Lynda Balslev
Wanneer je een kookinstructeur bent, is het laatste wat je wilt dat een student je klas ontvlucht. Het is mij overkomen, maar ik zweer dat het niet mijn schuld was. Het was de koriander.
De kookles bestond uit een Zuidwest Amerikaans menu dat cilantro omarmde. Nog geen 10 minuten na de introductie van de keuken, begonnen de ogen van een student te tranen en vernauwde haar keel. Ze gaf toe dat ze niet van koriander hield, en ze dacht dat haar reactie te wijten was aan de nabijheid van de verende boeketten die ik als eetbare decoratie in mijn keuken had neergezet. Ze hoefde het niet in te nemen; alleen al het delen van een kamer met dit kruid was genoeg om haar aanval te laten beginnen. Zich overvloedig verontschuldigend, met tranen in haar gezicht, greep ze haar handtas en vluchtte mijn huis uit. Er waren geen andere slachtoffers die middag, maar het zette me wel aan het denken over koriander.
Zoals politiek en religie, roept koriander sterke meningen op. Mensen houden ervan of haten het. Voor sommigen is het een aangeleerde smaak, dus trekt het zijn deel van bekeerlingen aan, zoals ik. Zelfs de naam van de plant kan controversieel zijn. In de VS worden de bladeren cilantro genoemd, terwijl de zaden koriander worden genoemd. In Europa heten de bladeren koriander, terwijl de zaden ook koriander heten. Om het nog verwarrender te maken, zijn cilantro bladeren ook bekend als Chinese peterselie.
Over de auteur
Lynda Balslev verhuisde in 1991 naar Parijs om koken te studeren. Ze keerde 17 jaar later terug naar de V.S. met een Deense echtgenoot, twee kinderen en eerdere adressen in Genève, Londen en Kopenhagen. In die tijd werkte ze als freelance culinair schrijfster, cateraar, kookinstructrice en redactrice voor het Deense tijdschrift Sphere. Momenteel woont ze in de Bay Area van Californië, waar ze over eten en culinaire reizen schrijft op haar blog TasteFood, kookles geeft en opgelucht is dat ze weer Engels spreekt.
Wat je culinaire of linguïstische aanleg ook is, dit is een kruid waar de wereld blijkbaar niet zonder kan. Koriander is te vinden in de keukens van het Midden-Oosten, Noord-Afrika, Europa en Azië en heeft een culinaire geschiedenis die duizenden jaren teruggaat. De zaden zijn gevonden in 8000 jaar oude grotten in Israël. Er zijn oude Sanskriet en bijbelse verwijzingen naar koriander. Zelfs Koning Tut eiste een stukje van de korianderactie op met zaden verspreid in zijn graf. De korianderplant, die in 1600 door Europeanen in Amerika werd geïntroduceerd, is een relatieve nieuwkomer in dit deel van de wereld. Sindsdien heeft de plant een enorme groei doorgemaakt en een prominente plaats veroverd in de Amerikaanse Zuidwesterse, Mexicaanse en Latijns-Amerikaanse keukens.
De hele korianderplant is eetbaar, inclusief de wortel. De zaden, bekend als koriander, zijn de gedroogde rijpe vruchten van de plant, die vaak in hun geheel worden gebruikt voor het inmaken en kruiden, of geroosterd en fijngemalen tot de gedroogde specerij die ook bekend staat als koriander. Gedroogde korianderzaadjes lijken qua smaak niet op de verse blaadjes. Verse korianderblaadjes zijn delicaat en kantig en geven een uniek zeepachtig aroma af dat aantrekt of afstoot, afhankelijk van aan welke kant van het korianderhek je staat. Cilantroblaadjes worden het best vers geserveerd en gebruikt als een laatste opluistering van gerechten, omdat hun broosheid zich niet goed leent voor de hitte van het koken.
Cilantro is gemakkelijk te kweken, wat zijn overvloed helpt verklaren. Het is een winterhard eenjarig kruid en een lid van de peterselie familie, verwant aan andere lacy-bladerige planten zoals venkel, dille, kervel en wortelen. Het schiet snel door bij warme temperaturen, dus kan het het beste in het voorjaar of najaar worden geteeld. Zodra het bloeit, maakt het zaden die kunnen worden geoogst en opnieuw geplant. Met wat planning en routine kan koriander het hele seizoen door groeien.
Dus, waarom is dit oude, wereldse kruid zo polariserend? Er zijn theorieën dat de natuur een rol speelt: Sommige mensen zijn genetisch voorbestemd voor cilantro-intolerantie. Dit kan zich uiten in een intense afkeer van het aroma en de smaak van de bladeren en, in zeldzame gevallen, een lichamelijke reactie zoals die van mijn student. Voor de rest van ons, kan opvoeding of omgeving een factor zijn. De kans is groot dat als je bent opgegroeid in een cultuur waar koriander een hoofdbestanddeel van de keuken is, je een liefhebber van koriander bent. Als je er weinig mee in aanraking bent gekomen, moet je misschien even wennen aan koriander. Het is de moeite waard. Aangewakkerd door culinaire nieuwsgierigheid, ben ik van koriander gaan houden. Nu groeien er het hele jaar door potten koriander in mijn Californische tuin, en ik kook er regelmatig mee terwijl ik mezelf gelukkig als een korianderbekeerling beschouw. Als Koning Toet naar het hiernamaals is gegaan vergezeld van korianderzaadjes, dan is dit kruid ons respect waard.