Bagels zijn een typisch Joods gerecht. Traditioneel worden bagels eerst gekookt en dan gebakken. Door deze ongebruikelijke bereidingswijze krijgen ze een kauwerige buitenkant en een kenmerkend, heerlijk zacht deeg van binnen. De geschiedenis van de ontwikkeling en stijgende populariteit van bagels geeft een venster op de Joodse geschiedenis en fortuinen in de afgelopen 800 jaar.
In de vroege Middeleeuwen, werd een vorm van rond brood populair onder Duitse migranten in Polen, vergelijkbaar met de klassieke Duitse pretzel. In haar boek The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread, stelt voedselhistorica Maria Balinska dat het ronde Poolse broodje, obwarzanek genaamd, een draai was – zowel figuurlijk als letterlijk – aan pretzels, en deze deegachtige traktaties veranderde in een rond gebak dat al snel populair werd in heel Polen.
In middeleeuws Europa verboden kerkelijke functionarissen en plaatselijke edelen Joden vaak om überhaupt brood te bakken.
Tegelijkertijd migreerden ook Joden naar Polen, vaak vanuit Duitse landen. In middeleeuws Europa verboden kerkelijke functionarissen en plaatselijke edelen Joden vaak om überhaupt brood te bakken, dat de kerk beschouwde als heilig voedsel en dus te goed om Joden te laten genieten. Dat begon te veranderen in Polen, waar verlichte opvattingen de overhand kregen, en Joden werden welkom geheten – voorzichtig.
In 1264 verklaarde de Poolse prins Boleslaw de Vrome dat “Joden vrijelijk brood mogen kopen en verkopen en aanraken, net als christenen.” Het was een gedenkwaardige aankondiging, maar kerkelijke functionarissen beperkten al snel het nieuwe recht van de Joden door christenen te verbieden “Joods” brood te kopen en door de gelovigen te vertellen dat door Joden gemaakt brood vergiftigd was.
Uiteindelijk kregen de Joden in Polen het recht om brood te maken en te verkopen – geen gewoon brood, dat door christelijke klanten nog steeds met argwaan werd bekeken, maar brood dat gekookt was, en dus onderscheidend en anders dan brood dat door christelijke bakkers werd geleverd. Joodse bakkers maakten ronde deegwaren zoals obwarzanek, maar kookten ze in plaats van het brood te bakken, en noemden ze bagels. Bagels werden al snel populair onder de Poolse Joden, en bij hun niet-Joodse klanten.
Oorsprong van de naam Bagel
De oorsprong van de naam bagel wordt betwist. Sommige historici voeren de naam terug tot 1683, toen een Weense bakker een ringvormig gebakje maakte ter ere van koning Jan Sobieski van Polen, om hem te bedanken voor het leiden van de Oostenrijkse troepen om het binnenvallende Turkse leger af te slaan. Omdat de koning van paarden hield, werd dit gebakje een “stijgbeugel” genoemd, of “beugel” in het Duits. Maar anderen merken op dat Joden de gekookte en gebakken broodjes al veel eerder “bagels” noemden, waarschijnlijk afgeleid van het Jiddische woord beigen, dat buigen betekent.
De eerste bekende schriftelijke verwijzing naar bagels is een bewijs van hun alomtegenwoordigheid. In 1610 vaardigde de Joodse Raad van Krakau een verordening in het Jiddisch uit, waarin de plaatselijke Joodse gemeenschap werd geadviseerd geen overdreven feestelijkheden te houden voor de brussen van hun baby’s, “om te voorkomen dat de heidense buren jaloers zouden worden” – en ook om ervoor te zorgen dat de leden van de gemeenschap zich niet in de schulden zouden steken bij de vieringen. Een van de belangrijkste voedingsmiddelen die volgens de voorschriften bij een bris geserveerd zouden worden, waren (net als tegenwoordig) bagels.
Polen en Bagels
Bagels bleven generaties lang een Joods hoofdgerecht in Polen. In zijn memoires over opgroeien in Polen, A Day of Pleasure: Stories of a Boy Growing Up in Warsaw, herinnert de grote Jiddische schrijver Isaac Bashevis Singer zich een reis die hij in 1908 maakte van Warsaw naar Radzymin: “Stoepventers verkochten broden, manden met bagels en broodjes, gerookte haring, hete erwten, bruine bonen, appels, peren en pruimen”.
De verkoop van bagels was gebruikelijk in Joodse gemeenschappen, hoewel de straffen om dit zonder vergunning te doen streng konden zijn. Claudia Roden, schrijfster over eten, merkt op dat in Polen bagels “op straat werden verkocht door verkopers met manden of hangend aan lange stokken. De straatverkopers moesten een vergunning hebben. Illegale verkoop van bagels door kinderen was gebruikelijk en werd gezien als respectabel, vooral door weeskinderen die hun weduwe moeders hielpen, maar als ze betrapt werden door een politieagent werden ze geslagen en hun manden, bagels en linnen overtrek werden afgepakt.” (Het Boek van het Joodse Voedsel: An Odyssey From Samarkand to New York, door Claudia Roden, Alfred A. Knopf, New York: 1996.)
Bagels in America
Toen Joden van Polen naar Amerika verhuisden, brachten ze hun traditie van het bakken en verkopen van bagels met zich mee. Claudia Roden herinnert zich dat toen haar Syrisch-Joodse oudoom Jacques naar New York emigreerde, de enige baan die hij kon krijgen het verkopen van bagels vanuit een handkar was. Hij had nog nooit bagels gezien; omdat hij het Jiddisch dat veel van zijn klanten spraken niet onder de knie kon krijgen, verliet hij uiteindelijk Amerika en verhuisde naar Egypte, waar ook toen een bloeiende Joodse gemeenschap bestond.
Jarenlang bleven bagels een nichedelicatesse, weinig bekend buiten de Joodse gemeenschap. Toen The New York Times in 1951 verslag deed van een staking van bagelbakkers in de stad, vond men het nodig om de lezers uit te leggen wat het gebak in kwestie was: een “geglazuurd broodje met stevig wit deeg.”
Verschillende steden met grote Joodse gemeenschappen maakten al snel aanspraak op het feit dat zij de beste bagels hadden. New Yorkers schreven het mineraalgehalte van hun water toe aan wat volgens hen de best smakende bagels ter wereld zijn. Montreal staat ook bekend om zijn bagels waarbij een beetje honing aan het kookwater wordt toegevoegd, wat de bagels zoeter maakt. De bakkers van Montreal bakken hun bagels in houtovens en hebben de neiging hun bagels een veel groter gat in het midden te geven.
Grote bagelgaten zijn ook een kenmerk van de bagels uit Jeruzalem, die in bakkerijen soms nog op houten stokjes worden gedrapeerd, net zoals de bagels vroeger in Polen werden uitgestald. Jeruzalem bagels worden bestrooid met sesamzaad en vaak gegeten met za’atar, een populair Israëlisch kruidenmengsel met hysop, sesam, kikkererwtenpoeder, olijfolie, koriander en zout.
Going Mainstream
In de jaren zestig begon deze Joodse delicatesse mainstream te worden. Murray Lender, die opgroeide in de Joodse bakkerij van zijn familie in New Haven, Connecticut, was een van de vroege aanjagers van de groeiende populariteit van bagels. Zoals alle bagelbakkers hadden de Lenders te kampen met een ongelijke vraag: door de week wilden minder klanten bagels, terwijl de bakkerij in het weekend gemakkelijk tussen de 3.000 en 6.000 dozijn bagels kon verkopen. (Dat zijn 72.000 bagels in één weekend!)
In 1954 bouwden de Lenders een deel van hun garage om tot diepvriesruimte en begonnen ze de hele week bagels te maken en die vervolgens in te vriezen voor de weekenddrukte. Al snel verkochten de Lenders diepgevroren bagels en kwamen ze met een andere innovatie: omdat ontdooide bagels harder waren dan de versgebakken soort, verkochten ze de bagels voorgesneden. In 1966 opende een ander bagelbedrijf een geautomatiseerde bagelfabriek in de Bronx, die de bakkers verving die voordien het deeg met de hand hadden gerold, gekookt en gebakken.
Heden ten dage zijn diepgevroren, voorgesneden en lang houdbare bagels een populair hoofdbestanddeel in de VS en daarbuiten. Maar gaandeweg lijkt iets essentieels verloren te zijn gegaan: in massa geproduceerde bagels zijn verre van de knapperige, met de hand bereide bagels van weleer. In plaats van het deeg te koken en te bakken, worden de huidige bagels “met stoom gebakken”: een proces waarbij een beetje water wordt toegevoegd aan commerciële ovens om een vochtiger product te verkrijgen. Bagels worden machinaal gerold in plaats van met de hand gemaakt, en ze worden gebakken in standaard stalen commerciële ovens. Ze zijn een all-American product geworden, verkrijgbaar in smaken als bosbes en kaneel, en overtreffen zelfs de verkoop van een ander rond typisch Amerikaans gebak: de donut.
Net als Amerikaanse joden die hun onderscheidende joodsheid achter zich wilden laten, hebben de huidige papperige, massaal geproduceerde bagels verloren wat ze speciaal maakte.
William Safire merkte ooit op dat het eindresultaat flauw is, ontdaan van alles wat bagels in het begin populair maakte. “De voorheen kauwerige hap die ooit van de rest van de ring gescheiden moest worden door een scherpe ruk aan het hoofd van de eter, is nu verstoken van karakter – halfgebakken, in een poging om alle gebak voor alle mensen te zijn.” Net als de Amerikaanse joden die hun onderscheidende joodsheid achter zich wilden zoeken, hebben de huidige papperige, in massa geproduceerde bagels verloren wat ze speciaal maakte. Een artikel in Time Magazine uit 2011 klaagde over de amerikanisering van de bagel, en noemde het “een symbool van assimilatie tegen elke prijs”.
Toch zijn bagels, net als het Joodse volk zelf, veerkrachtig, en een nieuwe generatie bakkers en klanten herontdekt de geneugten van traditionele Joodse bagels. Van New York tot Tel Aviv, van Chicago tot Boston, keren kleinere bakkerijen terug naar de traditionele stijlen van dit Joodse basisproduct. Laura Trust, mede-eigenaar van de in Boston gevestigde bagelwinkelketen Finagle a Bagel, maakt deel uit van die trend. In 2016 opende ze een nieuwe testkeuken om te experimenteren met traditionele recepten. In tegenstelling tot haar andere locaties, is deze nieuwe faciliteit koosjer. Haar besluit om terug te gaan naar haar culinaire wortels en te beginnen met het maken van ouderwetse, koosjere bagels zoals haar voorouders ooit genoten, legt ze uit: “Ik denk dat de timing goed is in die zin dat bagels een beetje een renaissance hebben, een opleving” op dit moment, concluderend “dat is goed voor iedereen.”
Met een beetje moeite, zijn authentieke bagels mogelijk te vinden en, met hun kauwtexturen en rijke smaken, zijn zeker de moeite waard.