(Foto door House of Sims)
Inwoners van de Britse kolonies in Amerika gebruikten de uitdrukking Indian meal om te verwijzen naar wat vandaag bekend staat als maïsmeel. Sinds het in de 17e eeuw in Groot-Brittannië en Europa werd geïntroduceerd, is maïsmeel gebruikt als vervanger voor traditioneel gebruikte granen in broden en gestoomde of gebakken pudding. (Het meel stond bij de Europeanen bekend als maïs. In de 17e eeuw verwees het woord maïs naar granen in het algemeen). Amerikaanse koloniale recepten met maïsmeel, bij de kolonisten bekend als indianenmeel, gebruikten vaak indiaans in de titel, zoals Indian Bread, Indian Pudding of Indian Cake.
Hoorn groeide gemakkelijk in de bodem van Indiana en werd al snel het meest gebruikte graan in broodrecepten waarin oorspronkelijk tarwe of haver werd gebruikt. Ten tijde van de onafhankelijkheid van de staat Indiana werden maïs en Indisch meel door elkaar gebruikt in recepten. Soms kwamen beide woorden in hetzelfde recept voor. Maïsbrood of maïsmuffins werden het gewone tafelbrood. Interessant is dat veel kookboeken uit de eerste helft van de 19e eeuw geen recepten voor maïsbrood bevatten. Elke familie had haar eigen favoriete recept, dat waarschijnlijk door elk jong meisje uit het hoofd werd geleerd toen ze leerde koken aan de zijde van haar moeder.
Veel van de eerste kolonisten in de Negentiende Eeuw kwamen uit het Upland South, dat wil zeggen, de westelijke Carolina’s, Virginia, Kentucky, en Tennessee. The Kentucky Housewife (1839), samengesteld door Mrs. Lettice Bryan, bevat 17 brood-, cake- en puddingrecepten met Indisch meel, zoals Bannock, Indian Muffins, Indian Dumplings, en Indian Flappers. Het recept dat het dichtst in de buurt komt van een klassiek maïsbrood zijn Indian Muffins.
Indian Muffins
Klop vijf eieren luchtig, roer ze in een kwart melk met een klein handjevol bloem en een theelepel zout; roer er dan zoveel fijn Indiaas meel door als nodig is om een verdraaglijk dik beslag te maken. Als u een paar kleine muffinvormpjes hebt beboterd, zet u ze in een matig verwarmde oven, doet u in elk een kleine lepel van het beslag en bakt u ze mooi bruin; dan haalt u ze uit de vormpjes, schikt ze netjes op een bord, legt u boven op elk een plakje stevige boter, en eet u ze warm.
Merk op dat er geen suiker in dit recept zit. Hoewel Mrs. Bryan voorstelde de muffins in mooie “scalloped” pannen te bakken, is het recept zelf al generaties oud. Suiker was duur en moeilijk te verkrijgen in de beginjaren van de nederzettingen en werd zelden gebruikt en dan nog alleen voor speciale desserts of om voedsel te bewaren. De toevoeging van suiker aan maïsbrood komt pas later in de eeuw en interessant genoeg meestal in recepten uit het Zuiden. New Englanders bleven hun maïsbrood “zonder suiker” eten.
Het grootste deel van de 19e eeuw was maïs het meest overvloedige gewas in Indiana. Toen de Europese kolonisten voor het eerst Indiana introkken, ontdekten ze dat de grond zo rijk was dat op veel plaatsen maïs het enige was dat ze konden laten groeien – de rijke voedingsstoffen waren zo overvloedig in de grond dat ze andere zaden zouden overweldigen. Maïs was ook gemakkelijk te planten en te verzorgen, en kon in de herfst veel meer opbrengen dan tarwe of rogge. Het is dus niet verwonderlijk dat in 1836 maïs een hoofdbestanddeel van het gemiddelde dieet was.
Het eten van ‘corn on the cob’ zoals wij dat vandaag de dag doen, zou in 1836 echter niet gebruikelijk zijn geweest. Veel mensen zouden wat maïs hebben geoogst terwijl het nog zacht was – in het ‘groene’ of ‘melk’stadium, zoals ze het noemden – en de maïs van de kolf hebben gesneden om er pudding en andere gerechten van te maken. Maar het gebit van de gemiddelde Indiana kolonist was veel te zwak en verrot om de maïs gemakkelijk zo van de kolf te kunnen eten. In plaats daarvan liet men de meeste maïs in de velden drogen en maalde die dan tot meel om te bakken.
Hoornbrood was vooral populair omdat het zo gemakkelijk te maken was en relatief weinig zeldzame ingrediënten nodig had. Melk en eieren waren er in de meeste perioden van het jaar ook in overvloed op een gemiddelde boerderij, en de kleine hoeveelheid suiker kon uit de winkel komen, of van esdoornsuiker of honing die op de boerderij werd gekweekt. Het recept wordt “snelbrood” genoemd, omdat het licht en luchtig wordt door het zuiveringszout en de zure melk, en niet door gist, waarvan het rijzen een uur of langer kan duren. Omdat het snel, lekker, en maakt gebruik van de dingen die je al bij de hand hebt, is het niet moeilijk om te zien waarom maïsbrood was een favoriete go-to recept voor al die drukke pionier moeders die moest drie maaltijden op tafel te krijgen in het midden van al hun andere dagelijkse taken!
½ kopje maïsmeel
¼ kopje suiker
½ kopje bloem
¼ kopje gesmolten boter
1 theelepel soda
2 eieren
½ theelepel zout
1 kopje zure melk (melk met een scheutje azijn)
Meng maïsmeel, bloem, suiker en zout samen in een kom. Voeg gesmolten boter en eieren toe en roer. Voeg soda toe aan de melk en voeg het dan toe aan het mengsel. Klop stevig gedurende ongeveer een minuut.
Bak op 350° gedurende 20-25 minuten of tot ze goudbruin is.
In het eerste kookboek gepubliceerd in de Hoosier staat, Mrs. Collins’ Table Receipts Adapted to Western Housewifery (1851), heeft Mrs. Angelina Collins verschillende recepten opgenomen voor broden op basis van maïs, waaronder een voor “Corn Pone” met de notatie “carry me back to old Virginny,” een eerbetoon aan haar geboorteplaats. Ze heeft geen maïsbroodrecept in haar bundel opgenomen, maar haar “Corn Muffin” en “Pone” recepten vragen beide om suiker of melasse.
Het Amerika van na de Burgeroorlog was een bloeitijd voor het land en de dames van de groeiende middenklasse hadden meer tijd voor activiteiten buitenshuis. Liefdadigheidskookboeken, gewoonlijk samengesteld en gepubliceerd als fondsenwerving, wonnen aan populariteit. Het Terre Haute Receipt Book compiled by the Ladies of the Congregational Church containing many Choice and Carefully tested receipts of Practical Value to Every Housekeeper (1872) is een vroeg voorbeeld uit Indiana. Op pagina 14, in het hoofdstuk over “Gewoon brood en gebak” staat een recept voor maïsbrood.
Corn Bread
1 pint Indian meal
2 eetlepels bloem
1 pint zure melk of room
2 eieren
1 theelepel soda
2 eetlepels suiker
een beetje zout
Er zijn geen instructies voor het maken van het brood, omdat deze fijne dames veronderstelden dat elke kok zou weten wat te doen met de ingrediëntenlijst.
Het jaar daarop verscheen in Indianapolis Ediblilia, een kookboek van Waardevolle Particuliere Recepten, uitgegeven door de dames van Christ Church (1873). Christ Church was de gemeente van veel van de rijkste en invloedrijkste families van de 19e eeuwse Hoosier hoofdstad. Maar hoe vooraanstaand de familie ook was, ze aten allemaal maïsmeel, niet op één, maar op vele manieren, zoals blijkt uit de verscheidenheid aan recepten waarin het meel wordt gebruikt.
De volgende recepten komen uit het hoofdstuk “Brood, &.” Merk op dat veel van de ingrediënten worden gemeten in gewicht, maar er zijn nog steeds metingen met behulp van gewone huishoudelijke gebruiksvoorwerpen, zoals “een klein theekopje.” Verwijzingen naar een theelepel of eetlepel zijn precies dat – een lepel die wordt gebruikt om thee te roeren of een lepel die wordt gebruikt als opscheplepel aan tafel. Sommige bevatten zelfs informatie over de bereidingswijze of het kookproces!
- In het recept van mevrouw Rand voor maïsbrood, hieronder en te vinden op pagina 10, wordt een ruime hoeveelheid suiker gebruikt.
Korenbrood
Drie eieren, een kwart zoete melk, een pond maïsmeel en een pond bloem, een theekopje witte suiker, een theekopje boter; klop de suiker en boter samen, voeg een theelepeltje soda toe dat in de melk is opgelost, roer er dan twee theelepels crème van teer of een flinke theelepel bakpoeder door; bak in gem. vormen. – Mrs. Rand
- Op bladzijde 11 is dit recept zonder zoetstof.
Corn Muffins
Drie eieren goed geklopt, een kwart karnemelk, een kwart meel, een theelepel soda, klontje boter ter grootte van een ei.
Andere maïsbrood recepten die in Ediblilia voorkomen, zijn Corn Dodgers, Corn Pone, en corn batter cakes.
Na de eeuwwisseling van de 20e eeuw bleven Hoosiers van maïsbrood houden. In Cookbook, compiled by the Ladies of The Presbyterian Church of Fowler (1909) weerspiegelt het recept voor corn muffins de verandering naar standaard maten en gewichten, hoewel de kooktemperatuur nog steeds vaag is. Onze smaak voor zoet maïsbrood is nu stevig gevestigd.
Corn-Meal Muffins
1 ½ kopjes corn-meel
1 kop bloem
2 theelepels bakpoeder
2 koppen melk
2 eieren
2 eetlepels suiker
1 theelepel zout
1 eetlepel boter – gesmolten
Meng melk, boter, eieren, zout en suiker, voeg dan bloem, meel, en bakpoeder toe, en bak in een snelle oven.
Het Maennechor Cookbook (1906), geschreven door de vrouwen van de leden van het Maennachor in Indianapolis, weerspiegelt zowel de Duitse erfenis van de leden als de Amerikaanse invloed op het eten dat uit deze Duits-Amerikaanse keukens kwam. Op de eerste pagina van het hoofdstuk “Brood, broodjes en taarten” hebben de auteurs twee recepten voor maïsbrood opgenomen. Bijna identiek, bevatten ze beide één eetlepel suiker, wat de invloed van hun Amerikaanse buren en de zuidelijke voorkeur voor zoet maïsbrood weerspiegelt.
De Irvington Union of Clubs publiceerde Favorite Recipes from Irvington Kitchens in 1938, waaruit bleek dat maïsbrood was overgegaan van brood van noodzaak naar een van Amerikaanse traditie, zoals geïllustreerd door de bijdrage van Genevieve Weems aan de verzameling recepten.
Golden Corn Bread
Driekwart kop maïsmeel (geel)
½ theelepel zout
1 ¼ kopjes bloem
¼ kopje suiker
5 theelepels. bakpoeder (tartraat)
1 kop melk (zoet)
1 ei
1 theelepel gesmolten boter.
Meng en zeef de droge ingrediënten. Voeg melk, goed losgeklopt ei en gesmolten boter toe aan de droge ingrediënten. Bak in een ondiepe beboterde pan in een hete oven gedurende 20-30 minuten