Vorige zomer, tijdens een brute hittegolf in Colorado, reed ik van Boulder een stoffige weg op naar Eldorado Springs, de bron van het water dat was uitgeroepen tot het best smakende in het land op de Berkeley Springs International Water Tasting van 2016. Naast een beekje dat onder een met bloembakken versierde brug doorstroomt, parkeerde ik bij een hurkstenen pomphuis, stopte een kwartje in een waterdispenser, vulde een fles en slurpte. In die prachtige omgeving was de heldere, koude zuiverheid van het water, zo dicht bij de bron genuttigd, de beste drinkervaring van mijn leven.
Terug in mijn zomerhuis op Long Island was het precies andersom. Het kraanwater, dat uit plaatselijke grondwaterlagen komt (niet uit de reservoirs die New York City van zijn water van wereldklasse voorzien), smaakte naar chloor. Het gesprek op feestjes ging over een giftige pluim van een stortplaats, dioxaan, en verontreinigende stoffen in de grond van een nabijgelegen nucleair laboratorium. Voordat ik mezelf kon tegenhouden, werd ik een flessenwater gebruiker, en bevoorraadde ons huis met San Pellegrino, Evian, O, en Perrier.
Het milieuprobleem van al die flessen, een artikel in de Times waarin de noodzaak om acht glazen per dag te drinken werd ontkracht, of de gezondere trend van “ruw water” deden er niet toe; ik genoot van elke slok van de oude Europese klassiekers. Maar toen ik naar de flessen op mijn tafel keek, besefte ik dat ik er niets van wist. Dat zou gewoon niet kunnen in een bron-gekke maatschappij waarin kennerschap alles is.
Wat als ik nu eens een reis zou maken om te zien waar mijn gebottelde waters vandaan komen – als het ware de bron opsporen? Immers, obsessieve oenofielen reizen om te leren over de terroir en het mengen van de wijnen die ze consumeren, dus waarom niet een water tour te nemen? En met de ramp met het vergiftigde water in Flint, de laatste zorgen over de droogte in Californië en Kaapstad, en de recente opschorting van de schoonwaterregels van president Obama door de EPA, wat kan er relevanter zijn?
DAG 1: PERRIER
Op een warme oktoberochtend word ik wakker in het piepkleine dorpje Vergèze, in het zuiden van Frankrijk, en rijd door kilometers zonovergoten landbouwgrond, met een kater en dorst van een eenzame nacht waarin ik meer heb gedronken dan de Perrier die op mijn tafel staat. Ik ben niet ver van Nîmes, en het land is vlak, dor, en helemaal niet wat ik verwachtte toen ik me de plaats voorstelde waar Perrier wordt gebotteld.
Na een fabriek zo groot als een vliegveld te zijn gepasseerd, beland ik in een spelonkachtige ondergrondse ruimte bij een van de eerste cachements (waterreservoirs) die Dr. Louis-Eugene Perrier gebruikte toen hij in 1898 met zijn bottelarij begon. Toen Perrier voor het eerst gas en water “ving”, was de techniek nieuw. Maar het oogsten van water uit zijn klaterende bron, Les Bouillens in Vergèze, dateert al van de Romeinen. Het water waar ik nu naar kijk, borrelend onder loopbruggen en reusachtige koperen kegels die het aardgas opvangen (om het later in de fabriek weer toe te voegen), vertelt slechts een deel van het verhaal.
“Perrier is een uitdrukking van het terroir,” vertelt Fabio Brusa, communicatiedirecteur van het bedrijf, me. Het begint met regenwater dat via spleten in het kalkgesteente het Centraal Massief binnenstroomt, zich mengt met gas van vulkanische oorsprong en honderden kilometers aflegt door slib, steen en zand om te worden opgepompt uit vier streng beveiligde putten van het bedrijf. “Ons water heeft dezelfde minerale inhoud die het al honderden jaren heeft.”
Om zijn omgeving te beschermen, subsidieert Perrier plaatselijke olijf-, druiven- en saffraantelers in het gebruik van de beste biologische technieken – met andere woorden, het gaat tot het uiterste om de watervoorziening te beschermen op manieren die de EPA misschien niet doet.
Ik loop door een tuin om een rondleiding te krijgen in een museum in een statig oud stenen herenhuis, waar krantenknipsels het verhaal vertellen van hoe Perrier (waarvan de bron in 1863 door Napoleon III werd goedgekeurd) begon met exporteren naar Engeland en de VS en uitgroeide tot de huidige bijna 1 miljard flessen per jaar die naar 140 landen worden verscheept. In een proeflokaal probeer ik de Perrier Blue, die niet in de V.S. verkrijgbaar is en heerlijke, kleinere bubbels heeft (om met Badoit te kunnen concurreren), en een krachtige Perrier Menthe, die ook niet in de V.S. verkrijgbaar is.
“Ik heb gisteravond te veel rode wijn gedronken, dus ik ben uitgedroogd,” zeg ik tegen Brusa. Hij herinnert me eraan dat Perrier zich altijd meer heeft geallieerd met bars en drinken dan met gezondheid en voeding. “Tussen elke twee alcoholische drankjes moet je pauzeren met een watertje,” zegt hij. Ik zeg hem dat ik daar op zal drinken en pak een paar flessen voor onderweg.
We nemen hier al eeuwen het water in thermale baden, dus we kennen de locaties. Amerikanen krijgen echt niet te zien waar hun water vandaan komt zoals wij dat doen.
Hoewel flessenwater al bestond voordat Lodewijk XIV zijn liefde verklaarde voor Chateldon (met zijn discrete, natuurlijk voorkomende kleine bubbels), kwam de populariteit in de VS pas later. Sommigen linken het aan de gezondheidsrage van de late jaren 1970, anderen aan de New York Fashion Week in het begin van de jaren 1990, toen Evian, op zoek om verder te gaan dan haar aanwezigheid in de sportwereld, sponsor werd.
De trickle-down van paparazzi foto’s van modellen met flessen was onmiddellijk. Hydrateren werd een ding. Bottelaars begonnen ons te misleiden door te denken dat veel water drinken de sleutel was tot een goede gezondheid. Al snel, en vooral toen Nestlé’s Poland Spring in Maine een marktmacht werd, begonnen milieuactivisten de privatisering van een natuurlijke hulpbron te hekelen. De politiek volgde, samen met vragen over al die flessen en of ze wel efficiënt werden gerecycled.
En toch, ondanks klokkenluidende boeken als Bottlemania en Bottled and Sold, is de dorst blijven aanhouden. Tegenwoordig heeft iedereen een voorkeur voor water, of het nu in flessen, dozen of blikjes is. “Het gaat om keuze: smaak, bubbels, flesvorm, en de verhalende romantiek van waar het water vandaan komt,” zegt Dana Cowin, voormalig hoofdredacteur van Food & Wine. Ze herinnert zich dat Alain Ducasse zijn eerste restaurant opende in New York, in 2000, met een selectie van waters die de spot dreef. “En er zullen altijd waters zijn die trendyer zijn dan andere.”
Op dit moment lijken het duurdere Lurisia, uit Noord-Italië, het extreem populaire La Croix, uit Wisconsin, en Essentia, voor gezondheidsgeobsedeerden, tot de trendy waters te behoren. Als ik Michael Mascha, de oprichter van Finewaters.com, bel voor tips over het bezoeken van de bronnen van de old-school waters die ik drink, dan geeft hij de voorkeur aan minder bekende merken in “de superpremium categorie”. Deze omvatten een van een gletsjer in Antarctica en een ander met een hoog mineraalgehalte uit Slovenië.
Velen krijgen deze indoctrinatie bij de Ray’s & Stark water bar in Los Angeles. Ik had de mijne in de waterbar van Colette, het Parijse warenhuis, voordat het vorig jaar sloot. “Water is een manier van leven voor ons,” Guillaume Salmon, de woordvoerder van de winkel, vertelde me. Voor een geïmproviseerde proeverij bracht hij me van het zachtste water naar het sterkste. Maar de Elsenham, uit een zuivere “opgesloten aquifer” in Engeland, was rijk aan calcium, maar onderscheidde zich alleen door zijn vierkante glazen fles.
De Hydroxydase, uit de Auvergne, was zonder smaak voor mijn onwetende zintuigen, maar zo rijk aan mineralen dat het in apotheken wordt verkocht. Mineraalwater, om duidelijk te zijn, wordt meer verkocht voor de gezondheid dan voor de smaak, want we hebben allemaal mineralen nodig en niet alle waters hebben ze. Calcium is goed voor de botten, magnesium voor de gezondheid van het hart, sulfaten voor cholesterol, en bicarbonaat voor de spijsvertering.
“We nemen hier al eeuwenlang het water in thermale baden, dus we kennen de locaties,” zei Salmon. “Amerikanen krijgen echt niet te zien waar hun water vandaan komt zoals wij dat doen.”
Ik ben graag de uitzondering. Maar voordat ik verder ga met mijn water log, om zo te zeggen, wat definities: Gezuiverd of gefilterd water (Dasani, Aquafina) is leidingwater dat is gedestilleerd, gedeïoniseerd, of door omgekeerde osmose is gegaan. Water snobs schuwen het. En die “geïoniseerde” waters met een toegevoegde elektrische lading die zogenaamd antioxidanten verhoogt? Niet veel, en het blijkt dat het kraanwater in veel steden toch al genoeg anti-oxidanten bevat.
Alkalisch water, ook dubieus, verhoogt de pH om het lichaam zogenaamd te ontlasten van de aanmaak van extra bicarbonaat, waardoor de organen vakantie krijgen – maar zonder echte reden. Waterstof water wordt gezuiverd, dan doordrenkt met waterstof, wat naar verluidt goed is voor ontstekingen en pijn, maar zonder klinisch bewijs. En die waters met toegevoegde elektrolyten? Het blijkt dat het kraanwater in veel steden meer bevat.
Spring water is gebotteld water dat een mengsel kan zijn van verschillende bronnen- waaronder de voordelige Poland Spring uit Maine en de veel oudere Mountain Valley Spring uit Arkansas. Het meest trendy nieuwe ruwe “levende” water – onbehandeld, ongefilterd en niet gesteriliseerd (en enigszins controversieel omdat het bacteriën en andere verontreinigingen kan bevatten) – is afkomstig van bronnen of soms van systemen die op daken zijn geïnstalleerd om regenwater op te vangen. Mineraalwater, waar mijn reis zich op richt, is afkomstig van afzonderlijke ondergrondse bronnen en bevat ten minste 250 delen per miljoen aan totaal opgeloste vaste stoffen. Ze zijn zeer streng gereglementeerd. En, zoals de meest interessante mensen, uiterst complex.
DAG 2: AIX-LES-BAINS
Op de tweede dag van mijn Europese waterreis rijd ik een kleine fabriek binnen in Aix-les-Bains (net als Perrier is het gebottelde water naar de stad genoemd), een mooi, historisch dorp met een enorme thermale badplaats op een heuvel. Ik ben ten noorden van de Perrier fabriek en ten zuiden van Genève.
Phillippe Germaneau, de sympathieke manager, geeft me een rondleiding en laat flessen zien die als glas geblazen zijn, maar van plastic blokjes. Hij neemt me mee naar een laboratorium waar waterchemici monsters testen. Hij rijdt me bergopwaarts langs bossen en velden naar een “impluvium” en wijst op de kalkstenen rotsrichels waar regenwater ondergronds sijpelt tot het, na enkele jaren, een afgesloten put in de stad bereikt, waar een pijp het naar opslagtanks brengt.
Net als het water van het nabijgelegen Evian, zou het water van Aix-les-Bains (ook verkocht als gezichtsspray) de nieren spoelen. Patiënten in het kuuroord komen er voor de behandeling van reuma en flebitis. Tijdens het diner kijkt Germaneau trots als een ober ons een opvallende driehoekige plastic fles presenteert. We nemen slokjes, maar er is geen smaak, alleen een zachtheid.
“Water proeven is als wijn proeven,” zegt hij. “
DAG 3: EVIAN-LES-BAINS
Daar denk ik aan terwijl ik naar Genève rijd om mijn broer, een wijnkenner, op te halen. Op onze eerste avond in Evian-les-Bains, ten oosten van Genève, brengt hij het mineraalgehalte van verschillende waters in kaart. Evian, met 345, heeft een kleine hoeveelheid. Perrier, met 475, heeft meer, en San Pellegrino, met 940, is zo gemineraliseerd dat het niet wordt aanbevolen voor baby’s. We proeven en proberen kritiek te leveren. Hoewel ik heb gehoord dat magnesium krijtachtig smaakt, en ik vrienden heb die denken dat het ene water zoet is en het andere zuur, zien we niet veel verschil buiten de grootte van de belletjes en de invloed van de carbonatie. “Staat TDS voor Total Dissolved Solids of Too Damn Specific?” vraagt mijn broer.
In het midden van de 19e eeuw reisden de rijken per trein (zoals ze deden naar kuuroorden over het hele continent) naar Evian-les-Bains, een mooi stadje met Alpen die oprijzen rond het meer van Genève. Zij verbleven in het prachtige Hôtel Royal (gastheer van Marcel Proust, Greta Garbo, en Maurice Chevalier, het werd onlangs geëerd met een Palace award) en, op bevel van de artsen, dronken uit een stadskraan om urinewegen door te spoelen, nieren te ontdoen van stenen, en andere kwalen te behandelen.
“Die klokkentoren was voor de patiënten om hun drinktijd te timen,” vertelt Patrick Lachassagne over het ter ziele gegane Belle Epoque kuuroord naast de oorspronkelijke Evian fabriek, die is vervangen door een grote fabriek buiten de stad. Lachassagne is de hydroloog van Evian, en hij is onze rondleiding begonnen bij Source Cachat, waar dezelfde Evian die wij thuis drinken uit een bronzen kraan voor openbaar gebruik komt. Ik wacht tot de plaatselijke bevolking hun reusachtige flessen heeft gevuld voordat ik de mijne vul. Dit is hetzelfde gemakkelijk absorbeerbare pH-neutrale water dat in 1789 door de graaf van Lazier, een man van de wetenschap, werd ontdekt.
“Er zijn ook andere bronnen, maar Evian smaakt het best,” zegt Lachassagne, wiens merk een proefwedstrijd won die door zijn collega-hydrologen werd beoordeeld. Ik kan niet zeggen of ik het daarmee eens of oneens ben, maar één feit staat buiten kijf: Evian is erkend door de Wereldgezondheidsorganisatie voor het hebben van pH en minerale inhoud die dicht bij de natuurlijke niveaus in ons lichaam komen.
Lachassagne, een ruige en magere man, is opgewonden om ons mee te nemen de groene heuvels in, langs koeien en bossen, om op een plateau te stappen dat uitkijkt over de bergen en het meer. Het is niet precies de alpenweide die ik me uit de fles had voorgesteld, maar het is er weelderig en groen. “Dit is de echte fabriek,” zegt hij. Het beheer van dit land houdt het water van Evian zuiver. Een roestvrijstalen pijp brengt het naar de stad en de fabriek.
Het bedrijf (eigendom van Danone) heeft geen conflict met milieuactivisten. Zoals alle Franse bottelaars betaalt het een belasting voor het oogsten van het water, dat in zo’n overvloed stroomt dat het meeste in het meer terechtkomt. Een deel komt ook terecht in het zwembad van Evians moderne spa in de stad, waar mijn broer en ik een duik nemen die meer heilzaam dan decadent aanvoelt.
Getty Images DAG 4: SAN PELLEGRINO
Een zwembad gevuld met Evian is leuk, maar het is niets vergeleken met de QC Termal Spa in San Pellegrino Terme, een art-nouveau palazzo boven de stad in de streek Bergamo ten noordoosten van Milaan. Terwijl het oorspronkelijke San Pellegrino Spa (van het woord spa wordt soms gezegd dat het komt van het Latijnse salus per aquam, “gezondheid uit water”) de bakermat was van moderne wellnesspraktijken die beroemdheden en royals aantrokken, werd het bedrijfsmodel van QC geïnspireerd door de oude Romeinen, die veel socialiseerden in hun openbare baden.
In witte badjassen met capuchons beklimmen we een marmeren trap en komen we in badzones die van alles te bieden hebben, van schouderkloppende watervallen tot therapeutische onderwatermuziek. We baden urenlang in het water terwijl jonge Italianen om ons heen roken en espresso drinken.
Na een door water verzopen slaap in een hotelletje aan de bulderende rivier de Brembo, kom ik aan bij de San Pellegrino-fabriek, mijn laatste halte. Immense stalen tanks vol met het sterk gemineraliseerde water, dat zich in de buurt verzamelt, op ongeveer 3.500 voet in de Alpen, overschaduwen de parkeerplaats.
Het bedrijf San Pellegrino, gestart in 1899, kan 40.000 flessen per uur maken in een fabriek uit de jaren zestig die binnenkort zal worden vervangen door een fabriek ontworpen door een architect van wereldklasse. “We streven altijd naar verbetering,” zegt Antonella Stefanelli, de communicatiemedewerkster die me rondleidt. Een citrusgeur vult het gebouw omdat ze vandaag Aranciata maken, San Pellegrino’s eerste frisdrank, uitgevonden in 1932.
Water gaat nooit alleen over water.
In een galerij die uitkijkt over de fabriek, wijst Stefanelli op krantenpagina’s van een eeuw geleden die een kroniek geven van de elite die het kuuroord, hotel en casino bezocht. Na een dag van gezonde bezigheden brachten zij de nachten door met drinken, roken en gokken. Veel oude advertenties spelen zich af in restaurants. Het merk promoot nog steeds het combineren van zijn producten met voedsel, en het houdt een wedstrijd voor chef-koks. “Water,” zegt Stefanelli, “gaat nooit alleen over water.”
Ik kom meer te weten naarmate de tour afloopt. Ten eerste is Italië, ’s werelds grootste verbruiker van gebotteld water, rijk aan thermale gebieden. En toch is een merk dat beroemd is om zijn bubbels, niet van nature sprankelend. Toen meer dan een eeuw geleden voor het eerst kooldioxide werd toegevoegd om San Pellegrino te conserveren voor verzending naar het buitenland, was het resultaat zo aangenaam dat het product zo is gebleven. Het andere dat ik leer is dat pellegrino pelgrim betekent – het perfecte weetje voor het einde van een watertour.
Op de terugvlucht word ik uitgedroogd wakker en vind een stewardess die een lowbrow flesje water aanbiedt dat elke kenner zou mijden. Maar ik heb zo’n dorst dat ik niet nadenk over de geringe mineraliteit of over de vraag of het gefilterd of gedestilleerd is. Ik drink het gewoon naar binnen en voel me geblust. Soms gaat water alleen maar over water, nietwaar?
Dit artikel verschijnt in het meinummer 2018 van Stad & Land. Subscribe Now