Wat is het verschil tussen een Roux en een Slurry?
 |
Door Nell Jones – dochter, schrijfster, studente, contribuant |
November is een belangrijke maand voor de burgers van de Verenigde Staten. Nee, niet vanwege de verkiezingen. Thanksgiving. Heb je je ooit afgevraagd hoe je moeder de Thanksgiving jus zo dik krijgt? Ze heeft vast wel een steuntje in de rug.
Dikmakers
Sauzen worden dikker als een bepaald soort zetmeel wordt verhit om de vloeistof in de saus eromheen te absorberen. Scheikunde, scheikunde, scheikunde…
In bredere zin zijn er twee soorten indiktechnieken, bekend als Roux en Slurry. Aangezien het het seizoen van de politieke debatten is, dacht ik deze twee kanshebbers in een kleine vriendschappelijke wedstrijd voor te stellen.
Lets Meet the Candidates
Roux
Roux is een verdikkingsmiddel dat gebruik maakt van een meelbasis. Dit is belangrijk om op te merken, want het is 2019 en sommige van de grootste staten zwaaien glutenvrij.
Maar voor de andere staten is Roux een sterke concurrent in de verdikkingswedstrijd. Het komt van een Franse achtergrond, met het woord “roux” dat “gebruinde boter” betekent.
Roux wordt gemaakt door boter, of een ander vergelijkbaar vet, te verhitten en de bloem te combineren. Als je Roux echt goed kunt maken, kun je de bloem verhitten tot verschillende kleuren, die de soorten Roux vormen: blond, bruin en zwart.
Ah, veelzijdigheid. Een punt voor Roux.
Slurry
Slurry, aan de andere kant, bereikt succes door afkoeling, niet door koken. Het verdikkingsmiddel maakt gebruik van een mengsel van koud water (of melk) en maïzena dat van tevoren is gemaakt en vervolgens wordt toegevoegd aan de vloeistof die moet worden ingedikt.
Ja, dat is juist. Het maakt gebruik van maïzena (geen gluten), dus we weten al dat het een top concurrent zal zijn voor Californië. Terug naar een gelijkspel.
Nu gaan we debatteren!
Ik: Hoe ga je te werk om de dikte in een vloeistof te verhogen?
Roux: Het eenvoudige antwoord is dat met een vet als boter en bloem gemengd boven wat warmte, de eigenschappen van mijn vloeistof veranderen en dikker worden. Dit is het moment waarop ik kan worden gemengd met wat je probeert te verdikken om mijn dikte toe te voegen.
Slurry: Slurry bestaat uit water of melk en maïzena, die in een koude toestand wordt gemengd. Dan kook ik langzaam in met de vloeistof die je probeert te verdikken en ik transformeer wanneer de warmte daar wordt toegepast.
Me: Hoe zijn jullie twee kandidaten vergelijkbaar?
Roux: Het voor de hand liggende antwoord is dat we allebei hetzelfde doel hebben; de beste verdikkingsmiddel zijn die we kunnen zijn en de maaltijden van de mensen heerlijk maken. We gebruiken hetzelfde concept om de klus te klaren. Wanneer een zetmeel wordt verwarmd, zet het uit en absorbeert het de vloeistof eromheen. Zo maken we een vloeistof dikker.
We gebruiken ook allebei gelijke delen. Ik gebruik één deel water of melk en één deel maïzena en Roux gebruikt één deel vet en één deel bloem.
Me: Wat zijn jullie belangrijkste verschillen?
Roux: Het belangrijkste verschil is hoe we worden gemaakt.
Slurry: En toegevoegd.
Roux: Ja. Ik word gemaakt door boter te verhitten en dan deze boter te gebruiken om het meel te “roosteren”. Dit is waar je kunt beslissen wat voor soort Roux ik ben, licht, medium, of donker.
Dan wordt de andere verwarmde vloeistof langzaam gemengd met de Roux, totdat de gewenste consistentie is bereikt. Dit geeft de mensen gemakkelijke controle om te beslissen hoe dik ze willen dat hun sauzen, door hoeveel van de vloeistof die ze toevoegen.
Slurry: Ik werk anders, omdat Slurry is een combinatie van koud water of melk gemengd met maïzena. Zodra de vloeistof die je maakt aan het sudderen is, voeg je de slurry in kleine hoeveelheden toe.
Elke keer dat je een klein beetje toevoegt, laat je de vloeistof weer sudderen en test je de dikte wanneer de slurry begint te werken.
Roux: Ik denk dat het ook belangrijk is om erop te wijzen dat ik een smaakcomponent toevoeg (boter, YUM) terwijl Slurry alleen een verdikkingscomponent toevoegt.
Me: Is er iets waar de mensen op moeten letten bij het gebruik van jouw technieken?
Roux: Ik denk dat als ze te veel van de vloeistof toevoegen, dat ze dan zouden kunnen vinden dat het niet dik genoeg is en meer roux moeten maken. Dat is beter dan met slurry want als je te veel slurry toevoegt of niet suddert nadat je het hebt toegevoegd dan zou je alles opnieuw moeten beginnen omdat de consistentie niet goed zou zijn.
Slurry: Ik denk dat ik gewoon moeilijker te perfectioneren ben, dus het vergt gewoon meer oefening. Enig advies dat ik kan geven aan mensen die slurry maken is dat je ervoor wilt zorgen dat je de vloeistof kookt terwijl je me toevoegt, zodat het werkt het verdikkingsproces.
Hoewel je niet wilt dat het te lang kookt of de textuur zou krijtachtig kunnen zijn.
Roux: Met slurry, wat je ziet is misschien niet wat je krijgt. Als je vloeistof de perfecte consistentie heeft als het kookt, dan kan het heel goed te dik blijken als het afgekoeld is.
Me: Kun je een voorbeeld geven wanneer je een goed verdikkingsmiddel was?
Roux: Mmm, ik maakte deze ongelooflijke Franse witte saus genaamd Velouté. Het is eigenlijk vrij groot voor mij, omdat Velouté wordt beschouwd als een van de vijf “moeder sauzen” en is de basis voor een heleboel andere sauzen. (Veloute Sauce)
Saus: Ik heb genoeg sauzen gemaakt, maar ik denk dat wat echt indrukwekkend is, het grote geheel is. Ik heb de perfecte jus gemaakt voor een gebraden New York strip steak, wat volgens sommigen het belangrijkste is. Het bracht alle smaken van de maaltijd naar boven en de mensen vonden het heerlijk. (Geroosterde New York Strip Steak)
We vroegen de mensen wat ze ervan vonden. Het leek erop dat de meeste mensen de voorkeur geven aan roux, omdat het moeilijker is om te knoeien en een extra smaak toevoegt aan het gerecht.
Eén persoon zei: “in het beste geval, voegt slurry niets toe aan de maaltijd behalve verdikking. In het slechtste geval proef je de maïzena in de consistentie van de maaltijd.”
Aan de andere kant is slurry zeker de gezonde optie omdat roux boter (of een ander vet) en gluten gebruikt. Welke verdikkingsmiddel je ook kiest, hangt af van de resultaten die je zoekt en wat je aan het koken bent.