Mezcalproducenten hebben geen Cinco de Mayo nodig om de hausse te vieren die ze de afgelopen tien jaar hebben doorgemaakt. Volgens de Distilled Spirits Council is de verkoop van Mexico’s andere elixer op basis van agave gegroeid van minder dan 50.000 kisten in 2009 tot meer dan 350.000 kisten vorig jaar.
Natuurlijk heeft een dergelijke verbazingwekkende groei geleid tot een toename van het aantal premium mezcals, evenals de kwaliteit van de rokerige sterke dranken die worden geïmporteerd.
Maar mezcal wordt (in tegenstelling tot tequila) veel minder begrepen aan deze kant van de wereld. Dus heb ik contact opgenomen met twee aanhangers van deze categorie. Als eerste: Lou Bank, van SACRED Agave-een non-profit organisatie die helpt fondsen te werven voor de culturele, recreatieve en educatieve ontwikkeling van het platteland mezcal-makende Mexicaanse gemeenschappen. Tweede: Evan Hawkins, de drank directeur van Fox Lifestyle Hospitality Group.
Maar waar te beginnen? We moeten beginnen bij de basis: wat is mezcal precies en waarin verschilt het van tequila?
“Er is veel romantiek rond mezcal. En hoewel veel ervan wordt gemaakt met behulp van met stenen beklede aarden ovens, door paarden getrokken stenen molens, houten fermentoren in de open lucht en met hout gestookte koperen ketels, wordt veel ervan ook gemaakt met behulp van industriële gereedschappen en methoden,” zegt Bank. “Uiteindelijk is het verschil dat tequila alleen kan worden gemaakt van blue weber agave die wordt geteeld in specifieke regio’s van de Mexicaanse staten Jalisco-en andere aangrenzende steden, waaronder Guanajuato, Michoacán, Nayarit, en Tamaulipas. Mezcal daarentegen kan worden gemaakt met om het even welke agave die wordt geteeld in de Mexicaanse staten Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan, en Puebla. En net als tequila is mezcal nu een product dat door een oorsprongsbenaming wordt gecontroleerd. Vroeger verwees het naar elke drank gedistilleerd uit gefermenteerde agave. Toen nam de Mexicaanse regering de naam “mezcal” in handen en veranderde deze van een categorie gedistilleerde dranken in een specifieke uitdrukking. Dus tequila heette oorspronkelijk vino de mezcal de tequila-of de wijn van de mezcal uit de gemeenschap van Tequila (in Jalisco).”
Evan Hawkins is de drankendirecteur van Fox Lifestyle Hospitality Group, waar hij toezicht houdt op de The… Rag Trader en Bo Peep Cocktail & Highball Store. Hier deelt hij zijn top 17 mezcals.
Foto: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
Wat betreft mezcals die hier in de Verenigde Staten gemakkelijk verkrijgbaar zijn, heeft Evan Hawkins je gedekt. De man is al jaren gefascineerd door de geest – te beginnen ongeveer acht jaar geleden toen het voor het eerst onder zijn aandacht kwam: “Ik was destijds barkeeper in Atlanta, toen mezcals langzaam op de markt begonnen te komen. Tot op dat moment dacht ik dat het gewoon die gekke drank uit Mexico was die de roest van je autoaccu kon halen. Maar je zou kunnen zeggen dat het liefde op het eerste gezicht was,” zegt Hawkins. “Mezcal kan zoet, rokerig en aards in één zijn – en de diepte van de smaak was verbazingwekkend. Maar wat mijn interesse wekte, was dat al die smaaktonen aanzienlijk veranderden afhankelijk van de producenten en de familie van de makers. Het is een van de coolste gedistilleerde dranken die er zijn gezien zowel smaak en geschiedenis.”
Over hoe hij zijn curated list benaderde, Hawkins overwoog verschillende invalshoeken. “Eerst dacht ik na over hoe ik de mezcals zou gebruiken, dus ik ging een gebruikslijst af: van de go-tos, tot degenen met unieke smaken, tot die dure sippers die de geest naar een nieuwe stratosfeer duwen,” legde Hawkins uit. “Ik benaderde de spirit gewoon via zijn diversiteit en gebruik. Het was ook goed voor mij om na te denken over een mezcal-bar waar ik voor elk type mezcal-drinker iets wilde hebben – cocktails, sippers, highballs, en van de bovenste plank. Ook, volledige openheid: ik ben niet verbonden aan Del Maguey. Maar ze hebben gewoon zo’n gevarieerde catalogus van mezcals en ik vind mezelf aangetrokken tot veel van hen.”
Hier zijn 17 van Hawkins top picks.
The Rag Trader is waar je heen wilt als je de fantastische wereld van mezcal wilt verkennen-voor … je vastlegt op een fles.
Foto: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
ILEGAL JOVEN
“Als eerste op mijn lijst, vooral vanwege hun geweldige politieke stickergame en het feit dat ze altijd trouw blijven aan hun overtuigingen en hun visie,” zegt Hawkins. “Ik heb er vaak van gedroomd om naar Café No Sé in Guatemala te gaan (een volledig legale bar), omdat het eruit ziet als een bar die rijp is voor cultuur en schoonheid. Het ziet er ook uit als een geweldige tijd. Handgemaakt door een stel kunstenaars en muzikanten in Antigua, de mezcal is een prachtig rokerig, plantaardig, heerlijk stukje agave.”
DEL MAGUEY VIDA
“Dit is mijn rechterhand man. Dit is mijn ouwe getrouwe. Ik hou van deze mezcal voor zijn prijs en zijn heerlijkheid. Het is waanzinnig veelzijdig in cocktails of op zichzelf,” zegt Hawkins. “Voor mij was het de eerste echte mezcal die je in je rail zag voor cocktails en ik denk dat het daar nog steeds zijn plaats heeft voor mij. Het komt van een geweldige producent, San Luis Del Rio, waarvan het moederbedrijf is gegaan op het smeden van een aantal echt verbazingwekkende single-estate mezcals. Ik hou van alles over dit merk.”
DEL MAGUEY CHICHICAPA
“High end kwaliteit sipper. Deze baby verdient netjes in een glas terwijl de zon ondergaat en je favoriete plaat speelt,” zegt Hawkins. “De complexe smaak van deze single-estate mezcal is absoluut heerlijk. Dit was de eerste echte high-end mezcal die ik ooit heb geproefd en het resoneert altijd met mij. Ik vind het heerlijk dat het zoet begint, dan aards, kruidig en dan muntachtig wordt. Het is een van mijn favorieten en zal dat altijd blijven.”
DEL MAGUEY PECHUGA
“Dit zou mijn tweede favoriete high-end sipper zijn. Pechuga betekent ‘borst’ in het Spaans. De reden waarom ze het zo noemen is omdat ze een echte kippenborst gebruiken in het distillatieproces,” legt Hawkins uit. “Ze gebruiken vers fruit en noten uit de bergen en ze zeggen dat de borst evenwicht toevoegt aan de smaak. Man, dit is een van de wildste mezcals met tonnen aan smaak.”
NUESTRA SOLEDAD SAN BALTAZAR
“Een single village mezcal uit het dorp San Baltazar. De nieuwste fles van de Nuestra Soledad familie. Ze gebruiken eeuwenoude methoden en de mens die dat doet laat dit sap schitteren,” zegt Hawkins. “Nogmaals, de diepte van de smaak die ze trekken uit deze mezcal is niets minder dan ongelooflijk. Spek, rook, bijenpollen en vers gemaaid gras stoten en schoppen het gehemelte rond. Recht uit de fles, als het sociaal aanvaardbaar was. Tot die tijd denk ik dat ik het gewoon puur drink.”
AGAVE DE CORTES
“Deze komt voor mij naar voren als de tweede komst van rail mezcals gemaakt met kwaliteit,” zegt Hawkins. “Het heeft een gekke aardse kruidige neus en een rokerige zoete smaak. Deze kwam in de plaats van vida als een minder dure optie voor bars die op kleinere marges draaiden. Het wint het volledig in de “bang for buck” categorie. De eerste keer dat ik het dronk, verbaasde het me. Ik had nooit gedacht dat je zo’n heerlijk product kon krijgen voor zo’n geweldige prijs. Ik hou ervan dat kwaliteit sterke dranken worden steeds meer betaalbaar.”
MONTELOBOS
“Dit viel in mijn schoot via William Grant & Zonen. Ik was op hun feestje tijdens Tales of the Cocktail en herinner me dat ik hun opstelling zag en dus liep ik erheen, dronk een cocktail en was op slag verliefd,” zegt Hawkins. “Het wordt gemaakt van een zeer specifieke biologische agave (espadin) die ze alleen in kleine batches produceren om de smaak, de aroma’s en de balans te perfectioneren. Ik hou van de hoeveelheid zorg en vakmanschap die in deze mezcal gaat.”
ALIPÚS SAN ANDRES
“Dit is gewoon een solide en gelijkmatige mezcal. Een beetje rook en een beetje mineralen: alles wat je wilt in een mezcal. Het is een laagland mezcal geproduceerd in San Andres. Hij komt van goede producenten en is niet duur. Perfect voor een beginnende mezcal, omdat de smaken zo zuiver zijn. Ze laten de agave alles zeggen.”
ALIPÚS SAN LUIS
“Dit is nog een mezcal met wilde smaken. Ze halen hun agave uit de witte landen en rotsachtige koperafzettingen,” zegt Hawkins. “Dus het geeft het een hete kruiden en een aardse smaak met deze geweldige kleine zoete citrus afwerking. Ze maken dit zo low tech mogelijk, zelfs in deze tijd. Een ezel trekt nog steeds het wiel rond de molen om de agave te vermalen. Ik heb zo’n zwak voor traditie en geschiedenis en deze komt in schoppen.”
AMORES MEZCAL AMARÁS CUPREATA JOVEN
“Ik heb een tijd in Miami gewoond en deze zcal herinnert me aan die plaats. Niet omdat ik het daar had, maar omdat het smaakt naar verkoolde en gekarameliseerde maduros – gefrituurde zoete bakbananen die je vaak bij Cubaans eten hebt,” zegt Hawkins. “Ik hou van de manier waarop deze mezcal zich ontvouwt in houtsnipperrook naar zoete en banaan tonen. Dit is weer een geweldige sipper die moet worden genoten met uitzicht op het water met een bord gekruid varkensvlees, rijst en zwarte bonen.”
FIDENCIO
“De tweede spoor mezcal direct achter vida. Ze werden rond dezelfde tijd aan mij geïntroduceerd en de meeste bars hadden of de een of de ander als hun rail mezcal. Hoewel het voor mij niet zo goed is als vida, maar het moet toch genoemd worden omdat het een geweldig kwaliteitsproduct is met een betaalbare prijs. Het komt uit Oaxaca met een 10-jarig oogstproces en het is onder de $40 per fles. Ja, graag.”
PIERDE ALMAS DOBADAAN
“Dit bedrijf is groen, slim en mooi en betaal er de volle prijs voor. Hun etiketten zijn deze coole eenvoudige ontwerpen gedrukt op 100% zuurvrij handgeschept papier gemaakt van inheemse vezels. Ze zijn begonnen met een herbebossing van agave in gebieden waar deze zijn uitgeput. Ze doen alles wat likeurbedrijven zouden moeten doen. Ze tonen ons de beste manier waarop we alcoholproducenten kunnen zijn. En de smaak is elke cent waard. Deze verbazingwekkende bloemige, kruidnagelgehemelte dans helpt de vloeistof staan op de schouders van de grootheid van zijn bedrijf en schitteren door smaak alleen.”
REY CAMPERO ESPADÍN
“Een midden van de weg mezcal in termen van prijs (rond $ 50-plus),” Hawkins zegt. “Deze espadin mezcal is gemaakt met zes verschillende wilde agaves uit de hele regio. Hij is delicaat en zacht en een klein beetje rokerig. In het midden komt ananas naar voren, wat mijn favoriet is (alleen vanwege mijn ziekelijke obsessie voor alles wat met ananas te maken heeft). Het met de hand getekende etiket is ook geweldig.”
SOMBRA
“Ik heb het gevoel dat ik altijd aangetrokken zal worden tot de betaalbare mezcal. Zo veel als ik hou van dure mezcal (en dat is veel), ik hou van goedkope werkpaard mezcals die kunnen worden dagelijkse drinkers en cocktail centerpieces,” zegt Hawkins. “Dit is zo’n mezcals. Super betaalbaar en ongelooflijk schoon. Een beetje rook, een beetje citrusvruchten, en een zuiver als de hel agave afwerking. Makkelijk te drinken en een solide thuisbar editie.”
DEL MAGUEY MINERO
“Nog een single-estate van het Maguey huishouden. Een van de dingen die ik leuk vind aan dit huishouden is dat al hun mezcals zo’n mooie balans van smaak hebben,” zegt Hawkins. “Deze in het bijzonder speelt mijn favoriete evenwichtsoefening van smaak. Hij gaat van bloemig naar rijk winterfruit, naar gebrande zoete honing en citrus. Deze vind ik heerlijk op een groot ijsblokje met een sinaasappelschil.”
EL SILENCIO ESPADÍN
“Dit is de Darth Vader van de mezcal. Een zwarte fles versierd met een sexy etiket dat je naar de duistere kant lokt. Niet alleen is de fles een van de coolere flessen die er zijn, maar de vloeistof binnenin is ook behoorlijk schandalig. Ik hou van hun hele esthetiek: de mystieke kunsten en tarotdecks sieren hun beeldtaal. Mezcal is een van die kunstvormen die door de tijd heen is doorgegeven en beschermd. Het is een kunst die vaak mystiek en speciaal aanvoelt en deze fles geeft dat weer. De noten zijn gevuld met specerijen, fruit, en gebakken zoetigheid-plus de houtskool van rook. Mystiek en heerlijk, precies zoals mezcal zou moeten zijn.”
DEL MAGUEY CREMA
“Zoet, rokerig, en romig (zonder echte melk). Deze mezcal is gevaarlijk. Het is zo zacht en delicaat op de tong dat je gemakkelijk meer dan een beetje meegesleept zou kunnen worden met deze jongen,” zegt Hawkins. “Ze gebruiken dezelfde basis als de vida en dan voegen ze Miel de Maguey toe, dat is ongefermenteerde siroop van geroosterde agave. Het is zo goed en het is nog beter in cocktails.”