De sleutel tot geweldige gebakken Ziti: Laat de ricotta weg (en voeg in plaats daarvan Parmezaanse room toe)

Het weglaten van de ricotta en het toevoegen van room in de vorm van een Parmezaanse roomsaus is mijn geheim voor ongelofelijk goede gebakken ziti.

De hele week vieren we Italiaans-Amerikaanse klassiekers. Bekijk meer Italiaans-Amerikaanse recepten en smaaktests op deze manier!

“Behalve Parm, zijn er restaurants hier in de buurt die een fatsoenlijke gebakken ziti serveren die ik zou kunnen gaan proeven voor receptonderzoek?” vroeg ik vorige week aan mijn collega’s Max en Niki.

Ze keken me aan zoals iemand zou doen als ik ze zou vertellen dat The Godfather III mijn favoriet was van de trilogie. Toen stuurde Niki me een uittreksel van wat oude aantekeningen die ze had gemaakt toen ze onderzoek deed voor een verhaal over restaurants in Little Italy. Hier is een belangrijk fragment: het. slechtste. Italiaanse. eten. dat. ik. ooit. heb. gegeten.

Dat verbaasde me niet helemaal, want het is al heel lang een triest feit dat Little Italy in New York, op een paar uitzonderingen na, een schande is voor de ooit bloeiende Italiaans-Amerikaanse culinaire traditie. Van die uitzonderingen, waaronder Rubirosa en een of twee anderen, kon ik geen ziti op hun menu’s vinden. Ik bestelde ziti bij Parm, waar ik zo op terugkom, en ging verder met het uitproberen van mijn recepten.

Het grappige is, dat zo’n bekend gerecht als gebakken ziti is, ik aanvankelijk wat moeite had om het te definiëren. Sommige versies bevatten vlees, andere alleen tomatensaus. De meeste, maar niet alle, hebben drie soorten kaas: mozzarella, ricotta, en Parmezaanse kaas. De pasta is, zoals de naam al aangeeft, ziti, een buisvorm die zowel in gladde als geribbelde versies verkrijgbaar is. In sommige recepten wordt een andere buisvormige pasta gebruikt, zoals penne of zelfs rigatoni. Kruiden variëren.

Uiteindelijk heb ik een basis vleesloze formule gevonden: ziti, tomatensaus, mozzarella, ricotta, en Parmigiano-Reggiano. Maar zelfs dat bleek al snel problematisch.

To Ricotta or Not-a (Zeg dat met de juiste Italiaanse uitspraak en het zal niet werken)

Een van de redenen waarom ik een aantal voorbeelden van goede gebakken ziti wilde vinden, was omdat ik een beetje een existentiële ricotta-crisis had. Ik speelde met het idee om de ricotta uit mijn ziti recept te schrappen, maar ik wist niet zeker of ik daarmee een heilige bak-ziti regel overtrad.

Je vraagt je misschien af waarom ik ricotta uit mijn ziti zou willen schrappen. Het is een terechte vraag, en ik denk dat het meest directe antwoord is dat ik de ergste soort ricotta snob ben. Een paar jaar geleden werkte ik voor een korte periode als schaapsherder in Midden-Italië, en de ricotta van schapenmelk die we maakten staat tot op de dag van vandaag bekend als de beste ricotta die ik ooit in mijn leven heb gegeten. Het was zo goed, in feite, dat ik heb berust in de zeer reële mogelijkheid dat ik nooit meer zulke goede ricotta zal proeven.

Wat dit betekent is dat de ricotta waarover veel mensen rappen als “de beste” voor mij slechts “zeer goed” smaakt (zie? Ik waarschuwde je dat ik hier een snob over was). Als je het geluk hebt om een grote Italiaanse kaaswinkel in de buurt te hebben (wij hebben toevallig een van de beste aan de overkant van de straat), dan heb je misschien geluk als het gaat om het vinden van fatsoenlijke ricotta. Maar voor de rest van ons, alle “ricotta” kaas verkocht in de supermarkt – en ik heb het over de massa-geproduceerde spullen vol met gommen en stabilisatoren – is onaanvaardbaar voor mij. Ik kan er niet tegen. Het is smaakloos, het is korrelig, het is helemaal verkeerd, en wat mij betreft, ruïneert het elk gerecht dat het aanraakt.

Dat brengt me terug naar gebakken ziti. De meeste recepten bevatten ricotta, maar toen ik met Kenji sprak over manieren om dit recept aan te pakken, vond hij – en ik was het met hem eens – dat elk recept dat ik zou bedenken niet afhankelijk moest zijn van verse ricotta van hoge kwaliteit, want die is niet voor al onze lezers beschikbaar. Ik wilde ook niet dat mensen hun eigen ricotta moesten maken, alleen maar om het in een ander gerecht te verwerken.

Dat liet me in een impasse. Mijn pogingen met massa-markt ricotta waren allemaal mislukt in mijn ogen. Het maakte niet uit of ik het door de tomatensaus mengde, het met room opklopte, of het met mascarpone gladmaakte, het smaakte gewoon slecht en de textuur was nog slechter. Het was een concessie die ik niet wilde doen, en daarom begon ik me af te vragen of de ricotta er überhaupt wel moest zijn.

Ik vond een of twee recepten online zonder, en dat was een bemoedigend begin. Kenji wees me op het recept van Cooks Illustrated, waarin cottage cheese wordt gebruikt. Ik polste mijn collega’s, vroeg Ed om zijn deskundige mening, en vroeg zelfs het advies van de New York Times eetcriticus Pete Wells, die me vertelde dat hij was opgegroeid met ricotta-vrije Midwest versies die, net als Cooks Illustrated, cottage cheese gebruikten.*

My Baked Ziti’s Secret Sauce

Zelfs voordat ik de gebakken ziti van Parm proefde, droomde ik er al van om een dikke roomsaus over mijn gebakken ziti te lepelen, maar ik was bang dat het te veel zou afwijken van het klassieke gerecht. Toen ik eenmaal toegewijd aan het idee, alles begon te maken zin, en elk probleem met gebakken ziti ik ooit heb gehad ging weg.

Ten eerste, het is ongelooflijk eenvoudig te maken, waarbij niets meer dan het verminderen van wat room en dan kloppen in een heleboel geraspte Parmigiano-Reggiano.

Ten tweede, het loste de korrelige textuur van ziti gemaakt met ricrappa. Wat ricotta toevoegt aan een gebakken ziti is romigheid, maar tenzij het een grote ricotta, dat romigheid komt op een te hoge van een textuur kosten. Maar Parmezaanse roomsaus voegt een waanzinnige hoeveelheid romigheid toe die perfect glad is. Als slechte ricotta het haar-shirt van gebakken ziti is, is mijn Parmezaanse room satijnen negligé.

Ten derde levert het een geweldige Parmezaanse smaak terwijl het een droogheidsprobleem oplost dat ik meestal heb met gewone geraspte Parmezaanse kaas in een gerecht als dit: De geraspte kaas geeft smaak zonder vocht of textuur toe te voegen. Waarom herschrijf je het script niet en schud je de cast door elkaar? Het had moeten gebeuren met Godfather III; het zal gebeuren met gebakken ziti.

Ik probeerde de parmezeroom op twee manieren, beide gebakken in de ziti, en ook opgeschept bovenop aan het eind. Verreweg de beste manier was om het er aan het eind bovenop te scheppen. Gebakken in de schotel gaat het verloren, maar er bovenop geschept…oh man, kijk uit. Plus, het gebruik van de saus als afwerking maakt het kookproces efficiënter: In plaats van de roomsaus te maken als onderdeel van de totale ziti voorbereiding, kun je het opkloppen terwijl de pasta bakt.

Hoe zit het met de Mozz?

Ik begon mijn tests bijna zeker van dat ik zou eindigen met de roep om verse, melkachtige mozzarella, net zoals ik deed in mijn Italiaanse-stijl aubergine parm. Maar, mijn best doende om een goede recepttester te zijn, probeerde ik naast elkaar versies met verse mozzarella (zowel de supermarkt soort die beweert dat het vers is maar soms weken oud is en echt vers, dezelfde dag gemaakt soort) en mozzarella met een laag vochtgehalte.

De aluminium-folie levee: creatief worden met hoeveel variaties van ziti ik kan persen in bakplaten.

Maar na ze geproefd te hebben, besloot ik iets kostbaars te doen en zowel verse als vochtarme te vragen. Ik hou meestal niet van mozzarella met een laag vochtgehalte, vooral niet als het ergens bovenop ligt en er zo vreemd halfdoorschijnend-rubber uitziet. Maar het valt niet te ontkennen dat het smelt op een prachtige, bevredigende manier. Ik wilde dat in mijn ziti, ik wilde het gewoon niet op mijn ziti.

Mijn oplossing was om blokjes mozzarella met een lage vochtigheidsgraad in de ziti te vouwen, voor de beste gesmolten-kaas textuur, samen met een paar blokjes verse mozzarella voor een meer echte melkachtige mozzarella smaak. Daarna strooi ik er alleen verse mozzarella bovenop, omdat dat er zo veel beter uitziet. Ik vond dat zowel de echt verse als de net-niet-te-voorstellen-vers-te-zijn mozzarella kazen goed werkten voor de verse mozzarella hier.

Sommige mensen gebruiken geraspte mozzarella in hun ziti, maar dat heeft me nooit veel zin gegeven: willen we daar niet reservoirs van kleverige kaas in? Is dat niet de helft van het plezier van een gesmolten kaas als mozzarella? Ja, dat dacht ik al.

De rode saus

Een van de sauzen die Kenji en ik onlangs hebben gepubliceerd, zal goed werken in deze ziti, of het nu zijn lang gekookte rode saus is, mijn snelle rode saus, of zelfs mijn verse tomatensaus.

Een ding dat ik ontdekte tijdens het testen was dat ik de saus zelf liever niet mengde met iets romigs (of het nu room zelf of ricotta was). In plaats daarvan gaf ik de voorkeur aan het contrast van pittige saus met romige elementen zoals gesmolten kaas en kaassaus. Het gerecht heeft op die manier meer vitaliteit.

Het geheel samenvoegen

Om de ziti te maken, begin ik met het voorkoken van de pasta in gezouten kokend water tot ongeveer halverwege de kooktijd.* Dan gooi ik het met de saus, de mozzarella kaas, en wat van het kookwater van de pasta. Het moet hier een beetje nat zijn, omdat de pasta nog niet gaar is en meer water zal absorberen als het bakt.

*Ik probeerde de methode die Kenji gebruikte in zijn Amerikaanse Chop Suey recept, waarin de pasta eerst wordt geweekt, en dan verder kookt in de saus. Om de een of andere reden bleef de pasta er zetmeelachtig en kleverig uitzien, maar ik vermoed dat ik iets verkeerd deed (ik gebruikte koud water, Kenji warm, en het is mogelijk dat mijn pasta langer heeft geweekt dan nodig was). Hoe dan ook, het voorkoken van de pasta is gemakkelijk genoeg.

Ik schraap alles in een ovenschaal, en volg dan een andere tip van Kenji, namelijk om er nog een beetje saus overheen te scheppen. Die bovenste laag saus vormt een goed contrast, zowel qua smaak als uiterlijk, met de verse mozzarella die er bovenop smelt.

Ik stoof de ziti afgedekt uit in een oven van 400°F, om te voorkomen dat de bovenkant verschroeit tijdens het bakken. Doe de deksel erop, verhoog de oventemperatuur en bak de ziti tot hij net een beetje bruin begint te worden. Een beetje verse basilicum bovenop geeft een heerlijk aroma.

De ziti ziet er misschien een beetje droog uit – eerlijk gezegd schrok ik er eerst een beetje van, en ik was er zeker van dat ik het opnieuw zou moeten testen met meer saus. Maar toen at ik het en ik beloof je dat het helemaal niet droog smaakt.

En als de Parmezaanse roomsaus er eenmaal overheen is gedruppeld… dan vergeet je al snel de ricotta helemaal.

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.