Drankjes met ei zijn niet alleen voor je Oma! Maar veel mensen schijnen dat wel te denken en mijden drankjes met eiwit als de pest. Feit is dat het zo niet hoeft te zijn. We kijken kritisch naar de vraag of het mogelijk is om vers eiwit achter de bar te vervangen. En zo ja, hoe dan?
Rauwe eieren zullen voor veel mensen waarschijnlijk altijd een culinair taboe blijven. De voedingsindustrie weet dat, en biedt al jaren alternatieven voor wie zijn neus ophaalt voor rauwe eieren. Desondanks spelen eieren, of in het bijzonder eiwitten, al letterlijk eeuwen een rol in de barcultuur en moeten ze niet bij voorbaat worden afgewezen.
Het voordeel van eiwit en de reden dat het ook in bars wordt gebruikt, ligt in het feit dat het meer dan 10% eiwitten bevat. Wanneer het met voldoende kracht wordt geklopt en aan lucht wordt blootgesteld, vormen deze eiwitten samen een stabiel, tweefasig schuimmengsel. Deze eigenschap is essentieel voor gebakken producten en gebak, en kan ook een extra boost geven aan een aantal cocktails. Dranken met eiwit binden ook gemakkelijk en geven een elegant romig mondgevoel. En bovenal, hun schuimkroon vergroot het oppervlak van de drank, waardoor de smaken meer ruimte krijgen.
Naast eieren zijn er ook andere, niet kant-en-klare alternatieven die men in een aantal dranken kan gebruiken om zeer vergelijkbare effecten te produceren. In het algemeen moet echter worden gezegd dat je gewoon geen beter eiwit zult vinden dan het origineel. Voor wie echter nog steeds op zoek is, presenteren we hier vijf! alternatieve aanbevelingen.
1) de twijfelachtige chemische oplossing: de originele frothee
Een paar jaar geleden heeft toenmalig MIXOLOGIE-auteur Steffen Hubert zich gebogen over dit product, dat niet weg te denken is uit veel ketenbars, met name in populaire toeristische bestemmingen in de VS. De Originele Frothee komt met grote beloften, het aanbieden van een stabiel schuim (zelfs in een Gimlet?!), zijdeachtige textuur, ingebouwde bescherming tegen vlekken voor bedienend personeel en ook een vermindering van de werkelijke hoeveelheid productgebruik…dit komt omdat Frothee een drankje meer schuim geeft, d.w.z. meer lucht en minder werkelijke drank.
Voor mensen wier barconcept past in deze filosofie, zou het gebruik van een steriel poeder dat lijkt op een wasmiddel dat een effect creëert in een drankje dat lijkt op dat van vers eiwit, precies het ding kunnen zijn. Maar eerlijk gezegd, het is niet echt erg lekker.
2) De “veilige” manier: Gepasteuriseerd eiwit
Als je echt eiwit wilt gebruiken, maar een hekel hebt aan het omgaan met rauwe eieren, kun je altijd verpakt of gebotteld gepasteuriseerd eiwit gebruiken, een product dat je ondertussen tussen de benodigdheden in veel grootschalige keukens zult vinden. Fabrikanten roemen de voordelen van zijn energetische kwaliteiten, zuiverheid en bewaarmogelijkheden, zelfs zonder koeling, en dat alles tegen een betaalbare prijs.
Maar de vraag blijft waarom men zoiets zou gebruiken als men biologische eieren rechtstreeks van de boerderij kan kopen die vrijwel geen enkel risico inhouden als men er goed mee omgaat? Een vers, onbeschadigd ei dat aan de buitenkant met heet water is afgespoeld voordat het wordt aangeraakt (ja, salmonella kan zich ook op de buitenkant verstoppen) is absoluut veilig, zelfs als het rauw is. Dit alles doet het argument ten gunste van de gepasteuriseerde versie een beetje teniet.
3) de cOMBIned oplossing? ei-wit SyRUp
Ei-wit siropen vormen een vrij nieuw segment. Het gaat in wezen om niets anders dan suikerstropen waaraan tijdens het produktieproces gepasteuriseerd eiwit zoals hierboven is toegevoegd. De infrastructurele voordelen liggen voor de hand: veel suiker en de pasteurisatie van het eiwit betekenen een lange houdbaarheid, zelfs bij bewaring op kamertemperatuur.
Critici van deze produkten zijn echter niet gecharmeerd van de automatische combinatie van eiwit met suiker. Wie een van deze producten als standaardkeuze aan de bar verkiest boven verse eieren, moet bedenken dat ze veel klassieke recepten, zoals die met likeur, ingewikkelder maken. Deze siropen voegen bijvoorbeeld een aanzienlijke extra portie suiker toe aan een White Lady of een Angus & Beuser Special, waardoor de barman veel meer tijd moet besteden aan het compenseren met de resterende ingrediënten. Ze kunnen OK zijn om uit te proberen voor een eenvoudige Sour, maar ze zijn echt geen optie voor echt top klasse bars.
4) de oude cLASSIc: Gum SYRUP
De term “Gum Syrup” of “Sirop de Gomme” duikt veel meer op in oude barboeken dan die we vandaag de dag zien. Men hoort de uitdrukking nu nog wel eens, maar wat er nu over het algemeen mee wordt bedoeld is eenvoudige witte suikerstroop. De oorspronkelijke betekenis verwijst eigenlijk naar een siroop die bekend staat als Arabische gom, een product dat wordt verkregen uit het plantensap van verschillende Afrikaanse acaciasoorten.
Arabische gom is een mengsel van verschillende complexe suikers, d.w.z. koolhydraten, die in geconcentreerde vorm op vele gebieden van de voedselverwerking worden gebruikt als verdikkingsmiddel.
Een klassieke gomsiroop bestaat echter uit één deel Arabische gom en de rest uit normale, in de handel verkrijgbare disacharide. Bij het schudden zorgen sommige van de ingrediënten ervoor dat het geschudde mengsel sterker wordt geëmulgeerd en een fijne binding krijgt, ongeveer zoals wanneer een eiwit wordt geklopt. Het vormt ook de begeerde schuimkroon die we kennen van een Pisco Sour, Silver Gin Fizz of de klassieke White Lady. Als u wilt proberen uw eigen gomsiroop te maken, is Arabische gom betaalbaar verkrijgbaar online en in goede drogisterijen, biologisch georiënteerde kruidenierswinkels en in sommige apotheken.
U zou hier kunnen protesteren dat het gebruik van gomsiroop in principe net zo beperkt is als de eerder genoemde eiwitstroop, en op het eerste gezicht lijkt dat misschien juist. Maar vergeet niet dat dit een volledig natuurlijk product is, althans zolang de Arabische gom biologisch gecertificeerd is. En in tegenstelling tot eiwit, bevat gomstroop helemaal geen dierlijke bestanddelen.
5) NATUURLIJKE ALTERNATIEVEN: FRuits & HONey
Als je “all natural” wilt gaan om je drankjes de juiste samenstelling te geven met een perfecte schuimkroon, en je staat open voor het idee dat er andere smaken in het plaatje komen, zijn er een paar ingrediënten die helemaal niets met eieren te maken hebben die de truc kunnen doen.
Zo bevatten sommige vruchten, zoals ananas of passievrucht, een enorme hoeveelheid eiwitten. Probeer een paar geplette ananasblokjes toe te voegen in de shaker met je volgende Sour. Afgezien van de fruitige smaak, zul je na twee keer zeven versteld staan van de prachtige schuimkroon, met een consistentie die doet denken aan een Espuma. En zelfs het drankje zelf krijgt een heerlijke romigheid die elegant de mond vult. Hetzelfde geldt voor een Sour waaraan pulp van passievruchten is toegevoegd. Het resultaat is een voortreffelijke compositie met een rijke, volle smaak en een romige textuur.
Een andere uitstekende bron van eiwitten achter de bar is honing van hoge kwaliteit, bijvoorbeeld van acaciabloesems. Een Air Mail cocktail, eerst “droog” geschud, daarna verfijnd met goede honing alvorens te zeven en af te ronden met champagne, zal een schuimkroon opleveren die zo donzig, stabiel en dik is dat zelfs ervaren cocktailkenners je waarschijnlijk zullen beschuldigen van het gebruik van eiwit. Met deze combinaties kunnen zelfs veganisten in de vakantiesfeer komen! Proost.