| Koolhydraten | Dextrose-equivalent (DE) |
|---|---|
| Stijfsel | ~0% |
| Dextrinen | 1-13% |
| Maltodextrinen | 3-20% |
| Glucosestropen | ≥20% |
| Dextrose (glucose) | 100% |
Dextrose-equivalent (DE) is een maat voor de hoeveelheid reducerende suikers die in een suikerproduct aanwezig is, uitgedrukt als percentage op droge basis in verhouding tot dextrose. Het dextrose-equivalent geeft een indicatie van de gemiddelde polymerisatiegraad (DP) voor zetmeelsuikers. Als vuistregel geldt: DE × DP = 120.
In alle glucosepolymeren, van het natieve zetmeel tot glucosestroop, begint de molecuulketen met een reducerende suiker, die een vrij aldehyde bevat. Naarmate het zetmeel wordt gehydrolyseerd, worden de moleculen korter en zijn er meer reducerende suikers aanwezig. Daarom beschrijft het dextrose-equivalent de mate van omzetting van zetmeel in dextrose. De standaardmethode voor de bepaling van het dextrose-equivalent is de Lane-Eynon-titratie, gebaseerd op de reductie van koper(II)sulfaat in een alkalische tartraatoplossing, een toepassing van de test van Fehling.
Voorbeelden:
- Een maltodextrine met een DE van 10 zou 10% van het reducerend vermogen hebben van dextrose die een DE van 100 heeft.
- Maltose, een disacharide gemaakt van twee glucose (dextrose) moleculen, heeft een DE van 52, gecorrigeerd voor het waterverlies in molecuulgewicht wanneer de twee moleculen worden samengevoegd. Glucose (dextrose) heeft een molecuulmassa van 180, terwijl water een molecuulmassa van 18 heeft. Voor elke binding van 2 glucosemonomeren wordt een watermolecuul verwijderd.
De molecuulmassa van een glucosepolymeer kan dus worden berekend aan de hand van de formule (180*n – 18*(n-1)) met n de DP (polymerisatiegraad) van het glucosepolymeer. De DE kan worden berekend als 100*(180 / Moleculaire massa( glucosepolymeer)). In dit voorbeeld wordt de DE berekend als 100*(180/(180*2-18*1)) = 52.
- Sucrose heeft eigenlijk een DE van nul, ook al is het een disacharide, omdat beide reductiegroepen van de monosachariden waaruit het bestaat met elkaar verbonden zijn, zodat er geen reductiegroepen overblijven.
Omdat verschillende reducerende suikers (bijv. fructose en glucose) een verschillende zoetheid hebben, is het onjuist aan te nemen dat er een direct verband bestaat tussen dextrose-equivalent en zoetheid.