A Farmish Kind of Life neemt deel aan het Amazon Services LLC Associates Program, een affiliate advertentieprogramma dat is ontwikkeld om sites de mogelijkheid te bieden advertentiegelden te verdienen door te adverteren en links naar Amazon.com te plaatsen. U kunt onze volledige informatie over gelieerde bedrijven hier bekijken.
Het thuis verwerken van een varken kost zeker tijd, maar het is niet moeilijk. Wij verwerken al ons zelfgefokte vlees hier op de boerderij. Een veelgestelde vraag bij grote dieren is: hoe weet je welk deel van het vlees waar vandaan komt?
Hopelijk kan ik dat met deze post voor je ophelderen.
Als je op zoek bent naar informatie over het eerste deel van het varkensslachtproces (uitsnijden, villen, ontdoen van ingewanden, halveren en ophangen) kun je dat vinden door het lezen van mijn bericht How to Butcher a Pig.
Als je ooit een ander groot dier (zoals een hert) hebt verwerkt, geen stress! Je hebt een voordeel bij dit proces. In veel opzichten is een varken net als elk ander groot dier waar je misschien al mee gewerkt hebt.
Om de stukken vlees goed te kunnen snijden, helpt het soms om een beeld te hebben van hoe een varken in elkaar zit. Met dank aan mijn zoon voor het maken van deze mooie afbeelding.
Nu je dat begrijpt, laten we dit doen!
Vlees uitsnijden: begin met het juiste gereedschap
Voordat je aan het uitsnijden van vlees begint, wil je er zeker van zijn dat je een superscherpe set messen hebt om mee te werken. We houden van deze verwerkingsset van Outdoor Edge, en we houden de messen scherp met deze elektrische messenslijper.
Voordat je het vlees gaat snijden, ga je aan de slag met dat varkensvet.
Met het juiste gereedschap, kun je nu beginnen met het afsnijden van wat varkensvet. Het ras van het varken en hoe groot je ze hebt laten worden zal bepalen hoeveel vet er op je varken zit.
Doe dat vet niet weg, hoor! Daar kun je reuzel van maken! Snijd stukken vet af en verpak het voor de vriezer tot je klaar bent om reuzel te smelten.
Wij doen al ons vet in dikke vuilniszakken, stoppen de zakken in een kartonnen doos, en stoppen de doos in onze vriezer.
Laten we nu al beginnen met de stukken vlees.
Klaar om dit te doen? Laten we een half varken op de tafel zetten.
Eerst scheiden we de voorste schouder van de ribben.
Dan doen we hetzelfde met de achterpoot. Hier ziet u het varken gescheiden in voorschouder, middenstuk (ribben, koteletten en buik) en achterpoot (de ham).
Volgende, scheid de koteletten van de buik.
We beginnen de stukken te zien!
Dit, mijn vrienden, is waar het spek vandaan komt.
De ribben moeten worden gescheiden van het “vierkant” spek. De ribben liggen bovenop het spek.
Doorgaan met het wegsnijden van de ribben…
Hier is een rack van ribben…
….en hier is de hand van mijn man, trots gelegd op een reusachtige plak spek!
Ik zou zeggen dat hij alle reden heeft om trots te zijn! Er gaat niets boven zelfgemaakt spek van een varken van eigen bodem!
Nu is het tijd om karbonades te snijden. Ons eerste jaar dat we onze eigen varkens verwerkten, maakten we karbonades met bot. We sneden door het vlees met een mes…
…en gebruikten de vleeszaag om door het bot te snijden.
Wel, kijk eens aan!
Ta-da! Karbonades.
Update: we snijden niet langer karbonades met bot uit. En oh-mijn-woord, er zat nog veel vet aan deze karbonades! Het volstaat te zeggen dat we elk jaar iets nieuws leren.
Voor de voorste schouder en achterpoten kozen we ervoor kleinere braadstukken te snijden in plaats van reusachtige hammen.
Om dit te doen, ga je er gewoon met je handen in en volg je de belangrijkste spiergroepen. Voel rond voor de natuurlijke scheidingen in hoe de spieren in elkaar zitten. Volg de scheidingen om braadstukken te maken.
Je zult uiteindelijk stukken van verschillende grootte overhouden. Als u zich zorgen maakt over waar u moet snijden, bedenk dan dat alles na het koken hetzelfde smaakt.
Dus, wees niet bang voor hoe u het vlees moet snijden. Bij het maken van deze stukken vlees gaat het erom dat je erin komt…
… en het in spier-“bolletjes” scheidt.
Als je niet al dat “braadvlees” als braadstuk wilt, kun je het zeker in stukken snijden voor stoofvlees, of vermalen om te verpakken als gewoon gemalen varkensvlees of vermengd met wat kruiden om Italiaanse, ontbijt-, of pikante worst te maken. Nadat dit bericht voor het eerst werd gepubliceerd, voegden we een roestvrijstalen elektrische vleesmolen toe aan onze set-up, en het is geweldig!
Voor het geval je je afvraagt, we wikkelen al onze stukken vlees in dubbele lagen vriespapier – we kopen de GROTE ROLLEN. En ik ben altijd zeker om kleine spreuken toe te voegen aan elke verpakking. Het is altijd leuk om te lachen als je later in het jaar de verpakking leest.
Dus, daar ga je!
Nu heb je varkenskoteletten en spareribs, maar ook braadstukken (die je kunt harden, roken en er ham van kunt maken).
U hebt ook een plak buikvlees die klaar is om spek van te maken.
U hebt een stapel varkensvet om te smelten tot reuzel.
U hebt waarschijnlijk ook nog wat restjes die u kunt vermalen met mager vlees zoals hertenvlees.
En onthoud: dat was slechts de helft van uw varken! Neem een pauze, en herhaal het proces!