Lactose is een disacharide (2 suikers) bestaande uit glucose en galactose (die beide monosachariden zijn). Vanwege de anomere koolstof aan de rechterkant van de onderstaande structuur, kan lactose bestaan als twee isomeren, alfa, zoals afgebeeld, of beta, waarbij de hydroxyl op de anomere koolstof naar boven wijst op de hieronder afgebeelde ringstructuur.
Het bevat 4,8 tot 5,2% van melk, 52% van melk SNF, en 70% van de vaste stoffen in wei. Het is niet zo zoet als sacharose. Wanneer lactose gehydrolyseerd wordt door ß -D-galactosidase (lactase), een enzym dat deze monosachariden splitst, is het resultaat een verhoogde zoetheid en een verlaagd vriespunt.
Een van de belangrijkste functies is het gebruik als fermentatiesubstraat. Melkzuurbacteriën produceren melkzuur uit lactose, dat het begin is van veel gefermenteerde zuivelproducten. Door hun vermogen om lactose te metaboliseren, hebben ze een concurrentievoordeel ten opzichte van veel pathogene en bederf veroorzakende organismen.
Sommige mensen lijden aan lactose-intolerantie; zij missen het enzym lactase, waardoor ze lactose, of zuivelproducten die lactose bevatten, niet kunnen verteren.
De foto links van alfa-lactose kristallen toont de typische “tomahawk” morfologie van lactose kristallen wanneer ze zich vormen in zuivelproducten. De kristallisatie van lactose leidt tot het defect dat “zandigheid” wordt genoemd, door de aanwezigheid van deze scherpe kristallen op de tong. Lactose is relatief onoplosbaar, wat een probleem is in veel zuivelproducten, vooral ijs en gezoete gecondenseerde melk.
Naast lactose bevat verse melk ook andere koolhydraten in kleine hoeveelheden, waaronder glucose, galactose, en oligosacchariden.