We hebben het allemaal wel eens gezien: klonterige melk die uit een oud kannetje wordt gegoten of citroensap dat aan warme melk wordt toegevoegd. Wat eens gladde, romige melk was, wordt nu brokkelig, klonterig en volstrekt onsmakelijk. Maar gestremde melk is niet altijd een slechte zaak. Hoewel het soms bederf betekent, kan het ook een methode zijn om lekkerder voedsel te produceren, zoals kaas. Melk stremt door een eenvoudige chemische reactie die om verschillende redenen kan ontstaan. Laten we een aantal van die redenen eens nader bekijken.
Gestremde melk
Melk bestaat uit verschillende bestanddelen, voornamelijk vet, eiwit en suiker. Het eiwit in melk is normaal gesproken gesuspendeerd in een colloïdale oplossing, wat betekent dat de kleine eiwitmoleculen vrij en onafhankelijk rondzweven. Deze zwevende eiwitmoleculen breken licht en geven melk zijn witte uiterlijk. Normaal stoten deze eiwitmoleculen elkaar af, zodat ze kunnen rondzweven zonder te klonteren; wanneer echter de pH-waarde van hun oplossing verandert, kunnen ze elkaar plotseling aantrekken en klonters vormen. Dit is precies wat er gebeurt wanneer melk stremt. Als de pH daalt en zuurder wordt, trekken de eiwitmoleculen (caseïne) elkaar aan en worden het “klonters” die in een oplossing van doorzichtige wei drijven. Deze klonteringsreactie verloopt sneller bij warmere temperaturen dan bij koude temperaturen.
Bedorven melk
Alle melk, zelfs gepasteuriseerde melk, bevat bacteriën. Terwijl bacteriën vrolijk verder gaan met hun leven, eten ze de natuurlijke suikers in melk, lactose genaamd. Bij het verteren van lactose ontstaan een aantal bijproducten, waaronder melkzuur. Wanneer de hoeveelheid melkzuur in de melk begint toe te nemen, daalt de pH-waarde en beginnen de caseïnemoleculen samen te klonteren. Het hoge gehalte aan melkzuur geeft bedorven melk ook zijn karakteristieke zure geur.
Citroensap of azijn
Het is niet ongewoon dat in recepten citroensap of azijn aan melk wordt toegevoegd. Citroensap en azijn kunnen aan melk worden toegevoegd als vervanging voor karnemelk in veel recepten. Waarom gaat de melk dan niet stremmen? Zoals bij veel chemische reacties bepaalt de temperatuur de snelheid waarmee de reactie verloopt. Wanneer citroensap of azijn aan warme melk wordt toegevoegd, zal de melk bijna onmiddellijk stremmen, maar wanneer het aan koude melk wordt toegevoegd, zal er pas na geruime tijd een reactie optreden.
Dit is dezelfde reactie die wordt gebruikt om verse kazen zoals ricotta of paneer te maken. Melk wordt verwarmd tot een bepaalde temperatuur, en dan wordt een zuur (citroensap of azijn) toegevoegd. Zodra de melk is gestremd, worden de vaste eiwitten uit de vloeibare wei gezeefd en tot een ronde kaas gevormd. In dit geval heeft het stremmen niets te maken met bederf, maar is het juist heel nuttig.
Koffie of thee
Bij gelegenheid kan koude melk die aan koffie of thee wordt toegevoegd, gaan stremmen. Dit kan verontrustend zijn, omdat gestremde melk vaak wordt gezien als bedorven melk. In dit geval kan het half waar zijn. Koffie en thee zijn beide licht zuur, maar meestal niet zuur genoeg om verse melk te doen stremmen. Wanneer de melk op het punt staat te bederven en de bacteriën een beetje, maar niet genoeg zuur hebben geproduceerd om de koude melk te doen stremmen, kan een beetje extra zuur uit de koffie of thee (samen met de warmte ervan) de weegschaal doen doorslaan en de melk doen stremmen. De melk mag dan nog niet genoeg bedorven zijn om een onaangename geur of smaak te veroorzaken, maar net genoeg zuur en warmte naast de melk zelf kunnen de melk doen stremmen.