Wat is capicola?
Capicola is een delicatesse van Italiaanse oorsprong, het kan in de oven worden gekookt of gewoon door te zouten en na verloop van tijd te drogen. Wanneer het gedroogd is, wordt het coppa genoemd.
Gekookt, wordt capicola op zichzelf gegeten als antipasto of met andere Italiaanse vleeswaren. Het kan ook worden gebruikt in een sandwich zoals in de beroemde New Orleans muffuletta. Het kan ook een sandwich garneren met pittige provolone en groenten gekookt zoals Sicilianen doen. Of dunne plakjes kunnen op een pizza worden gelegd vlak voor het bakken in de oven.
Wat is de oorsprong van capicola?
Capicola wordt ook wel capocollo genoemd. Al deze vleeswaren worden bereid van de varkensschouder en traditioneel in de winter gemaakt. Het is namelijk een periode waarin van oudsher varkens worden gedood en vleeswaren voor het hele jaar worden bereid. De temperatuur van dit seizoen bevordert de goede conservering van het vlees tijdens zijn transformatie.
Afhankelijk van de streek kan deze ham worden gesneden in de nek waaraan hij zijn naam ontleent (coppino) of in de schouder. Het wordt meestal bereid met een stuk dat ongeveer 65-70% mager is.
Coppa in tegenstelling tot capicola wordt alleen gebakken door zout en drogen, en het vereist twee maanden van voorbereiding om rijp te worden. Helaas is het onmogelijk om dit soort bereiding te maken zonder een geschikte, geventileerde en koele ruimte, de vorming van bacteriën is zeer gevaarlijk.
Orspronkelijk zijn capicola en coppa gedroogde gepekelde vleeswaren uit het noorden van Italië, die reisde naar het zuiden van Zwitserland, en helemaal naar Corsica ten tijde van de Genuese invasies van het eiland van de schoonheid.
Hoe maak je capicola
Het voordeel van capicola is dat het, in tegenstelling tot de meeste vleessoorten die speciale apparatuur en een geschikte plaats voor de juiste temperatuur en vochtigheid vereisen, heel eenvoudig thuis kan worden bereid. Op die manier kan het naar smaak worden gekruid. Praags zout (of pekelzout) zorgt voor een goede bewaring gedurende ten minste drie weken.
Het capicola-vlees moet eerst worden uitgebeend en in de pekel gezet. De pekel zorgt ervoor dat de kruiden tot in het hart van de vleesvezels doordringen en dat het vlees perfect wordt gezouten, zodat de bereiding goed blijft.
Na tien dagen in de pekel kan het vlees met veel water worden afgespoeld, gedroogd en opnieuw worden gekruid.
Het stuk vlees wordt vervolgens dichtgebonden om het een harmonieuze vorm te geven en voor een gelijkmatige garing te zorgen. In het geval van capicola wordt het vervolgens gedurende ongeveer twee uur in de oven gebakken en te rusten gelegd voordat het in dunne plakken kan worden gesneden. Typische kruiden en specerijen zijn peper, anijs, venkel, koriander en chilipeper, die deze vleeswaren een unieke en uitzonderlijke smaak geven.
Wat zijn de belangrijkste Italiaanse vleeswaren?
De enige coppa met een BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming) in Italië is de Piacentina coppa (uit Piacenza in Emilia-Romagna). De versies van Parma, Modena, Reggio, Mantova en Pavia hebben een BGA (Beschermde Geografische Aanduiding). De Corsicaanse coppa heeft eveneens een BOB en moet gebruik maken van dieren van het zuidelijke ras, een soort die endemisch is voor het eiland.
Capicola-ham heeft verschillende namen, afhankelijk van de regio. Capocollo en capicollo worden gebruikt in Campagnie en Calabre in het zuidwesten. In Veneto wordt het ossocollo genoemd. In Siena, in Toscane, is het finocchiata. Het is lonza in Lazio, lonzino in Marche en Abruzzo en tenslotte scamerita in Umbrië.
In de Verenigde Staten bereidt de Italiaanse diaspora een gerookte versie van capicola. In de beroemde serie Sopranos krijgt het de bijnaam gabagool.
Italië is een land waar charcuterie een ware religie is. Er zijn 124 soorten.
De bekendste zijn bresaola, capicola en coppa, cotechino, culatello, guanciale, lardo di Colonnata, luganega, mortadella, musetto, pancetta, prosciutto, verschillende varkenssalami’s maar ook gans, eend of ezel, salsiccia, soppressata, spalla, speck, ventricina of zampone.
In het noorden worden deze droge vleeswaren vaak op smaak gebracht met rode wijn, knoflook, salie, rozemarijn, kruidnagel en nootmuskaat. In het zuiden worden over het algemeen chilipeper, venkel en anijs gebruikt.
Geniet van deze traditionele Italiaanse gerookte ham in een capicola sandwich, of in dunne plakjes gesneden op een capicola pizza of gewoon op zichzelf.
Dit capicola recept is gevalideerd door onze Italiaanse culinaire expert, Benny the Chef.
Opslaan
Afdrukken
Capicola (Coppa)
Ingrediënten
- 3 pond varkensvlees coppa (of varkenslende)
- 3 eetlepels fijn zout
- 2 eetlepels basterdsuiker
- 1 theelepel rode pepervlokken , gemalen
- 1 theelepel Praagpoeder (pekelzout)
Voor de kruiderij
- 1 eetlepel korianderzaad
- 1 eetlepel venkelzaad
- 1½ theelepel zwarte peperkorrels
- ¾ theelepel anijszaad
- ½ theelepel rode pepervlokken (zoet of heet)
Apparatuur
- 1 elastisch vleesnet maat 24
Instructies
-
Voeg het fijne zout toe, suiker, gemalen rode pepervlokken en het Praagse zout in een kruiden- of koffiemolen (of gebruik een vijzel en stamper) en maal ze fijn. Het is van essentieel belang dat het Praagse zout gelijkmatig in het mengsel wordt verdeeld.
-
Leg het varkensvlees in een grote kom of op een werkvlak en wrijf al het vlees in met dit kruidenmengsel, waarbij u ervoor zorgt dat u het over het gehele oppervlak verspreidt.
-
Verpak het varkensvlees strak in plasticfolie en zet het 5 dagen in de koelkast.
-
Na 5 dagen draait u het om en zet u het nog eens 5 dagen in de koelkast.
-
Na in totaal 10 dagen pakt u het vlees uit, dat steviger zal aanvoelen.
-
Spoel het grondig af met koud water om alle specerijen te verwijderen en zet het apart terwijl u de kruiden bereidt.
-
Smaakmakers
-
Venkelzaad, korianderzaad, anijszaad, rode pepervlokken en zwarte peperkorrels in een kruiden- of koffiemolen (of gebruik een vijzel en stamper) en maal ze grof.
-
Dep de coppa lichtjes met keukenpapier.
-
Spreid dit kruidenmengsel uit op een bord of werkvlak en wentel de coppa erin, zodat alle kanten goed bedekt zijn. Gebruik al het kruidenmengsel om het vlees te bedekken.
-
Snijd een stuk elastisch vleesnet dat een paar centimeter langer is dan de capicola. Span het elastische net en haal de capicola erdoor.
-
Verwarm de oven voor op 120˚C.
-
Vul een bakje met water en zet dit op het middelste rek van de oven om vochtigheid te creëren terwijl de capicola gaart en om het vochtig te houden.
-
Plaats de capicola op een braadslee met een rek en plaats deze op het bovenste niveau van de oven.
-
Braad de capicola een uur, draai hem dan om en laat hem nog eens 2 uur garen of totdat de interne temperatuur rond de 65˚C (150°F) is. Laat het vlees niet te gaar worden, anders wordt het droog.
-
Haal de coppa uit de pan, leg hem op een schaal en zet hem onafgedekt 5 uur in de koelkast.
-
Om de capicola te proeven, snijdt u hem in dunne plakjes.
Noten
Esther en Morgan zijn de twee fijnproevers achter Renards Gourmets. Ze zijn gevestigd in Parijs waar ze vierhandige recepten en culinaire foto’s ontwikkelen.