Sinds enkele jaren kopen Yankee Bill en ik een half varken van een plaatselijke boer die biologische methodes gebruikt (hoewel ze niet door de dure hoepel zijn gegaan om daadwerkelijk het label “biologisch” te mogen gebruiken). Dit jaar hebben we ook een halve koe gekocht van een andere boer, die we hebben gedeeld met mijn moeder en broer (50% voor ons, 25% voor elk van hen). Sinds ik de foto van de kofferbak van mijn auto vol vlees heb gepost, hebben velen van jullie vragen gesteld over hoe ik aan het vlees ben gekomen, hoeveel we uiteindelijk hebben gekregen en of het al dan niet een kosteneffectieve manier was om rundvlees te kopen.
Vandaag geef ik jullie allemaal antwoord!
Hoe vind je een stuk rundvlees om te kopen?
Voor degenen onder jullie die het niet weten, ik woon in upstate New York, precies in het midden van zuivelland. Het is heel gebruikelijk hier voor mensen die al het verhogen van stallen vol met koeien om een os of twee en laat ze slachten voor het vlees op ongeveer 2 jaar oud. Ik heb een aantal jaren gezegd dat als iemand een halfje had, we geïnteresseerd zouden zijn om het te kopen, en eindelijk deze winter had iemand er een om aan te bieden voor de lente.
opmerking: koeien zijn vrouwelijke runderen die bevallen zijn en dus melk kunnen produceren-technisch gezien is een jong vrouwtje dat niet bevallen is een vaars, een “intacte” volwassen man is een stier en een gecastreerde volwassen man is een os. Een mannetje dat je tot vlees verwerkt is geen Koe!
Natuurlijk werkt dat niet voor iedereen, maar dat is niet erg. Er zijn verschillende andere opties om een koe te vinden:
1. U kunt proberen rond te vragen en zien of iemand die je kent heeft gekocht rundvlees op deze manier. U kunt controleren met hun boer / veehouder en zelfs als ze niet een te koop dit jaar kun je vragen over te gaan op een wachtlijst of zien of ze kunnen u doorverwijzen naar iemand anders.
2. U kunt controleren de Local Harvest website. Gewoon in de zoekbalk in “rundvlees” en uw postcode en het zal trekken boeren in uw omgeving die hun bedrijven hebben geregistreerd op de website. Local Harvest is ook een geweldige manier om andere soorten boeren, boerderij markten etc in uw omgeving te vinden!
3. U kunt op zoek gaan naar een slagerij, vleesverwerker etc in uw omgeving en vraag hen of ze u kunnen verwijzen naar iemand die misschien een halve of kwart te verkopen.
Hoe doen ze rekenen voor een kant van rundvlees? Wat kost het?
Je koopt rundvlees op gewicht, maar er zijn drie verschillende soorten gewicht die kunnen worden gebruikt-live gewicht, opknoping gewicht, en gekleed gewicht. Als u op deze manier rundvlees koopt, is het belangrijk te weten welk type gewicht wordt gebruikt om uw kosten te berekenen, zodat u niet voor verrassingen komt te staan.
1. Levend Gewicht. Dit is hoeveel het dier weegt als het op een weegschaal zou gaan staan. U zult dit waarschijnlijk niet veel gebruikt zien.
2. Hanging Weight. Het hangend gewicht is de zijde van het rund nadat het gevild en gehalveerd is. Het hangend gewicht omvat niet de huid, de kop, de hoeven, en de inwendige organen. Het omvat wel de beenderen, het kraakbeen en het vet. Dit gewicht wordt bepaald voordat het vlees “verouderd” is, zodat het nog zijn hoogste vochtgehalte heeft. Het hangende gewicht is de meest gebruikelijke methode om de prijs te bepalen. Wanneer u het vlees ontvangt, zal het ongeveer 1/3 minder wegen dan het oorspronkelijke gewicht, als gevolg van de verwijdering van de beenderen, het vet, het kraakbeen en de verdamping van het water tijdens het verouderen.
3. Uitgedost gewicht. Dit is het gewicht van het vlees nadat de slager het heeft omgevormd tot de verschillende stukken vlees die u zou herkennen.
Toen ik regelde om onze halve koe te kopen, wisten we niet hoeveel het uiteindelijk zou wegen. Mijn boer schatte het hanggewicht op ongeveer 300 tot 350 pond per halve koe. Toen het naar de slager ging woog het in werkelijkheid 397 pond, dus je zult het niet precies weten. Onze boer rekende ons voor het vlees het hangende gewicht aan (3 dollar per pond) en de slager rekende $.55 per pond om het vlees te verwerken. De slager rekende ook $25 per halve slachting, en nog eens $20 als we de tong, het hart en de lever wilden. Ik vroeg om het vet te maken talg en hij niet in rekening gebracht voor that.
Dus hier is de wiskunde:
$3 per pond en $.55 per pond verwerking = $ 3.55 pond mijn kosten
397 x $3.55 = $1409.35 kosten voor het rundvlees zelf
$1409.35 + $25 + $20 = $1454.35 voor het rundvlees, slacht- en orgaanvlees.
Dus we betaalden $1454.35 totaal voor het vlees dat we ontvingen, en natuurlijk omdat ik de kant met mijn moeder en broer splitste, betaalde ik $ 727,18 voor mijn kwart van een koe.
Maar dat is niet het hele verhaal, want we moesten weten hoeveel vlees we ontvingen om erachter te komen hoeveel per pond afgewerkt vlees we betaalden.
De slagerij woog het afgewerkte vlees niet (je zou de jouwe kunnen vragen en zien of ze dat doen-mijn kon het niet). Gelukkig had ik een 110 lb. Hanging Spring Kitchen Scale
Het eindresultaat was 256,5 lbs rundvlees. Dus we betaalden $5.67 per pond. Afhankelijk van waar u zich in het land bevindt en wat voor vlees u koopt, kan dat vrij duur klinken, maar dat is nog niet het hele verhaal, want we hebben het nog niet gehad over welke soorten vlees u krijgt.
Welke stukken vlees krijgt u?
Om te beginnen komen verschillende stukken vlees uit verschillende delen van de koe. Als u een halve koe koopt is dat niet zo’n groot probleem, maar als u een kwart koe koopt kan het een groot verschil maken. De malsere en duurdere stukken (Sirloin, Porterhouse, Delmonico, Filet Mignon) komen allemaal van het achterkwart van de koe. Het voorste kwart van de koe bevat de minder dure stukken en veel dingen die gewoon in gemalen rundvlees worden verwerkt (denk aan Chuck Roast, Brisket, Stew Beef). Typisch als een plaats per kwart verkoopt zullen zij eigenlijk minder aanrekenen voor het voorste kwart en meer voor het achterste kwart. Een andere manier waarop ze het rundvlees kunnen verkopen is in “Split Quarters”-dat betekent dat ze de helft nemen en het vlees gelijk verdelen over twee “kwart” stapels-zo krijgen beide partijen wat stukken van het achterste kwart en wat stukken van het voorste kwart. Nogmaals, het is belangrijk om te weten waarvoor je precies betaalt en wat je krijgt, zodat je niet teleurgesteld wordt.
Een slager kan gewoon standaard snitten maken, maar meestal hebben ze een soort van “cut sheet” en geven ze je opties. Onze slager vroeg hoe dik we wilden onze steaks, hoe groot we wilden onze gebraad, en hoe vet we wilden ons gemalen rundvlees. Hij bood ons de opties van het krijgen van korte ribben, flank steak, brisket en soep botten-we namen al die, maar als we niet hadden het vlees zou zijn afgesneden en gegooid in de molen voor gemalen rundvlees.
Onze totalen voor de 256.5 pond afgemaakt vlees dat we kregen (natuurlijk hebben we dat in tweeën gedeeld, ik nam de helft en mijn broer en moeder verdeelden de andere helft onder hen):
93 pond gemalen rundvlees
6 Delmonico steaks
6 Sirloin Steaks
8 pkg Stew Meat
6 pkg Sirloin Tips
2 Rump Roasts
3 London Broil
6 pkg Short Ribs
6 NY Strip Steaks
6 Chuck Roast
6 pkg Filet Mignon
1 Eye Round Roast
1 Bottom Round Roast
1 Flank Steak
1 Brisket
12 pkgs Liver
7 pkg Soup Shank Bones
1 Heart
1 Tong
Voor referentie is hier een foto van de soepbotten en de short ribs:
Ik had niet verwacht dat de runderbotten zo, nou ja, vlezig zouden zijn!
Is het rendabel om rundvlees per stuk te kopen?
Nu zou ik naar de winkel kunnen gaan en alle stukken die ik heb gekregen met elkaar kunnen vergelijken, zodat ik precies kon nagaan hoeveel ik in de supermarkt voor precies hetzelfde zou betalen – maar eerlijk gezegd is dat een hoop werk. Ik keek naar de USDA Weekly Retail Beef Feature Activity (geadverteerde prijzen voor rundvlees aan consumenten bij grote detailhandel supermarkten) voor vorige week (4 april) en vond dat terwijl “non branded” 90% mager gemalen rundvlees gemiddeld op $ 4.61 pond in het noordoosten regio, Filet Mignon gemiddeld voor $ 14,99 pond, Boneless Ribeye Steak (Delmonico) gemiddeld $ 6,99, NY Strip gemiddeld $ 6,94 pond, en Sirlion gemiddeld $ 5,79.
Mijn algemene gevoel is dat ik ofwel brak zelfs of kwam uit voor.
Had ik beter kunnen doen? Natuurlijk. Ik kon winkelen alleen de verkoop en alleen kopen de goedkoopste stukken vlees-je hoeft niet echt te kopen Delmonicos!
Dus wat zijn de voordelen van het kopen van rundvlees in bulk?
1. Redelijke kosten. Ik zou misschien in staat zijn om goedkopere stukken vlees te kopen en ze te krijgen op verlies leider prijzen-maar de prijzen die ik betaalde voor wat ik kreeg waren zeer redelijk.
2. Grote kwaliteit. Ik ken de boer die mijn rundvlees heeft gekweekt, en hij heeft het op precies dezelfde manier en met dezelfde aandacht gekweekt als de dieren die hij kweekt om zijn eigen gezin te voeden. Ik weet dat de dieren tijdens hun leven zeer goed zijn behandeld, in de zomer veel tijd buiten hebben doorgebracht met het eten van gras en zeer goed kwaliteitsvoer hebben gekregen (hoewel dit een conventioneel bedrijf is – niet biologisch). Het vlees ziet er mooi uit en smaakt goed.
3. Gemak. Ik heb een vriezer vol met vlees (op de foto hieronder zijn de eerste 3 planken met gemalen rundvlees van mijn moeder en broer, en de tweede plank van onderen is hertenvlees). Ik hoef NOOIT meer de deur uit om vlees te kopen voor het avondeten, tussen het halve varken, de kwart koe en de 2 herten. De enige reden waarom ik het komende jaar vlees zou moeten kopen, is als ik zin heb in kip, gewoon voor de verandering.
4. Het verslaan van de inflatie. Volgens de artikelen en rapporten die ik heb gelezen, zijn de veestapels in de VS op een dieptepunt van 60 jaar beland, en staan de rundvleesprijzen op een historisch hoogtepunt (LA Times: Beef Prices Reach All Time High). Op dit moment zijn mijn kosten met de huidige prijzen zo goed als kostendekkend. Maar als ik dit vlees in oktober nog steeds eet. wat zal de prijs van rundvlees dan zijn? Volgens de pagina over gemiddelde prijzen van het Bureau of Labor Statistics is mager gemalen rundvlees sinds vorig jaar met 10,3% gestegen en met 4,1% sinds afgelopen maand. Evenzo is algemeen rundvlees gebraden 10,7% gestegen sinds vorig jaar en 8,2% sinds LAATSTE MAAND. Ik verwacht dat ik tegen de herfst het gevoel zal hebben dat het vlees in mijn diepvries zo goed is als geld op de bank.
Tips en trucs.
1. Een halve koe is VEEL vlees. Zorg dat u voldoende ruimte in uw auto hebt om het te vervoeren. Vraag uw slager of hij dozen levert of dat u er een paar mee moet nemen. Ik zou zeggen dat ons vlees minstens 8 dozen ter grootte van een boek nodig had.
2. Wees voorbereid met voldoende vriesruimte. Onze halve koe volledig gevuld een 4 1/2 voet diepe vriezer.
3. Vraag hoe het zal worden verpakt-hetzij in slager papier of vacuüm verzegeld. Wij geven de voorkeur aan het vacuüm zegel en zou bereid zijn geweest om een beetje extra betalen voor het als het voorkomt vriesbrand als je vlees is in de vriezer voor een lange tijd.
4. 200 pond bevroren vlees zal bevroren blijven voor een vrij lange tijd, zelfs zonder koelers om het in te zetten. De onze werd in de achterbak van onze vrachtwagen gepakt, toen reden we meer dan een uur om thuis te komen, toen minstens 45 minuten om alles uit de auto te halen, het te wegen en in de vriezer te leggen. Alles was nog steeds keihard. Natuurlijk was het niet warm buiten – waarschijnlijk ongeveer 40 – maar toch, het is een heleboel koud spul bij elkaar en het zal koud blijven voor een goede tijd, dus je hoeft niet al te veel stress over een gemiddelde rit naar huis.
5. Over kou gesproken, zorg ervoor dat je een paar winterhandschoenen hebt om te dragen terwijl je dat bevroren vlees verplaatst. Het is eigenlijk net als het oppakken en hanteren van grote ijsblokjes.