Amylose en amylopectine zijn naast elkaar aanwezig en verspreid in de zetmeelkorrel. Zij hebben unieke chemische en fysische eigenschappen en hun relatieve verhoudingen beïnvloeden de algemene eigenschappen van zetmeel. Amylose vormt een colloïdale dispersie in heet water, terwijl amylopectine volledig onoplosbaar is.
Wat is Amylose?
Amylose, ook lineair polymeer genoemd, is een van de twee hoofdbestanddelen van zetmeel. Amylose kan worden omschreven als een lineaire polysacharide waarin anhydroglucose-eenheden zijn verbonden door a-d-1,4 glucosidebindingen. Het vormt ongeveer 20-30% van de zetmeelstructuur.
Zij zijn ook goede filmvormers en resulteren in een stevige gelwanneer gekookt. Amylose moleculen kunnen bestaan uit 200-6000 anhydroglucose-eenheden, variërend tussen de verschillende zetmeelsoorten. De moleculen hebben de neiging een natuurlijke helicastructuur aan te nemen. Belangrijker is dat amylose bekend staat om zijn interactie met jodium, organische alcoholen en vetzuren. Het geeft een blauwe kleur in de jodiumtest die helpt om het te onderscheiden van andere dergelijke componenten.
Amylosegehalte varieert aanzienlijk tussen verschillende zetmelen en genetische modificaties zijn uitgevoerd om zetmeel te verkrijgen met amylosegehaltes variërend van 1% tot 75%. Een veel voorkomende bron van zetmeel met een hoog amylosegehalte is hybride maïs die meer dan 50% tot 70% amylose bevat. Door veredeling zijn tegenwoordig rijst- en aardappelzetmeel met een hoge amylosegehalte beschikbaar.
Wat u moet weten over Amylose
- Amylose is een onvertakt ketenpolymeer van D-glucose-eenheden.
- Het geeft een donkerblauw/zwarte kleur als jodiumoplossing wordt toegevoegd.
- Amylose is minder goed oplosbaar in water.
- Het vormt geen gel als heet water wordt toegevoegd.
- Amylose maakt ongeveer 20-30% van het zetmeel uit.
- Amylose kan volledig gehydrolyseerd worden met α amylase en βamylase enzymen.
- Het heeft α 1-4 glycosidische bindingen.
- Amylose heeft een rechte ketenstructuur.
- Amylose is een geweldig opslagsysteem voor energie.
- Amylose heeft 300-zeventienduizend eenheden glucose.
Wat is amylopectine?
Amylopectine is ook een bestanddeel van zetmeel. Het is een in water oplosbare polysacharide en een sterk vertakt polymeer van α-glucose-eenheden dat in planten wordt aangetroffen. De glucose-eenheden zijn lineair verbonden met α-glucosidebindingen in de vertakkingsketen. Amylopectine is sterk vertakt en bestaat uit 2000 tot 200000 glucose-eenheden. De binnenste ketens bestaan uit 20-30 glucosesubunits.
Amylopectine vormt ongeveer 80-85% van het zetmeel, hoewel het percentage varieert naar gelang van de bron. Bijvoorbeeld het gehalte van amylopectine is 100% in medium grain rijst, wasachtig aardappelzetmeel, wasachtige maïs en glutineuze rijst; en lager in lange-keten rijst, amylomaïs en russet aardappelen.
Amylopectine is een energiebron, vooral in dieren. Het geeft een roodbruine kleur in een jodiumtest en dat helpt om het van andere te onderscheiden.
Wat u moet weten over amylopectine
- Amylopectine is een vertakt ketenpolymeer vanD-glucose-eenheden.
- Het geeft een roodbruine kleur wanneer jodiumoplossing wordt toegevoegd.
- Amylopectine is beter oplosbaar in water.
- Het vormt een gel als er heet water aan wordt toegevoegd.
- Amylopectine vormt ongeveer 70-80% van het zetmeel.
- Amylopectine kan niet volledig worden gehydrolyseerd met α amylase en β amylase enzymen.
- Het heeft een α 1-4 glycosidische bindingen en α 1-6 glycosidische bindingen.
- Amylopectine is een vertakte structuur.
- Amylopectine slaat slechts een kleine hoeveelheidenergie op.
- Amylopectine heeft 2000-200.000 eenheden glucose.
Verschil tussen Amylose en Amylopectine in tabelvorm
| BASIS VAN VERGELIJKING | AMYLOSE | AMYLOPECTIN |
| Beschrijving | Amylose is een onvertakte ketenpolymeer van D-glucose-eenheden. | Amylopectine is een vertakt ketenpolymeer van D-glucose-eenheden. |
| Jodiumtest | Het geeft een donkerblauw/zwarte kleur wanneer jodiumoplossing wordt toegevoegd. | Het geeft een roodbruine kleur wanneer jodium oplossing wordt toegevoegd. |
| Oplosbaarheid | Het is minder goed oplosbaar in water. | Het is beter oplosbaar in water. |
| Reactie met heet water | Het vormt geen gel wanneer heet water wordt toegevoegd. | Het vormt een gel als er heet water aan wordt toegevoegd. |
| Percentage in zetmeel | Vormt ongeveer 20-30% van het zetmeel. | Het vormt ongeveer 70-80% van het zetmeel. |
| Hydrolyse | Het kan volledig gehydrolyseerd worden met α amylase en β amylase enzymen. | Het kan niet volledig gehydrolyseerd worden met α amylase en β amylase enzymen. |
| Glycosidische bindingen | Het heeft α 1-4 glycosidische bindingen. | Het heeft α 1-4 glycosidische bindingen en α 1-6 glycosidische bindingen. |
| Structuur | Het is een rechte ketenstructuur. | Vertakte structuur. |
| Energie-inhoud | Het is een groot opslagsysteem voor energie. | Het slaat slechts een kleine hoeveelheid energie op. |
| Eenheden van Glucose | Het heeft 300-zeventienduizend eenheden van glucose. | Het heeft 2000-200.000 eenheden van glucose. |
Wat zijn enkele overeenkomsten tussen amylose en amylopectine?
- Zowel amylose als amylopectine worden gevonden in zetmeelkorrels.
- Amylose en amylopectine zijn beide opgebouwd uit D-glucose eenheden.
- Zowel amylopectine als amylose zijn polysaccharidemoleculen.
- Amylopectine- en amylose-moleculen hebben α 1-4-glycosidebindingen.