A Simple Boule

De volgende gastbijdrage is van mijn huisgenoot, Kevin.

Zoals we allemaal weten, ben ik een vreselijke broodbakster. Nou ja, niet verschrikkelijk precies, maar het is zeker niet mijn forte – terwijl ik kan karnen uit prachtige taarten zomaar, mijn brood ziet er vaak plat en misvormd, terwijl proeven dicht en deegachtig. Ik heb me altijd voorgenomen om beter te worden (herinnert iemand zich de Broodmaand op deze blog nog? Nee? Ik ook niet. Hoe zit het met de drie keer dat ik verklaarde dat ik beter zou worden in het bakken van brood?), maar het leven blijft altijd in de weg staan.

Kevin, aan de andere kant, weet en begrijpt dingen over deeg die ik niet doe. Hij maakt moeiteloos mooie, goed gerezen broden met gouden korsten op een wekelijkse basis. Bijna elk brood dat hij maakt heeft een perfecte open kruim, met een prachtige knapperige korst. Zijn brood is absoluut heerlijk, vooral wanneer het vers uit de oven komt en wordt geserveerd met wat boter en zout.

Een paar weken geleden vroeg ik hem of hij mij en mijn lezers de weg van het brood wilde leren. En hier zijn zijn geheimen:

Brood bakken is vrij eenvoudig. Natuurlijk is er altijd meer om aan te werken, maar de basis is opmerkelijk toegankelijk en het product ziet er goed uit en smaakt beter, zelfs vanaf het begin. Eerlijk gezegd voel ik me nog steeds een beetje schuldig als iemand complimenten geeft over een brood dat ik heb gebakken. Ik sta niet om vier uur ’s ochtends op en kneed het deeg niet tot mijn polsen pijn gaan doen. Ik heb geen zuurdesem achter in de koelkast staan die ik regelmatig voer of waar ik liedjes tegen neurie. Ik doe gewoon vier ingrediënten in een grote tupperware, meng alles een beetje door elkaar met een houten lepel, wacht, vorm het, bak het en eet het op. Het kostte me een lange tijd om te beseffen dat deze eerste stappen van de lange klim naar brood meesterschap een totaal schuld-vrije, aanvaardbare, en (meestal) niet-sacrivole manier zijn om een goed brood te maken dat beter is dan wat je in de supermarkt vindt.

Helaas kan de eenvoud van deze basis moeilijk te zien zijn onder de schaduw van het bouwwerk dat het ondersteunt. Als je een boek met broodrecepten openslaat, raak je gemakkelijk overweldigd door de woordenschat: rijzen, hydratatieverhoudingen, barms, bigas, sponzen, en begin. Zeker, er zijn genoeg goede bronnen om over deze dingen te lezen. Waarschijnlijk raakt u nooit uitgeput – en dat is het probleem: in plaats van er gewoon in te duiken en te bakken, krijgt u gemakkelijk het gevoel dat u veel huiswerk te doen hebt.

Maar als u zoals ik bent, kunt u dat allemaal gewoon overslaan, in het midden beginnen met een soort multi-grain pâte fermentée, en mislukken. En niet zozeer spectaculair mislukken als wel… nou, stel je het geluid voor van een bedorven zuurdesem die in de compostbak ploft en je hebt een aardig onomatopee voor het gevoel van brood maken dat verkeerd afloopt! En dan te bedenken dat ik dat verdomde ding al anderhalve week aan het voeden was.

Het is niet gemakkelijk voor een beginnende bakker die een complex recept aanpakt om de oorzaak van een probleem te vinden, dus begin eenvoudig. Als je eenmaal een werkende basis hebt, is het een stuk makkelijker om aan dingen te sleutelen. Als je een recept aanpast waarvan je weet dat het werkt, is het veel makkelijker om een diagnose te stellen van eventuele problemen met het eindproduct. Om dit te doen, heb je een basisrecept nodig. Het eerste recept dat ik vond dat voor mij werkte, was de bewerking van Jim Lahey’s no-knead broodrecept uit de sectie Dining and Wine van de New York Times (kanttekening van Michelle – ik heb dit recept ook geprobeerd, maar mijn kraal was nooit zo goed als die van Kevin! Voor de thuisbakker heeft dit recept twee grote voordelen. Ten eerste vereist het recept van Lahey niet dat het deeg wordt gekneed om de ontwikkeling van gluten in het deeg te versnellen, maar voorziet het gewoon in een langere rustperiode – zodat de gluten zich op hun eigen tempo kunnen ontwikkelen. Dit is een beetje een afweging: een langere totale baktijd, maar een veel kortere handmatige tijd. Ten tweede, in plaats van een broodmachine of een professionele hoge-temperatuur oven, stelt dit recept voor om een zware afgedekte pan te gebruiken om een soortgelijk effect te krijgen bij een veel lagere temperatuur. De pan vangt de stoom op, dus je hoeft je geen zorgen te maken over de stoomschaal die in sommige recepten wordt voorgesteld. Bovendien, als je een zware Nederlandse oven of kleipot gebruikt, zal het werken als een broodsteen en bijdragen aan de thermische massa, waardoor je een knapperiger korst krijgt.

Hoewel, als je de hele dag werkt, kan het plannen van de lange rijstijd een beetje een gedoe zijn. Dit recept uit The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day is een ander geweldig recept dat ik heb gevonden, en ik kan het ten zeerste aanbevelen. Ik heb een paar dingen van Lahey’s recept behouden – vooral het gebruik van een Nederlandse oven – maar veel van de tijdbesparende technieken uit het boek van Jeff Hertzberg en Zoë François erin verwerkt. Het blijkt dat je de voorgestelde rijstijd van 12-18 uur aanzienlijk kunt verkorten om een vergelijkbaar effect te krijgen. Bovendien, door een hoog-hydratatie deeg te maken in een hersluitbare container, kunt u uw deeg verrassend lang in de koelkast bewaren (wel twee weken!) en nog steeds goede resultaten krijgen.

En voordat ik bij het recept kom, een waarschuwing: de grootste fout die een beginner kan maken is om aspiraties te verwarren met onvolkomenheden. Er is niets mis met het nastreven van een koepelvormig brood met een custardkruim en een knapperige korst, maar als het jouwe een beetje plat uitvalt of de kruim niet zo open is als je had gehoopt, zou het verkeerd zijn te denken dat je hebt gefaald. Archeologen denken dat mensen al lang voor de landbouwrevolutie van het neolithicum – zo’n 30.000 jaar – broden van natuurlijke granen maakten. En jij hebt net het jouwe gemaakt! Het is leuk om doelen voor jezelf te stellen, maar het idee dat er een goede en foute manier zou zijn om brood te bakken is absurd. Dus hier is de echte test: snij een stuk af. Smeer het in met boter of jam, als je wilt, en neem een hap. Is het lekker? Dan hoef je je geen zorgen te maken. Bakken maar!

Een Eenvoudige Boule

opbrengen: 4 broden

PRINT

Speciaal gereedschap

• een grote tupperware of mengkom
• een gietijzeren Dutch oven (of een baksteen, of zelfs een bakplaat met perkamentpapier of een siliconenmatje)
• een keukenweegschaal
• perkamentpapier (optioneel – u kunt dit gebruiken als werkblad om het gemakkelijker schoon te maken)

Ingrediënten

• 3 kopjes (680 gram) lauwwarm water (idealiter rond de 100 (F) – het moet warm aanvoelen, maar niet heet)
• 1 eetlepel (10 gram) actieve gedroogde gist
• 1 flinke eetlepel (20 gram) koosjer zout
• 6 1/2 kopjes (910 gram) bloembloem voor algemeen gebruik
• een handvol maïsmeel voor de bodem van de Nederlandse oven of het bakoppervlak van uw keuze

Instructies

• Combineer het water, zout en gist in een mengkom of grote tupperware. Ik zet mijn bakje graag op een keukenweegschaal en laat het tarreren, zodat ik de gewichten gemakkelijk kan optellen.
• Voeg de bloem toe en meng met een houten lepel tot de ingrediënten gelijkmatig zijn gecombineerd.
• Als u een tupperware gebruikt, plaatst u het deksel erop, maar sluit het niet af – u wilt niet dat het deksel luchtdicht is. Als u een kom gebruikt, bedek de bovenkant dan losjes met plasticfolie.
• Laat het deeg minimaal twee uur rusten. Langer – zelfs ’s nachts – is ook goed. U kunt nu verdergaan met de volgende stap of het deeg in de koelkast leggen en het de komende twee weken gebruiken.
• Als u klaar bent om te bakken, neemt u een stuk deeg ter grootte van een grapefruit. Doe wat bloem op uw handen en op het deegoppervlak om te voorkomen dat het te veel plakt, maar probeer te voorkomen dat de toegevoegde bloem in het deeg terechtkomt. Op dit punt wilt u zoveel mogelijk gas in het brood houden, dus sla het niet plat of kneed het niet. In plaats daarvan wilt u wat Hertzberg en François een ‘glutenmantel’ noemen vormen. Houd het deeg in beide handen en strek de bovenkant van de bal uit en trek de onderkant samen. De bovenkant en de zijkanten moeten glad en samenhangend zijn. De onderkant zal er een beetje rommelig uitzien – dat is niet erg. Als het deeg rust en bakt, wordt het platter en komt het samen. Als je een gietijzeren Dutch oven gebruikt, is elk licht met bloem bestoven oppervlak goed. Als je een bakplaat gebruikt, leg het brood er dan op om te rusten – zo kun je de hele bakplaat naar de oven verplaatsen als je klaar bent om te bakken. En als u een baksteen gebruikt en een pizzaschil hebt, maak er dan goed gebruik van!
• Laat het deeg ongeveer 40 minuten rusten. Ongeveer halverwege de rusttijd zet u de Dutch oven (of baksteen) in de oven en verwarmt u hem voor op 450 (F). Als u het deksel van de Dutch oven aan de kant of op het onderste rek zet, kunt u de oven laten voorverwarmen zonder dat u het deksel eraf hoeft te halen voordat u het deeg erin kunt doen. Dit klinkt misschien pietluttig, maar het gietijzer zal behoorlijk heet en zwaar zijn, dus het minimaliseren van het aantal stappen is evenzeer een kwestie van veiligheid als gemak. Als u een bakplaat gebruikt, is de thermische massa te verwaarlozen, zodat u niets wint bij het voorverwarmen in de oven.
• Nadat u het deeg in de oven schuift, bestuift u het oppervlak van het brood met bloem. Maak met een broodmes inkepingen van ongeveer een halve centimeter in de bovenkant van het deeg. Drie parallelle sneden geven een klassieke look, maar u kunt experimenteren met andere patronen. Er kan een belangrijke technische reden zijn om dit te doen, maar wat mij betreft is het hoofddoel om je broden er sexy uit te laten zien. (Bekentenis: Ik was erg enthousiast om met mijn nieuwe rijsmandjes te spelen, dus de broden die ik heb gebruikt om dit bericht te illustreren zien er iets anders uit dan die van jou.)
• Bak ze 30 tot 35 minuten, of tot de korst een rijke bruine kleur heeft. Als u een Nederlandse oven gebruikt, moet u de bovenkant er na 20 minuten afhalen. Zo kan vocht ontsnappen en kan de korst knapperig worden.
• Zie hoe lang u het brood kunt laten afkoelen voordat u een plakje proeft. Het brood gaart verder nadat u het uit de oven hebt gehaald, dus erin snijden kan de textuur schaden. In het boek stellen Hertzberg en François dat twee uur afkoelen ideaal is.

Noten

Opgenomen uit Het nieuwe artisanale brood in 5 minuten per dag