Elk jaar, rond de Amerikaanse Thanksgiving-vakantie, lijkt het internet weer vol te staan met cranberry’s. We hebben deze inheemse Noord-Amerikaanse vruchten al eens eerder bekeken, toen we met behulp van een smaakparingstool vaststelden dat ze goed samengaan met brie en walnoten.
Maar er is meer aan de hand met cranberry’s voor de nieuwsgierige geest, waarom maken ze zo gemakkelijk jam? En wat zou hun Europese equivalent zijn?
Inleiding tot Amerikaanse cranberry’s
Cranberry’s zijn grappige kleine vruchten.Niet alleen zijn ze vrij scherp, ze zijn waarschijnlijk een van de weinige vruchten die, zolang ze nog goed zijn, een beetje kunnen stuiteren als je ze op een vaste ondergrond laat vallen. Dit komt omdat cranberry’s grote zakken lucht bevatten (waardoor ze licht zijn) met een stevige buitenkant.
Cranberry’s zijn afkomstig uit het Noord-Amerikaanse continent waar ze in de herfst worden geoogst, wat waarschijnlijk hun populariteit tijdens Thanksgiving en andere festiviteiten in die tijd van het jaar verklaart.
En hoe zit het met veenbessen?
Als je ooit bij IKEA bent geweest, heb je vast wel hun veenbessensap, of veenbessensaus, gezien, dat wordt geserveerd bij hun beroemde gehaktballetjes. Hoewel ze nauw verwant zijn aan de cranberry, zijn ze toch anders. Ze zijn kleiner en hebben een iets ander smaakprofiel.
Cranberry composition
Wanneer je een voedingsmiddel wetenschappelijk analyseert, zou je altijd iets willen weten over de chemische en fysische eigenschappen. Welke moleculen zijn aanwezig en hoe zit het met die pH-waarde?
Cranberry’s zijn erg zuur, vergelijkbaar met citroen en limoen (die een pH-waarde hebben van slechts 2,2-2,3. Ter vergelijking, appels & grapefruit hebben een pH-waarde van rond de 3 en de meeste andere vruchten zijn minder zuur dan dat. Aangezien ze ook vrij weinig suiker bevatten in vergelijking met andere vruchten, maakt dit ze vrij zuur om te eten.
Krachten van cranberry’s
De lage pH-waarde zorgt ervoor dat cranberry’s vrij goed houdbaar zijn. Micro-organismen kunnen niet goed groeien in die omstandigheden. Maar er is meer. Ze bevatten ook veel fenolische bestanddelen. Sommige daarvan hebben antimicrobiële eigenschappen, wat betekent dat ze de groei van micro-organismen tegengaan. Andere dragen bij aan de smaak en de wrangheid.
De kleur van cranberry’s
Cranberry’s hebben een mooie donkerroze/rode kleur. Deze kleur komt voornamelijk van de anthocyanen. Dit is vergelijkbaar met de kleur van rabarber en heeft ook overeenkomsten met die van rode kool. Als je meer wilt weten over rode kleuren in voedingsmiddelen, hebben we een hele post over het onderwerp rood.
Waarom cranberry’s een goede jam (en saus)
Jam (hier is de uitgebreidere post over jam wetenschap) is een geconcentreerde versie van fruit + suiker. Het bevat niet zo veel water meer en is aanzienlijk dikker geworden. Als je jam maakt, probeer je in wezen een gel te maken, maar zonder iets als gelatine te gebruiken, wat weer een andere textuur geeft.
Optimale condities voor pectine
In jam wordt die gel gevormd met behulp van pectine. Pectine is een grote polysaccharide die van nature in veel rijpe vruchten aanwezig is, maar in wisselende concentraties. Pectine zit in de celwanden en lost op uit het fruit terwijl het zachtjes weg pruttelt terwijl er jam van wordt gemaakt.
De optimale omstandigheden voor pectine om zijn werk te doen in jam zijn een pH-waarde (= zuurgraad) van 2,8-3,5, en een pectineconcentratie van 0,5-1,0%. Helaas heb ik de pectineconcentratie van cranberry’s niet kunnen vinden, maar de literatuur is het er in het algemeen over eens dat cranberry’s zuur genoeg zijn en voldoende pectine bevatten om een gelige jam te maken. Je hoeft geen extra pectine toe te voegen en geen extra zuurgraad (door suiker toe te voegen en de cranberry’s te verdunnen, verhoog je de zuurgraad al enigszins).
Ingrediënten
- 250 g cranberry’s
- 200 g suiker
- 200 ml water (probeer, aangezien u het water gaat afkoken, minder toe te voegen als dat mogelijk is, zolang de suiker maar oplost en niet aan het begin aan de pan blijft plakken, is het goed)
Instructies
- Doe alle ingrediënten in een kleine sauspan en breng het aan de kook. Als het eenmaal kookt, zul je de cranberry’s uit elkaar zien vallen en zachter zien worden. Dit is het moment waarop de pectine vrijkomt.
- Contineer op een laag vuurtje (je wilt niet dat het aanbrandt op de bodem) tot het ofwel 105C is of tot het de consistentie heeft die je zoekt.
Noten
Dit is een vrij zure jam en kan dus geschikt zijn om in te blikken als u de juiste apparatuur gebruikt en het suikergehalte en de zuurgraad goed onder controle houdt.
Dit is een dikke jam met cranberryschilletjes, hij is niet super glad. Als u een gladdere jam wilt, doe uw mengsel dan in een keukenmachine of blender net nadat de vruchten zacht zijn geworden, maar voordat het helemaal dikker is geworden. Je zou het ook later kunnen doen, maar dat maakt het alleen maar moeilijker om hem schoon te maken en er weer uit te halen. Ga na het blenden verder met koken.
Waar komen je cranberry’s vandaan?
Deze video hieronder laat zien hoe de cranberry’s worden verwerkt nadat ze zijn geoogst.Je realiseert het je misschien niet, maar er komt nogal wat high tech kijken bij het verpakken en sorteren van fruit (maar ook groenten). Bedrijven gebruiken lasers en andere visuele technieken om te bepalen welke vruchten geschikt zijn en welke niet. In het geval van cranberry’s worden de cranberry’s die te licht van kleur zijn of beschadigd zijn, uitgesorteerd. In het geval van ijsbergsla bijvoorbeeld worden de delen die bruin beginnen te worden uitgesorteerd.
Verder lezen
Robert Baker van het USDA testte het pectinegehalte van diverse vruchten, helaas analyseerde hij geen cranberry’s.
Op deze landbouwblog staan een aantal mooie foto’s van de oogst van cranberry’s.
Het nationale conservencentrum stelt dat cranberry’s een pH-waarde en een pectinegehalte hebben die ze geschikt maken om er jam van te maken zonder er iets anders aan toe te voegen.