Cook’n Recipe App

Goede dingen komen in kleine verpakkingen. Ondanks hun kleine formaat, zitten peulvruchten boordevol eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Vrijwel vetvrij, ze bevatten geen cholesterol, maar veel calcium en ijzer. Om het nog beter te maken, zijn ze verkrijgbaar in een kleurrijke reeks van variëteiten – gedroogd, ingeblikt en bevroren – en ze zijn nog zuinig ook. Bonen zijn zeer veelzijdig en hebben een milde smaak, waardoor ze perfect samengaan met specerijen en kruiden.
Bonen bevatten ook complexe suikers die bij het eten winderigheid (gas) kunnen veroorzaken. U kunt dit effect verminderen door bij ongekookte en gekookte gedroogde bonen het water na het weken weg te gooien, bonen uit blik af te spoelen, aan het eind van het koken een beetje azijn toe te voegen of een paar druppels vrij verkrijgbare producten te gebruiken.
Selecteren van peulvruchten
Kijk voor peulvruchten in uw supermarkt, boerenmarkt, etnische voedingsmiddelen en gourmetmarkten, maar ook in reformwinkels en voedselcoöperaties voor meer ongebruikelijke soorten.
Verse bonen van hoge kwaliteit zijn helder van kleur en hebben een gladde, ononderbroken zaadhuid.
Vergroenten van dezelfde grootte koken gelijkmatiger.
Spoel peulvruchten in een vergiet voordat u ze kookt, en verwijder eventuele stenen of verschrompelde, kleine of beschadigde bonen.
Het bewaren van peulvruchten
Gedroogde peulvruchten: De meeste peulvruchten zijn onbeperkt houdbaar, maar zijn het best wanneer ze binnen 1 tot 2 jaar worden gebruikt. Bewaar ze in hun originele verpakking of in luchtdichte glazen of plastic bakjes, label het bakje met de datum waarop u het hebt gevuld. Bewaar ze op een koele (60° of minder), droge plaats.
Gekookte peulvruchten: Koelkast: Afgedekt en gekookte peulvruchten 2 tot 3 dagen in de koelkast bewaren. Vriezer: Vries gekookte peulvruchten in luchtdichte verpakkingen in voor maximaal 6 maanden.
Legumes Woordenlijst
Adzuki-bonen: Kleine, ovale, roodbruine bonen met een lichte, nootachtige smaak. Ze komen oorspronkelijk uit China en Japan. Ze smaken vergelijkbaar met kidneybonen en kunnen deze vervangen in recepten.
Anasazi Bonen: Niervormige, rood-wit gespikkelde bonen waarvan de vlekken verdwijnen als ze gekookt worden. De naam is Navajo en betekent “oude bonen”. Hun zoete, volle smaak maakt ze uitstekend geschikt voor Mexicaanse gerechten.
Zwarte bonen: Zwarte bonen, ook wel schildpadbonen genoemd, komen voor in de keukens van Mexico, Zuid- en Midden-Amerika en het Caribisch gebied. Donker en smakelijk, ze zijn goed bestand tegen gewaagde kruiden.
Zwarte-oog erwten: Ook wel cowpeas en black-eyed suzies genoemd, black-eyed peas zijn romig gekleurd met een kleine, donkerbruine tot zwarte vlek aan één kant. Ze hoeven niet voorgeweekt te worden en zijn snel gaar. Ze komen voor in traditionele zuidelijke recepten en zijn goed te combineren met sterk smakende groenten zoals spinazie, snijbiet en boerenkool.
Boterbonen: Grote, crèmekleurige limabonen met een zachte, boterachtige textuur en een milde smaak. Ze worden vaak geserveerd als een groente bijgerecht of toegevoegd aan soepen, hoofdgerechten en salades voor kleur en textuur belang.
Cannellini Bonen: Grote witte kidneybonen die oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komen. Overgenomen door Italië, worden ze vaak gemengd met pasta en toegevoegd aan soepen en salades.
Cranberry Bonen: Roze met donkerrode strepen, deze bonen verbleken tijdens het koken maar behouden hun nootachtige smaak. Ze zijn een favoriet in de Italiaanse keuken en worden ook wel Romeinse bonen genoemd.
Fava Bonen: Grote platte bonen met een aardse smaak die bruin en gerimpeld lijken wanneer ze gedroogd zijn. Ze zijn de boon bij uitstek voor de Midden-Oosterse specialiteit falafel.
Garbanzo Bonen: Tan, hobbelig en rond, garbanzo bonen moeten lang, langzaam koken. Ze worden ook wel kikkererwten genoemd en worden gebruikt in de populaire Midden-Oosterse dip Hummus. Hun stevige textuur maakt ze een goede aanvulling op soepen, stoofschotels, stoofschotels en salades.
Grote Noordelijke Bonen: Niervormige witte bonen die lijken op limabonen, evenals hun neef, marinebonen. Kan worden gebruikt in elk gerecht dat witte bonen vraagt, zoals stoofschotels en soepen. Cannellini bonen zijn een goede vervanger, hoewel ze kleiner zijn.
Kidneybonen: Verkrijgbaar in donker- en lichtrood, ze voegen kleur en textuur toe aan veel gerechten. Een favoriet in Cincinnati-Style Chili en in Red Beans and Rice.
Lentils: De bekende kleine, grijsgroene linze is slechts een van de vele soorten en kleuren linzen die over de hele wereld worden gebruikt. Gedroogde linzen zijn ook verkrijgbaar in wit, geel, rood en zwart. Ze hoeven niet voorgeweekt te worden en zijn in korte tijd gaar.
Limabonen: De keuze uit gewone en baby maten maken ze een prachtige aanvulling op multi bonen salades, soepen en stoofschotels. (Zie ook boterbonen.)
Marrow Beans: De grootste en rondste van de witte bonen, mergpijpbonen worden meestal geserveerd als bijgerecht.
Mungbonen: Genaamd gram, of wanneer gepeld, moong dal, deze zoet smakende boon is inheems in India en is ook populair in China. Amerikanen kennen de gekiemde vorm als taugé. Gebruik ze in plaats van linzen of erwten in recepten.
Navy Beans: Ook bekend als erwtenbonen, deze kleine, witte bonen zijn zo genoemd omdat ze sinds het begin van de jaren 1800 een hoofdbestanddeel van het dieet van zeelieden zijn. Je vindt marinebonen in commercieel ingeblikt varkensvlees en bonen, en ze zijn de boon van keuze voor zelfgemaakte Old-Fashioned Baked Beans.
Pink bonen: Populair in de keuken van het westen van de Verenigde Staten, deze rood-bruine bonen zijn uitwisselbaar met pinto bonen in recepten.
Pinto Bonen: Gespikkeld roze en bruin wanneer gedroogd, ze vervagen tot een uniform rozebruin wanneer gekookt. Hun volle, aardse smaak maakt ze tot een hoofdbestanddeel van de zuidwestelijke en Mexicaanse keuken.
Rode Bonen: Een donkerrode boon die populair is in de Mexicaanse, zuidwestelijke Amerikaanse en Caribische keuken. Gebruik ze door elkaar met kidneybonen.
Sojabonen: Sojabonen zijn erg populair aan het worden! Ze worden verwerkt in energie- en voedingsrepen, zout-crunchy snacks en worden net als alle andere bonensoorten in allerlei recepten gebruikt. Kijk maar eens naar ons recept met sojabonen en rijst op pagina 364. Een groot deel van de sojaoogst wordt verwerkt tot olie of tofu (tahoe) en tempeh, vaak gebruikt in vleesloze gerechten.
Spliterwten: Verkrijgbaar in groen of geel, spliterwten worden meestal gebruikt in soepen. Ze hoeven niet voorgeweekt te worden en koken in minder tijd dan bonen. Als ze gekookt worden, worden ze een zachte brij, waardoor ze perfect zijn voor soepen en stoofschotels, maar ook voor dal, een pittig Indiaas gerecht.
Gedroogde peulvruchten weken voor het koken
Met uitzondering van zwarte erwten, linzen en spliterwten, moeten gedroogde peulvruchten worden geweekt voor het koken om ze zachter en voller te maken. Weken maakt de bonen ook beter verteerbaar doordat een deel van de suikers die darmgas veroorzaken, oplost. Gooi na het weken van gedroogde bonen het water weg en kook de bonen in schoon, koud water. En niet vergeten: De meeste peulvruchten worden drie keer zo groot als ze droog zijn, dus begin met een pan die groot genoeg is.
Er zijn twee methoden om peulvruchten te weken:
Snelweken-methode: Doe gedroogde peulvruchten in een grote pan voeg genoeg water toe om ze te bedekken. Verhit tot het kookpunt en kook 2 minuten. Haal van het vuur, dek af en laat minstens 1 uur staan alvorens te koken. Giet af en kook in schoon, koud water.
-Lange Week Methode: Doe gedroogde peulvruchten in een grote pan of kom voeg genoeg koud water toe om ze te bedekken. Laat 8 tot 24 uur staan. Giet af en kook in schoon, koud water.
Tips voor het koken van gedroogde peulvruchten
-Ils gedroogde peulvruchten niet zijn gerehydrateerd, verdubbelen of verdrievoudigen ze in volume tijdens het koken, dus zorg ervoor dat u een pan of braadpan gebruikt die groot genoeg is.
Gebruik peulvruchten van vergelijkbare grootte en kooktijden door elkaar in recepten.
-Ter vermindering van schuimvorming en overkoken tijdens het koken, voeg 1 eetlepel boter, margarine, olijfolie of plantaardige olie toe aan het kookwater laat de peulvruchten uitlekken en spoel ze af. Als het water toch schuimt, schep het dan een- of tweemaal af.
-Smul bonen (in plaats van ze te koken) en roer ze voorzichtig om, anders kunnen de velletjes barsten.
-Kruiden als knoflook, ui, oregano, peterselie of tijm kunt u tijdens het koken toevoegen. Voeg alleen geen zout of zure ingrediënten toe. Zout en zuur maken bonen taai, dus voeg zout en ingrediënten als citroensap, azijn, wijn en tomaten (heel, saus, pasta of sap) pas toe als de bonen zacht en mals zijn.
-Tom te testen of de bonen gaar zijn, bijt je in een of twee bonen. Ze moeten zacht zijn, maar niet papperig. Te gaar koken verpest niet alleen de textuur, maar vermindert ook de voedingsstoffen.
-Ils peulvruchten nog niet helemaal gaar zijn maar wel al het water hebben opgenomen, voeg dan iets meer water toe en kook ze langer.
-Peulvruchten drogen verder uit naarmate ze ouder worden, dus het kan zijn dat je meer water moet toevoegen dan in een recept wordt gevraagd en dat het langer duurt voordat ze gaar zijn. Als de peulvruchten echt oud zijn, worden ze misschien nooit helemaal zacht.
-Hooggelegen gebieden of hard water kunnen de kooktijd verlengen.
-Je kunt peulvruchten in de magnetron koken, maar dat is geen tijdsbesparing, want in de magnetron kan het 1 uur tot 1 uur 30 minuten duren. Voor het beste resultaat kookt u peulvruchten langzaam en langdurig in veel water.
-We raden niet aan peulvruchten in een snelkookpan te koken omdat ze tijdens het koken kunnen gaan schuimen en het drukventiel kunnen verstoppen, waardoor de druk plotseling wegvalt en het deksel mogelijk wordt losgedrukt.
Basisaanwijzingen voor het koken van gedroogde peulvruchten
1.Sorteer de peulvruchten, gooi eventuele stenen of verschrompelde, kleine of beschadigde bonen weg, spoel ze af en laat ze uitlekken. Doe 1 kop peulvruchten in een pan van 3 tot 4 liter. (Linzen hoeven niet geweekt of voorgekookt te worden.)
2.Voeg genoeg koud water toe (ongeveer 3 tot 4 koppen) om de peulvruchten te bedekken.
3.Verhit tot het kookpunt. Kook onafgedekt 2 minuten.
4.Verlaag het vuur tot laag. Dek af en laat sudderen (niet koken, anders barsten de peulvruchten), af en toe roeren, gedurende de kooktijd in de tabel of tot ze gaar zijn.
Van “Betty Crocker’s Complete Cookbook, Everything You Need to Know to Cook Today, 9th Edition.” Tekst Copyright 2000 General Mills, Inc. Gebruikt met toestemming van de uitgever, Wiley Publishing, Inc. Alle rechten voorbehouden.