brigadesysteem

Een organisatiesysteem voor professionele keukens dat tegen het einde van de 19e eeuw door Georges Auguste Escoffier werd ingesteld. Escoffier richtte aparte keukenstations in, elk verantwoordelijk voor een bepaald deel van het menu. Dit systeem bleek zo doeltreffend dat het in veel hedendaagse professionele keukens nog steeds wordt toegepast. Het brigadesysteem was gemodelleerd naar de Franse militaire organisatie, waarbij de chef de cuisine (ook wel chef-kok genoemd) optrad als de “generaal”. Dit systeem breidde zich uit van de keuken naar de voorkant van het huis, en in sommige restaurant hiërarchieën, de chef de cuisine heeft de bevoegdheid over gebieden zoals de eetzaal en de bar. De sous-chef (wat “onder-kok” betekent) is de tweede-in-bevel. Deze persoon valt in voor de chef de cuisine wanneer dat nodig is en kan andere full-time taken hebben zoals het plannen of toezicht houden op de voedselbereiding. Onder deze functies staan de chefs de partie, ook wel stationschefs of leerling-koks genoemd. Elk van hen is verantwoordelijk voor een station dat specifieke onderdelen van het menu produceert. Afhankelijk van de grootte van de keuken kunnen deze stations meer dan één chef of kok omvatten; in kleinere keukens kunnen de verantwoordelijkheden voor meerdere stations in één worden gecombineerd. Een aboyeur is een oproeper of iemand die de bestellingen van het bedienend personeel ontvangt, de bestellingen afroept en naar de juiste stations doorstuurt en de bestellingen controleert en samenvoegt voor levering aan de eetzaal. Een charcutière is de chef of kok die verantwoordelijk is voor vleeswaren, zoals patés, rillettes, galantines en crépinettes. De entremetier is de persoon of de kokkin die niet alleen de groenten, maar ook de soepen, pasta’s, eiergerechten en andere diverse gerechten bereidt. Een friturier is de chef of het station dat verantwoordelijk is voor gefrituurde gerechten. De garde manger (of chef garde manger) is de persoon of de post die verantwoordelijk is voor koude schotels, zoals salades, patés, chaud-froids en andere decoratieve schotels. De term garde manger verwijst ook naar de ruimte waar deze gerechten worden bereid en bewaard. De grillardin is de persoon of het station die verantwoordelijk is voor gegrilde gerechten. De pâtissier is verantwoordelijk voor de bakkerijproducten, het gebak en de desserts; in grote keukens kan er een aparte ruimte zijn met bakovens, inloopkoelkasten, enz. De poissonier is verantwoordelijk voor visgerechten, de rotisseur is verantwoordelijk voor geroosterde gerechten en bijbehorende sauzen en de saucier voor gesauteerde gerechten en bijbehorende sauzen. Een tournant is een ervaren chef-kok die rouleert van station naar station om in te vallen waar nodig. De maître d’hôtel (maître d) heeft de leiding over het personeel in de eetzaal en is in wezen de manager van de eetzaal. De chef de sale, of hoofdkelner, is verantwoordelijk voor de bediening in de eetzaal, hoewel deze rol vaak wordt vervuld door de maître d’ of de eetzaalmanager. Een chef de rang is een ober in de eetzaal, die echter ervaren en zeer bedreven is in alles van de juiste tafelopstelling en de perfecte levering van voedsel tot het op gepaste wijze omgaan met de behoeften van het diner. De chef de vin (ook wel sommelier genoemd) is de wijnkelner die verantwoordelijk is voor het verkrijgen, bewaren en serveren van wijn.