In de culinaire wereld verwijst het woord frisée (uitgesproken als “free-ZAY”) naar een andijviesoort met gekrulde, bleekgroene of geelachtige bladeren.
De catalogus van bladgroenten die de naam witlof dragen, kan nogal uitgebreid en verbijsterend zijn, en niet altijd accuraat. Taxonomisch gesproken, alle frisée zijn andijvie, maar niet alle andijvie zijn frisée.
Frisée wordt soms krulandijvie of witlof genoemd.
Maar in tegenstelling tot sommige andijvie, heeft frisée geen cilindrisch gevormd blad. In plaats daarvan is het nogal warrig en bossig. Frisée is vergelijkbaar met, maar heeft kleinere bladeren dan escarole.
Of dit nog niet verbijsterend genoeg is, wat wij in de VS (en Frankrijk) frisée noemen, wordt op zijn beurt in het Verenigd Koninkrijk andijvie genoemd.
Het feit dat restauranthouders altijd op zoek zijn naar nieuwe manieren om vertrouwde ingrediënten te beschrijven om ze buitenlands te laten klinken, zodat ze meer kunnen vragen, compliceert de zaak nog meer.
Dus verdrong jarenlang het woord frisée het prozaïsch klinkende witlof op Amerikaanse menu’s. Maar als de slinger onvermijdelijk zwaait de andere kant op, en restaurants kijken om tegemoet te komen aan patroons op zoek naar een meer rustieke, “locavore” ervaring dan wat de Frans klinkende frisée impliceert, het woord witlof is het vinden van zijn weg terug op menu’s.
Frisée bereiden en serveren
Met dat uit de weg, komen we nu bij de sla zelf. Net als escarole, wordt frisée vaak gebruikt in salades. Hoewel het een licht bittere smaak kan hebben, is frisée veel milder dan andere soorten andijvie, zoals radicchio of Belgische andijvie.
Het mooie aan frisée is dat het het perfecte accent is voor elke salade. Zijn bittere smaak geeft precies het juiste evenwicht, vooral in combinatie met fruitige dressings. Zijn pafferige, wolkachtige vorm zorgt voor een aantrekkelijk contrast met plattere slabladeren.
Zo ook, zijn fijnere structuur geeft een ander soort beet, zodat elke mondvol salade een verscheidenheid aan texturen biedt. Ten slotte is de lichtgroene tot gele kleur helpt compenseren de overheersing van donkergroen geproduceerd door de primaire sla, of het nu Romaine, groen blad, of rood blad.
Een traditioneel gerecht met frisée is de klassieke frisée aux lardons, dat is standaard tarief in de typische Franse cafe of bistro. Het is gemaakt door het blancheren van dikke plakken spek, dan in blokjes gesneden en bruin voordat het gecombineerd (samen met een deel van zijn gesmolten vet) met olijfolie, mosterd, en citroensap tot een vinaigrette.
De frisée wordt vervolgens gemengd met deze vinaigrette en geserveerd met een gepocheerd ei en geschaafde Gruyère kaas, samen met geroosterde croutons.
Growing Your Own Frisée
Een manier om er zeker van te zijn dat wat je eet inderdaad frisée is, in tegenstelling tot een ander soort andijvie, is om het zelf te kweken. Als je minstens een halve meter tuin hebt, kun je een rij frisée planten die tot 7 kroppen kan opleveren. Hij houdt van de zon en zelfs een lichte vorst schrikt hem niet af. (Je kunt het ook in potten kweken.)
Je kunt frisée in de lente planten voor een vroege zomeroogst, en opnieuw in de herfst voor een vroege winteroogst, hoewel je het misschien tot december kunt uitstellen als je in een plaats als Californië woont. Sommige mensen beweren dat herfstfrisée een superieure smaak heeft.