Heeft u zich ooit afgevraagd hoe heet uw pepers zijn? Of waarom sommige pepers bijna zoet smaken, terwijl het knabbelen op sommige je smaakpapillen in vuur en vlam kan zetten? De Scoville-schaal kan je helpen deze vragen te beantwoorden. De schaal meet de heetheid van pepers in eenheden die bekend staan als Scoville Heat Units (SHU). Dus, bijvoorbeeld, een jalapeno peper varieert tussen 2.500 – 5000 SHU. Maar wat betekenen deze getallen en hoe komen ze tot stand? Laten we eens kijken naar de basisprincipes van de Scoville Schaal
Wat is de Scoville Schaal?
De schaal of test is vernoemd naar Wilbur L. Scoville (1865-1942), die in 1912 de Scoville Organoleptische Test ontwikkelde toen hij probeerde een geschikte peper te vinden om te gebruiken in een hitte-producerende zalf. De schaal wordt gebruikt om de hoeveelheid capsaïcine – de chemische verbinding in pepers die ze hun pikante hitte geeft – in pepers te meten. Capsaïcine zorgt ervoor dat je tong brandt, je lichaam zweet en je oren pijn doen na het eten van een peper. De meeste capsaïcine zit in de ribben en zaden van een peper.
De Scoville-test wordt ook gebruikt om andere planten te meten die pittig hete chemicaliën produceren. Planten zoals de harspurge, een cactusachtige plant die inheems is in Marokko, produceert een chemische stof genaamd resiniferatoxine die duizend keer heter is op de Scoville-schaal dan pure capsaïcine.
Wat zijn Scoville Heat Units?
Scoville heat units, ook bekend als SHU is eenvoudigweg een meting van het aantal keren dat capsaïcine moet worden verdund door suiker-water. Het aantal Scoville Heat Units (SHU) in een peper of zelfs een hete saus geeft de hoeveelheid aanwezige capsaïcine aan. Hoe hoger het Scoville-getal, hoe heter de peper. Dus, natuurlijk, een lage rating geeft weinig of geen warmte.
Hoe worden Scoville Heat Units bepaald?
Om de Scoville Heat Unit te bepalen, wordt een alcohol extract van capsaïcine olie van een gedroogde peper gemengd met een oplossing van water en suiker tot het punt waar een panel van menselijke smaak-testers de hitte van de peper niet kan waarnemen. Aan de peper wordt vervolgens een Scoville-hitte-eenheid toegekend met betrekking tot de verdunning die nodig is om het “branden” niet langer waar te nemen.
Bijvoorbeeld, als een peper een waarde heeft van 5000 Scoville Hitte Eenheden, dan moet de olie van het extract 5000 keer verdund worden voordat de hitte nauwelijks meer waarneembaar is.
Hoe nauwkeurig is de Scoville Schaal?
Het menselijke gehemelte varieert sterk van persoon tot persoon, waardoor de Scoville test nogal subjectief is. Het feit dat de test gebaseerd is op de menselijke smaak maakt hem tot op zekere hoogte onnauwkeurig. De Scoville-waardering van pepers hangt ook af van de groeicondities van een pepersoort, zoals vochtigheid en bodem, en ook van de rijpheid van de peper, de zaadlijn en andere factoren. Tegenwoordig kan met behulp van hogedrukvloeistofchromatografie de exacte concentratie capsaïcine worden bepaald, zodat er geen menselijke smaaktesters meer nodig zijn. Maar de Scoville Schaal is nog steeds de officiële meting, gebruikt door foodies en experts.
Dus hoe heet zijn uw pepers volgens de schaal?
Volgens de Scoville Schaal variëren de Scoville Hitte Eenheden van pepers van over de hele wereld van zo laag als nul zoals te zien is bij zoete paprika’s die geen capsaïcine aanwezig hebben tot zo hoog als 800.000 tot 1.001.300 zoals te zien is bij Bhut Jolokia (Ghost Pepper), die wordt beschouwd als een van de heetste pepers in de wereld. Om dit in perspectief te plaatsen: een gewone jalapeno heeft een testwaarde tussen de 2.500 en 8.000 eenheden. Standaard pepperspray varieert van 2.000.000-5.300.000, terwijl pure capsaïcine tussen de 15 en 16.000.000 eenheden bevat. De Carolina Reaper wordt momenteel beschouwd als de heetste peper ter wereld met een Scoville Heat Unit die varieert van 1,56 miljoen tot 2,2 miljoen eenheden. Zelfs uw fles hete saus heeft een Scoville-waarde. De originele Tabasco heeft een waarde van 2.500 tot 5.000 Scoville-eenheden.
Hier volgt de rangschikking van een aantal veelvoorkomende pepers op de Scoville-schaal.
- 2,2 miljoen SHU: Carolina Reaper peper
- 1.3 miljoen SHU: Naga Viper peper
- 1 miljoen SHU: Ghost peper
- 500.000 SHU: Rode Savina peper
- 100.000-350.000 SHU: Habanero peper; Scotch bonnet peper
- 30.000 – 50.000: Cayennepeper
- 6.000-23.000 SHU: Serrano-peper
- 5.000-10.000 SHU: Chipotle-peper
- 2.500-5.000 SHU: Jalapeño-peper
- 0 SHU: Klokpeper