Japanse messen worden begeerd om hun mooie en gedetailleerde ontwerp, evenals de sneden die ze produceren. Hun messen zijn meestal dun en delicaat, en vatbaar voor breken als je niet goed voor hen zorgen – niet ideaal voor de onhandige chef-kok. Ze maken dunne, precieze sneden en een prachtige presentatie mogelijk; die je zou vinden in een vijf-sterren sushi restaurant.
Vincent Lau, de enige messenslijper bij Korin, een Japanse messenwinkel in Manhattan, zegt dat de reden waarom Japanse messen zo populair zijn geworden over de hele wereld, juist de reden is dat ze een integraal onderdeel zijn van de Japanse keuken:
In het laboratorium voor keukenapparatuur en -technologieën van het Good Housekeeping Institute testen we al een eeuw lang keukenbenodigdheden zoals broodmessen, koksmessen, elektrische messen, slagersmessen en nog veel meer. We testen hoe goed elk mes snijdt en scherp blijft na het hakken van verschillende soorten voedsel, van harde wortels tot medium stevige kazen waarvan bekend is dat ze kleven, en tere kruiden die gemakkelijk kneuzen, zoals peterselie. We testen zacht voedsel dat gemakkelijk te pletten is, zoals rijpe tomaten en verse mozzarella, en uien die moeilijk in gelijke stukken te snijden zijn met een bot mes. We testen ook rauwe kip en gekookt vlees, want uw mes moet het allemaal aankunnen. Naast de prestaties kijken we ook naar het comfort van het handvat en de grip. Hieronder, gekozen uit een combinatie van testen en pro picks, onze favoriete Japanse messen:
- Beste algemene Japanse mes: Shun Classic 8
- Beste prijs Japanse mes: Global 8 inch, 20 cm Chef’s Knife
- Langst meegaande Japanse mes: Miyabi 34373-203 Koksmes
- Stevigste Japanse Mes: KUMA 8-inch Koksmes
- Meest Ergonomische Japanse Messen: Shun Premier 8
- Beste Japanse mes voor het snijden van groenten: Mac MTH-80 Professional Hollow Edge Chef’s Knife
- Makkelijkste Japanse Messen om te slijpen: Togiharu Inox Steel Gyutou 8.2
Zijn Japanse messen beter dan Duitse messen?
Japanse messen zijn over het algemeen lichter en scherper dan hun Duitse tegenhangers. Omdat ze dunner zijn, is de kans op breuk van de punt of afbrokkeling van het lemmet iets groter, waardoor Japanse messen over het algemeen meer onderhoud nodig hebben. Door hun dunne, lichte constructie zijn Japanse messen zeer geschikt voor fijne, delicate taken, zoals het snijden van groenten of het in plakken snijden van vis. “Sushi is een uitstekend voorbeeld,” zegt Lau. “Je kookt het niet, dus de versheid van de ingrediënten en de manier waarop je het bereidt, is hoe je een goede sushi-kok onderscheidt van een middelmatige.”
Duitse messen, ondertussen, zijn vaak zwaar en omvangrijk, maar ook steviger met dikkere lemmeten die meer moeten worden geslepen voor een goede randvastheid. Duitse messen zijn goed voor zwaardere taken, zoals het afbreken van kip. Welk mes uiteindelijk beter is, hangt af van behoefte en voorkeur.
Wat is het beste Japanse mes?
Het beste Japanse mes is het mes dat voor u het beste werkt. Bij het inkopen van messen vraagt Lau zijn klanten eerst waar ze hun messen voor gaan gebruiken. Professionele koks en thuiskoks hebben meestal verschillende behoeften: Professionele koks gebruiken hun messen meer dan 40 uur per week, terwijl thuiskoks ze meestal zo’n twintig minuten per dag gebruiken om het eten voor te bereiden.
Met dat in gedachten raadt hij professionele koks messen aan die zwaarder zijn en een betere snijkwaliteit hebben, zoals de Korin Special Orange Handle messen. Lau voegt eraan toe dat “yanagis” populair zijn onder Japanse sushikoks. Het zijn traditionele Japanse snijmachines met een enkel lemmet. In tegenstelling tot westerse Japanse messen die een dubbele rand hebben, kunnen messen met een enkele rand een superscherpe snede bereiken, perfect voor de meest zuivere sneden.
Voor thuiskoks beveelt Lau een keukenmes aan dat gemakkelijk te slijpen is, want “een mes dat je niet kunt slijpen is gewoon een nutteloos stuk metaal,” zegt hij. Inox Honyaki-messen van het merk Suisin zijn een prima keuze. Afgezien van het slijpgemak raadt Lau aan het mes vast te houden om te zien wat voor jou het beste aanvoelt. De vorm van het handvat en het gewicht van het mes zijn factoren om rekening mee te houden.