hete water, droog ze goed af en vul ze vervolgens met de groenten. Stop ze er goed in, maar plet ze niet. Laat ongeveer een halve centimeter ruimte aan de bovenkant van de pot. Haal de deksels met de tang uit het water, droog ze af en laat ze op een schoon oppervlak staan.
• De groenten inmaken. Zet de 2-kwart steelpan op het fornuis, en voeg de azijn en het zout toe. Zet het vuur hoog en roer tot het zout is opgelost. Als het zout is opgelost, voegt u het water toe, brengt u het mengsel aan de kook en haalt u het van het vuur. Voeg, terwijl de vloeistof afkoelt, de pekelkruiden of andere smaakmakers direct aan de groenten toe. Giet het azijnmengsel over de groenten in de pot en bedek ze volledig.
• Bewaren. Laat de inmaakpot volledig afkoelen, doe er dan een gesteriliseerd deksel op en bewaar hem in de koelkast. Laat de pot een paar uur in de koelkast staan voordat u hem proeft. Het moet nu smaken als een echte ingemaakte groente, maar de smaak zal zich de komende weken verder ontwikkelen.

Fermenting

Het exacte proces van het fermenteren van producten varieert afhankelijk van wat u aan het inmaken bent. U kunt het onderstaande recept gebruiken om een partij van lacto-gefermenteerde groenten te maken. Omdat je tijdens het fermenteren met bacteriën speelt, is het belangrijk dat je het recept precies volgt. Op die manier ontstaat de ideale omgeving voor de goede bacteriën om te gedijen, terwijl de slechte bacteriën worden gedood of tot een minimum worden beperkt.

Aangepast van het National Center for Home Food Preservation

Ingrediënten

• 4 pond van uw keuze van groenten, zoals wortelen, inmaakkomkommers, kool, of bloemkoolroosjes (of een combinatie van meerdere groenten)
• 4 takjes verse, schone dille (optioneel)
• 1/4 kop inmaakkruiden (of andere smaakmakers, zoals knoflook of rode pepers,
• 8 kopjes gedestilleerd water
• 1/2 kopjes inmaakzout of niet-jodenzout

Benodigdheden

• Koksmes
• 1 schone (1-gallon) inmaakpan met deksel of levensmiddelen-kwaliteit voorraadbak met deksel
• 1 (12-cup) mengkom
• Gewicht van de pan (of een ander schoon, zwaar voorwerp dat geschikt is om de groenten onder water te houden)

Richtlijnen

1. Was de groenten in koud water en droog ze vervolgens af. Snijd ze met een koksmes in de gewenste vorm.
2. Pak de groenten in de pekelpot of voorraadbak, voeg de takjes dille toe en de pekel- of andere kruiden die u gebruikt.
3. Roer in de mengkom het gedestilleerde water en het pekel- of niet-jodiumhoudend zout door elkaar en laat het zout volledig oplossen.
4. Giet het zoutwater over de groenten in de pot of voorraadbak tot de groenten volledig bedekt zijn. U hebt misschien niet al het zoutwater nodig.
5. Plaats een gewicht op de groenten om ze ondergedompeld te houden in de oplossing.
6. Dek de pot of bak af met het deksel en zet hem vervolgens op een koele, droge, donkere plaats. De ideale temperatuur is tussen 70 en 74 graden F, volgens de Universiteit van Minnesota Extension. De groenten zullen langzamer fermenteren bij koelere temperaturen en sneller bij warmere temperaturen.
7. Controleer de groenten ten minste eenmaal per week om ervoor te zorgen dat ze nog steeds bedekt zijn met de pekel en controleer op tekenen van bederf. Schrik niet als het mengsel er troebel uitziet of een witachtige kleur heeft. Dat betekent dat het aan het gisten is. U zult ook bubbels waarnemen en een enigszins zure geur. Verwijder het gewicht van de pot en schep eventueel schuim (gist) of schimmel weg. Als de augurken een onaangename geur ontwikkelen, grijs worden, of zacht, slijmerig of zompig worden, gooi ze dan weg.
8. De groenten zijn klaar wanneer het zoute water stopt met borrelen. Het proces kan variëren van 3 weken bij een ideale temperatuur tot meer dan 6 weken bij koudere temperaturen. Zodra de gisting is voltooid, bewaart u de pot of bak in de koelkast en blijft u wekelijks controleren om het schuim of de schimmel van het oppervlak af te schuimen. Ze zijn ongeveer 4 tot 6 maanden houdbaar zonder inblikken, zolang u ze regelmatig blijft controleren en afschuimen en ze in de koelkast blijven. Inblikken is echter een betere optie.

Inblikken

Inblikken conserveert voedsel door een omgeving te scheppen die onherbergzaam is voor bacteriën. Er kan van alles worden ingeblikt, van salsa van zelfgekweekte tomaten tot bessenjam van zelfgekweekte bosbessen. Van al deze mogelijkheden om voedsel te conserveren, is het zeker de meest ingewikkelde.

Er zijn verschillende belangrijke factoren om in gedachten te houden bij het inblikken. U moet groenten en fruit gebruiken op hun piek rijpheid, en gebruik glazen conservenpotten die in goede staat zijn en niet zijn geschilferd of gebarsten. En wat u ook besluit in te blikken, volg de instructies van het recept tot op de letter, want als u daarvan afwijkt, kan dat een bacterievriendelijke omgeving creëren.

Als u wilt beginnen met inblikken, maar niet zeker weet waar u mee moet beginnen, probeer dan een van deze veelgebruikte opties:

• Tomaten- of pastasaus
• Gekookte, in blokjes gesneden tomaten
• gelei of jam van fruit
• prikkels
• salsa’s
• vullingen voor taarten
• hete of chilisauzen
• chutneys

Wat u ook besluit in te blikken, test de pot om er zeker van te zijn dat hij volledig dicht is voordat u hem bewaart. Tik met een theelepeltje op het deksel – een afgesloten pot maakt een scherp rinkelend geluid, geen dof geluid. Als u zeker weet dat uw blikken verzegeld zijn, etiketteert u ze met de naam van het voedsel en de datum en bewaart u ze maximaal een jaar op kamertemperatuur.

Er bestaan twee conservenmethoden: Kokend waterbad inblikken en onder druk inblikken.

Waterbad inblikken

Kokend waterbad inblikken is het beste voor voedsel met een hoog zuurgehalte, zoals ingemaakte groenten of vruchtenconserven. De combinatie van inblikken en de zuurgraad van het voedsel moet voldoende zijn om bacteriële groei op afstand te houden.

Je kunt waterbad inblikken zien als de volgende stap na het inmaken van groenten, het maken van salsa, of het bereiden van jam of conserven. Het helpt om de houdbaarheid van deze zure producten te verlengen zonder dat koeling nodig is.

Waterbad inblikken is een relatief eenvoudig, hoewel enigszins ingewikkeld proces. Je begint met het steriliseren van de potten. Dan voeg je het voedsel toe, laat wat ruimte aan de bovenkant. Steriliseer de rand en sluit de pot af met een metalen deksel.

Om houdbaar voedsel te maken, moet u de potten steriliseren met het voedsel erin door het kookproces te herhalen. Plaats de verzegelde potten in een pan met kokend water gedurende de tijd die in het recept wordt aanbevolen. Als u op een hoogte van meer dan 1.000 voet boven zeeniveau bent, moet u het voedsel waarschijnlijk langer verwerken, volgens de University of Illinois Extension, omdat water op grotere hoogten bij lagere temperaturen kookt.

Laat de potten volledig afkoelen. Sommigen raden aan ze ondersteboven af te koelen om de kans op een goede afdichting te vergroten (dat is iets anders dan gewoon omgekeerd inblikken, omdat het voedsel dan al gesteriliseerd is). Nadat ze volledig zijn afgekoeld, controleert u de afdichting opnieuw. Bewaar ze vervolgens op een koele, donkere en droge plaats, tot maximaal een jaar lang. Zodra u er een hebt geopend, moet u het in de koelkast bewaren.

Kijk naar ons artikel over inblikken voor een meer gedetailleerde kijk op het proces.

Inblikken onder druk

Hoewel de meeste bacteriën sterven wanneer ze worden blootgesteld aan kokend water, zijn sommige hardier. De sporen van de Botulisme bacterie kunnen een duik in water van 212 graden F overleven, maar sterven bij temperaturen boven de 240 graden F. Dat is waar het inblikken onder druk om de hoek komt kijken. In een omgeving onder druk kookt het water bij een hogere temperatuur dan normaal.

Inblikken onder druk heeft de voorkeur voor voedsel met weinig zuur, zoals ongefermenteerde of ongepekelde groenten. Deze voedingsmiddelen hebben hogere inbliktemperaturen nodig om ze te beschermen tegen bacteriële groei.

Als u een Instant Pot bezit, weet u dat het een veelzijdig apparaat is. Het kan yoghurt maken, groenten stomen, rijst koken, en fungeren als een slowcooker. Eén model, de Instant Pot Max, biedt ook een optie voor conserven onder druk.

Er zijn een paar dingen om te weten als u overweegt uw Instant Pot als conservenblik te gebruiken. Ten eerste raadt de NCHFP het gebruik van het apparaat voor inblikken onder druk af. Er is geen manier om de temperatuur in de potten die u inblikt nauwkeurig te meten in een Instant Pot, wat betekent dat er een risico is dat het voedsel in die potten niet een temperatuur bereikt die hoog genoeg is om bacteriën en andere ziektekiemen te doden.

Een ander ding om te overwegen is de grootte van de pot. Volgens de handleiding past de Instant Pot Max vier 1-pint potten, wat niet erg veel is, vooral als je meerdere batches jam of augurken maakt.

Als u uw Instant Pot als conservenblik wilt gebruiken, gebruik deze dan als een kokend waterbad conservenblik in plaats van een drukconservenblik. Net als bij inblikken op het fornuis, moet u ervoor zorgen dat u de instructies van uw inblikrecept precies volgt.

Als u geïnteresseerd bent in inblikken onder druk, is uw beste gok om een snelkookpan voor gebruik op het fornuis te kopen en het recept precies te volgen. Een snelkookpan werkt ongeveer hetzelfde als een Instant Pot, maar mist enkele van de veiligheidsfuncties. De NCHFP heeft een aantal nuttige tips voor het veilig gebruik van een snelkookpan.

Bij uw snelkookpan hoort ook een gebruiksaanwijzing en een veiligheidsaanwijzing. Lees de instructies altijd zorgvuldig en volg ze naar de letter, zowel om de voedselveiligheid te waarborgen als om het risico van drukopbouw en explosies te verminderen.

Final Word

Of u nu uw vangst invriest of augurken inblikt, goede hygiëne is essentieel. Was uw handen voordat u fruit of groenten aanraakt en zorg ervoor dat het gereedschap dat u gebruikt helemaal schoon is. U wilt geen voedsel conserveren om er later achter te komen dat u er vuil mee hebt geconserveerd. Bij het inmaken en inblikken, zorg ervoor dat u de potten en de deksels steriliseert voordat u er voedsel in doet.

Welke methode van voedselconservering kijkt u er het meest naar uit om te proberen?