We hebben hier bij Serious Eats in de loop der jaren al vaak de loftrompet gestoken over de wok, en dat komt omdat de wok een van de meest veelzijdige kookpotten in de keuken is.
Van de pannen die ik bezit, is de enige die in de buurt komt van zo vaak te worden gebruikt als mijn wok mijn gietijzeren koekenpan, die alleen superieur is in die zin dat hij kan worden gebruikt voor bakken en voor het dichtschroeien van grote stukken vlees. Voor de meeste andere taken – roerbakken, zeker, maar ook voor het snel sauteren van groenten, of het bruinen van blokjes vlees – grijp ik naar mijn wok.
Maar zelfs degenen die al jaren een wok bezitten en deze vaak gebruiken, gebruiken hem zelden volledig. Daarom dachten we dat het nuttig zou zijn om de vele toepassingen op een plaats te zetten, met illustratieve voorbeelden van elk. Een van deze toepassingen – droogbakken – is specifiek voor de Sichuan keuken, maar de andere – roerbakken, smoren, stomen, roken en frituren – zijn van toepassing op elke keuken ter wereld. Het kan zijn dat je met een wok beter uit de voeten kunt dan met sommige andere kookpotten die je normaal voor alledaagse taken gebruikt.
Daarnaast kan het gemak van het gebruik van een wok voor dingen als stomen en frituren je overhalen om sommige recepten regelmatiger te maken. Bijvoorbeeld, nadat u een paar dingen in uw wok hebt gebakken en hebt ontdekt hoeveel beter het spatten bevat, zou u in de verleiding kunnen komen om zuidelijke gebakken kip te beschouwen als een gemakkelijke keuze voor een doordeweekse avondmaaltijd (want dat is het!).
Wat voor soort wok hebben we het over?
Voordat we ingaan op wat u kunt doen met een wok, moeten we opmerken dat we het hebben over een goede wok. Dat wil zeggen, een solide geconstrueerd exemplaar gemaakt van koolstofstaal van voldoende dikte, en met een vlakke bodem voor gebruik op een typische fornuisbrander.
Onze gids voor het kopen en verzorgen van een wok beveelt deze Joyce Chen koolstofstalen wok met vlakke bodem aan. Als je het goed verzorgt en goed kruid, moet het je een zeer, zeer lange tijd duren, en het is meer dan in staat om elk van de hieronder beschreven technieken uit te voeren.
Voor degenen onder u met een elektrische kookplaat, wanhoop niet. Een wok met platte bodem zal zeker werken op een elektrisch fornuis, en is nog steeds superieur voor roerbakken en dergelijke dan elke andere pan in uw keuken.
Wokken
Wanneer de meeste mensen denken aan wat een wok kan doen, is hun eerste gedachte roerbakken. Dat is begrijpelijk, want de wok blinkt daarin uit. De schuine wanden maken de wok ideaal voor het snel en efficiënt omgooien en omdraaien van voedsel, en omdat de wok is gemaakt van koolstofstaal (dat zeer goed warmte vasthoudt), zal het voedsel dat u herhaaldelijk omgooit en omdraait worden blootgesteld aan een enorme hoeveelheid warmte wanneer het in contact komt met de pan, waardoor het een verkoolde smaak krijgt zonder dat het te gaar wordt.
Daar komt nog bij dat de verdampte olie die door die hoge hitte wordt gegenereerd, zal ontbranden als je het boven een open vlam gooit, waardoor dramatische pyrotechnische effecten ontstaan en, wat nog belangrijker is, wok hei, de unieke smaak die roerbakken definieert. Het resultaat: malse stukjes geweldig smakend vlees, en mals-knapperige, enigszins rokerige groenten.
Omdat roerbakken een snelle, hoge hitte kookmethode is, zijn er verschillende dingen om in gedachten te houden bij de bereiding van een roerbakschotel. Het eerste is dat de stukken voedsel die u gaat koken op een uniforme grootte moeten worden gesneden, en u zult meestal alles wat u gaat roerbakken – of het nu kool, wortelen of uien zijn – in kleine stukjes willen snijden. (Er zijn enkele uitzonderingen, zoals kouseband en snijbonen.)
Ten tweede, zult u wilt nemen wat verzekering tegen overkoken uw eiwitten, of dat komt in de vorm van droog-pekelen garnalen met zuiveringszout of velveting geschaafde eiwitten.
Ten slotte, om ervoor te zorgen dat alle elementen van een roerbakgerecht goed gaar worden op de lagere hitte van een thuisfornuis (in vergelijking met een wokbrander), kunt u proberen in kleine batches te roerbakken, of u nu kung pao kip maakt of het fantastische Chinees-Peruaanse gerecht lomo saltado (hierboven afgebeeld).
Je kunt onze gids lezen over hoe te roerbakken in een wok voor meer instructies, en krijg het recept voor Lomo Saltado (Peruviaans roergebakken rundvlees met ui, tomaten, en frietjes) hier.
Steaming
Ik grijp bijna net zo vaak naar mijn wok om te stomen als om te roerbakken, en, terwijl ik nu een bamboe stomer bezit speciaal voor gebruik in mijn wok, is het niet nodig om een unitasker aan te schaffen voor dit doel.
U kunt een metalen stoominzet gebruiken, of u kunt de stoominzet gebruiken die bij een ander apparaat werd geleverd, zoals een Instant Pot; u kunt zelfs een van die dunne aluminium meeneembakjes omkeren en gebruiken om het voedsel boven het water te houden, als u wilt, hoewel u het een aantal keren wilt perforeren met een satéprikker of de punt van een schilmesje. Zolang je een bord of wat dan ook dat je wilt stomen (veilig) boven een plas sudderend water in de wok kunt houden, kun je stomen.
Maar ik wil graag een pleidooi houden voor de bamboestomer, omdat die een paar voordelen heeft. Het eerste is dat de stoommandjes stapelbaar zijn, waardoor je meer dingen tegelijk kunt stomen. De tweede is dat het wordt geleverd met zijn eigen deksel, dat is (marginaal) gemakkelijker schoon te maken dan de grote, onhandelbare deksel dat wordt geleverd met onze aanbevolen wok.
Of wat u ook gebruikt voor uw steamer setup, de toepassingen zijn te talrijk om op te noemen. Voor mijn part, stoom ik vele kilo’s groenten per week, meestal voor mijn kind; Ik gebruik de steamer voor dumplings, zoals hierboven afgebeeld; Ik gebruik het voor kleine hele gestoomde vis of visfilets; Ik gebruik het zelfs voor vla, zoals chawan mushi.
Lees meer over hoe te stomen in een wok, of krijg het recept voor Simple Pork and Scallion Dumplings hier.
Braising
Wanneer je het hebt over wok kooktechnieken, “braising” is iets van een verkeerde benaming. In plaats van de vochtige kookmethode op lage temperatuur, die bedoeld is om collageen in taai vlees om te zetten in gelatine – wat we in de westerse keuken “smoren” noemen – ontstaat bij “smoren in de wok” in wezen een gestoofd gerecht. Terwijl een roerbakschotel net genoeg saus heeft om elk hapje te bedekken, heeft een wokgerecht een uitgesproken sausachtige consistentie. Denk aan mapo tofu, of de gestoofde aubergine hierboven.
Als het idee om een wok te gebruiken voor dit soort recepten je doet denken aan het oude gezegde “als je alleen een hamer hebt…”, dan moet je weten dat de wok een voordeel biedt dat een pan met rechte wanden, zoals een Nederlandse oven (of zelfs een minder hellend vat, zoals een saucier), niet heeft – namelijk dat je de inhoud van de wok vrij gemakkelijk kunt roeren zonder een keukengerei te hoeven gebruiken.
Met een wok kun je de inhoud heen en weer schudden, terwijl de hoge, schuin aflopende zijkanten het klotsen opvangen. Probeer dat maar eens te doen met een Nederlandse oven! Het andere voordeel van een wok is dat het heel gemakkelijk is om een sausachtig gerecht uit de wok direct in een serveerschaal te gieten.
Lees meer over hoe je kunt smoren in een wok, of krijg hier het recept voor Gestoofde aubergine met varkensvlees in Sichuan-saus.
Frituren
Ik denk eigenlijk dat frituren de keukentaak is waarin de wok uitblinkt boven alle andere, maar ik heb het zo ver onderaan de lijst geplaatst omdat, hoe geweldig frituren in een wok ook is, ik thuis nog steeds veel minder vaak frituur dan ik roerbak, stoom of smoor. De belangrijkste reden daarvoor heeft niets te maken met de wok, maar alles met het gebruik en het weggooien van veel olie, wat de meeste thuiskoks vast met mij delen.
Als je het frituren in een wok zou vergelijken met het frituren in een gietijzeren pan of een Dutch oven, dan zou je de wok een veel betere bak vinden. Het is waar dat de schuine zijden van de wok betekenen dat je meer olie nodig hebt om een vergelijkbare diepte te bereiken, maar dat is de enige manier waarop een wok inferieur is.
Daarnaast maken die schuine kanten het makkelijker om gereedschap, zoals eetstokjes en zeven, in verschillende hoeken vast te houden om het frituren te manipuleren; ze maken het handiger om de olie eruit te gieten om te zeven of weg te gooien, zonder te morsen; en ze maken het minder waarschijnlijk dat de olie overkookt terwijl u frituurt.
Maar het beste deel van het gebruik van een wok voor frituren is dat er minder rommel is: De uitlopende zijkanten van de wok vangen een behoorlijke hoeveelheid spatten olie op die de rechtere zijkanten van een Dutch oven of een gietijzeren pan zouden missen. Het relatieve gemak van frituren in een wok maakt gerechten zoals gefrituurde kip – of het nu kimchi-gebraden en zuidelijk gebakken is, zoals op de foto hierboven, of een gonzo Popeye’s kloon – veel aantrekkelijker om te koken.
Lees onze gids voor frituren in een wok voor meer informatie, en krijg het recept voor Kenji’s Kimchi-Gebrined Fried Chicken Sandwich hier.
Indoor roken
Dit is toegegeven een soort niche gebruik voor een wok voor de thuiskok, maar dat hoeft niet zo te zijn! Je wordt alleen beperkt door je fantasie en de hoeveelheid aluminiumfolie die je bij de hand hebt (er is wel een behoorlijke hoeveelheid folie voor nodig). Het is gemakkelijk te doen en perfect voor elke toepassing die een lichte rook vereist, of het nu de kippenvleugels zijn die hier zijn afgebeeld, delicate eiwitten zoals visfilets, of de tofu-huid in ons veganistische cheesesteak-recept.
Alles wat je hoeft te doen is je wok bekleden met de folie, zodat het spul dat je verbrandt om rook te creëren de kruiden van de pan niet verknoeit; bedek de wok met een rooster; bedek het rooster vervolgens met het voedsel dat je wilt roken. Nadat u de vlam hebt aangezet en het spul op de bodem van de wok begint te roken, sluit u het geheel af met een ander vel folie en laat u het ongeveer 30 minuten zitten, wat net genoeg tijd zou moeten zijn om een lichte rooksmaak aan uw voedsel te geven.
Lees meer over het roken van voedsel in een wok in onze gids, en krijg het recept voor thee-gerookte kippenvleugels hier.
Droogbakken
Specifiek voor de Sichuan keuken, droogbakken is een techniek waarbij een eiwit (in het voorbeeld hierboven, rundvlees) of groenten (zoals kouseband) worden gekookt in matig hete olie om bijna al het vocht te verdrijven, waardoor de smaak van het voedsel wordt geconcentreerd en de buitenkant uitdroogt. Nadat het voedsel is uitgelekt, wordt het geroerbakt met zeer smaakvolle ingrediënten – in het geval van het hierboven afgebeelde rundvlees, knoflook, gedroogde hete chilipepers en Sichuanpeperkorrels. Het resultaat is zeer gekruide hapjes die zowel kauwbaar als buigzaam zijn.
Meer informatie over het droogbakken in een wok, of haal het recept voor Sichuan Dry-Fried Beef hier.
Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.