Intro
Lactato. Lactilato. Lactalbumina. Caseinato.
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Estas palavras meio familiares aparecem em centenas de embalagens de alimentos. Eu recebo perguntas sobre elas o tempo todo.
Como eu escrevi no meu Planet Lactose Blog, no Not all “Lact” Words Are the Same entry:
- O termo latino para leite é lactis. Como o latim foi a língua internacional da ciência por muitos séculos, especialmente durante os séculos em que nosso vocabulário moderno para a ciência foi desenvolvido, qualquer fluido branco, ou químico que foi descoberto em um fluido branco, teve um “lact” colocado em seu nome.
O meu problema sempre foi que não só é difícil o suficiente para obter informações sólidas sobre esses aditivos, mas geralmente é quase tão difícil de descobrir qual é a verdadeira questão. Há uma grande diferença entre precisar saber se esses aditivos são de origem animal, se eles contêm algum produto lácteo e se eles são uma preocupação para aqueles de nós com Intolerância à lactose.
O primeiro deles é de importância crítica para muitos grupos, incluindo os veganos, os vegetarianos que não comem nenhum alimento derivado de animais, e as pessoas que estão tentando manter estritamente kosher, e assim devem distinguir rigorosamente entre alimentos que contêm leite, alimentos que contêm carne, e alimentos parvos, ou neutros, que não contêm nem mesmo um traço de leite ou carne.
Para as pessoas com alergias ao leite, por outro lado, a questão mais importante é se esses aditivos ainda podem ter um resíduo de proteínas lácteas que não foram completamente erradicadas no processo de fabricação. Existem muitos casos bem documentados de um mínimo de resíduo lácteo que desencadeia uma reação. Certas pessoas são tão sensíveis que podem ter uma reação de risco de vida mesmo que comam alimentos não lácteos que foram feitos em equipamentos que antes tinham sido usados para fazer um lote diferente de alimentos contendo leite.
A grande maioria daqueles de nós com LI não precisa se preocupar com o assunto. Apenas uma pequena percentagem de qualquer aditivo vai ser usado em qualquer produto. Se este aditivo contém uma minúscula percentagem de lactose, você tem uma minúscula percentagem de uma minúscula percentagem. Posso dizer a quase todas as pessoas com LI que lêem esta página que devem ser capazes de comer alimentos com qualquer aditivo mencionado nesta página sem hesitar um momento sobre a ameaça de uma reacção de lactose. (Assumindo, é claro, que não há outros ingredientes com alto teor de lactose na comida. Sejamos razoáveis.)
Informação sobre estes aditivos é escassa e extremamente inconsistente. Pior, o mesmo aditivo muitas vezes pode ser derivado de fontes lácteas ou não lácteas, sem forma de saber qual tem sido utilizado. E quase tudo depende da pureza do processo de fabricação. O mesmo aditivo que pode ser rotulado como “não uma fonte de lactose” em um alimento pode provar ter lactose em outro.
As proibições mais rigorosas são as proibições religiosas. As instituições que certificam alimentos como Parve (ou Pareve) não colocarão esse rótulo em nenhum alimento que contenha um produto lácteo, que contenha um aditivo fabricado a partir de um produto lácteo, ou mesmo em alimentos completamente livres de laticínios que foram feitos em equipamentos que são usados em outros momentos para fazer alimentos que contenham laticínios. As organizações certificadoras (ou hechshshers) se esforçam ao máximo para garantir que não-lácteos realmente, absolutamente, significa não-lácteos. Eu as considero a melhor fonte de informação sobre o assunto.
E mesmo elas nem sempre concordam umas com as outras.
A minha vida é difícil.
Não torne a sua mais difícil.> Leia esta página cuidadosamente e depois decida por si mesmo como quer proceder.
Dicas sobre como ler esta lista.
- As minhas descrições dos aditivos são adaptadas e encurtadas a partir de duas fontes principais:
- (Dicionário) A Consumer’s Dictionary of Food Additives, Updated Fourth Edition, por Ruth Winters
- (Guide)The Additives Guide, por Christopher Hughes
Ácido Lático
- Um ácido, aromatizante, conservante e sinérgico amplamente usado para antioxidantes que ocorre como subproduto da fermentação láctica de carboidratos no leite, carne e cervejas. Preparado por fermentação de açúcar ou por síntese química. (Guia) Produzido comercialmente pela fermentação de soro de leite, amido de milho, batata e melaço. Também: Lactato de butilo; Lactato de etilo. (Dicionário)
Rabbi J. Schonberger, no Kashrut do JCN Q&A Forum, diz que o ácido láctico não é derivado da lactose, e é parvo.
Por outro lado, o rabino Eliezer Eidlitz, o Administrador Rabino do Gabinete de Informação KosherInformation, fornece um pouco mais de informação:
- Fontes: melaço, amido de milho, glucose. Uso: conservante, aromatizante. (O ácido láctico também pode ser produzido a partir do soro de leite, caso em que é lácteo, mas seu uso é restrito a sorvetes e queijos cremosos). Kosher, pareve sem supervisão.
Nota que FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) diz sobre o ácido láctico que ele “não contém proteína do leite e não precisa ser restringido por alguém que evita o leite”
Pode este aditivo ser encontrado em alimentos parve? Sim.
Chances que ele alguma vez conterá lactose? Emagreça fora dos produtos lácteos.
Pode ser evitado se você for ligeiramente alérgico? Verifique duas vezes antes de usar.
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Lactatos
- Lactatos são sais de ácido láctico.
Lactato de cálcio
Preparado por neutralização de ácido láctico com carbonato de cálcio. É usado como regulador de acidez e agente firmador e estaladiço em compotas, um humectante em confeitaria, um emulsionante em encurtamentos, um agente formador em coberturas batidas e um sinérgico para antioxidantes em queijos. (Guia)
Lactato de sódio
Substituto de glicerina. (Dicionário) Caso contrário, os seus usos são essencialmente idênticos aos do lactato de cálcio.
Existem vários sites Ask the Rabbi ao redor da Web. O OU ‘Vebbe Rebbe’ é escrito pelo Rabino Moshe Lazerus, Rabino Reuven Subar, Rabino Avrohom Lefkowitz e outros Rabinos nas Instituições Ohr Somayach / Colégio Tanenbaum, Jerusalém, Israel. A edição de 21 de dezembro de 1996, nº 131, contém esta declaração: “Obrigado por seu inquérito à OU ‘Vebbe Rebbe'”. Em resposta à sua pergunta: Lactato de Cálcio não é um ingrediente lácteo.”
Similiarmente, a edição de Julho de 1995 (Vol. 2 No. 6) da KOSHER NEXUS A Publication of the Union For Traditional Judaism contém isto: “Minute Maid Orange Juice – Non-Alert: Algumas embalagens contêm lactato de cálcio. Não se preocupe. O produto é pareve. Este lactato é feito de cana de açúcar”
Nota que FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) diz sobre o cálcio e o lactato de sódio: “Eles não contêm proteína do leite e não precisam de ser restringidos por alguém que evita o leite.”
Pode este aditivo ser encontrado em alimentos parvos? Sim.
Probabilidades de alguma vez conter lactose? Slim to None.
Pode ser evitado se você for levemente alérgico? Provavelmente não.
Lactatos
- Estearoil-2 Lactato de Cálcio
O sal de cálcio do éster desteárico do lactato de ácido esteárico. (Dicionário) Melhora as propriedades de mistura da farinha e as propriedades de retenção de gás da massa, permitindo assim a confecção de pães maiores e mais leves. Também é utilizado para melhorar as propriedades de batedeira e cozedura das claras de ovo, e como emulsionante em misturas de pacotes. (Guia)
Lactilato de Estearoil Cálcio
Ver Estearoil-2 Lactilato de Cálcio. (Dicionário)
Stearoil-2 Lactato de Sódio
Utilizado como emulsionante, plastificante, ou agente de ação superficial em . (Dicionário)
Lactilato de Estearoil-2 Lactato de Sódio
Ver Ácido Láctico. (Dicionário)
Lactilato de Isostearoyl de Sódio
Ver Ácido Esteárico e Ácido Láctico. (Dicionário) O ácido esteárico pode ser encontrado tanto em óleos vegetais como em gorduras e óleos animais, portanto nem ele nem o ácido láctico são intrinsecamente um produto lácteo.
A Kashrut da JCN Q&A Rabino J do Fórum. Schonberger diz: “Depois de verificar, descobri que o lactato de sódio não é derivado da lactose, e é pareve”.
O rabino ubíquo Eidlitz diz do Calcium Stearoyl Lactylate, “Use: como condicionador de massa, agente chicoteador e como condicionador em batatas desidratadas. Requer supervisão kosher”
Rabbi Eidlitz diz muito o mesmo de um Lacatilato de Esterol de Cálcio, embora ele dê leite ou soja como fonte, mas não consigo encontrar nenhuma referência a ele em nenhum outro lugar. Da mesma forma, ele menciona um ácido esteárico láctico, do qual ele diz “Requer supervisão Kosher. (As formas Kosher são frequentemente lácteas)” (Dicionário) menciona um Estearato Esteárico que é um sal de Ácido Esteárico. Isso é o mais próximo que posso chegar.
Nota que FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) diz sobre o estearoyl lactato de cálcio e sódio: “Eles não contêm proteína do leite e não precisam ser restringidos por alguém evitando o leite”
O site da Canadian Food Inspection Agency diz em sua página sobre alergia ao leite:
- Ingredientes que não contêm proteína do leite
Lactato de cálcio/sódio
Lactato de cálcio/estearoil de sódio
Nota: Estas listas não estão completas e podem mudar. Alimentos e produtos alimentares comprados de outros países, através de encomenda pelo correio ou pela Internet, nem sempre são produzidos utilizando os mesmos padrões de fabrico e rotulagem que no Canadá.
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Pode encontrar alguma evidência anedótica de reacções aos lactilídeos. Não posso refutá-las, mas também não conheço nenhuma confirmação médica formal delas.
A entrada da Wikipedia sobre o estearoil lactato de sódio tem, neste escrito em outubro de 2008, uma linha com a seguinte leitura: “Pessoas intolerantes à lactose podem achar esta substância preocupante para o seu sistema digestivo”. Isto está completamente errado e espero que seja corrigido em breve.
Pode este aditivo ser encontrado em alimentos parvos? Sim.
Chances que alguma vez conterá lactose? Fino a nenhum.
Deve ser evitado se você for ligeiramente alérgico? Provavelmente não.
Casein
- A principal proteína do leite de vaca. Utilizada como texturizante para sorvetes, creme de leite congelado, leite gelado, sherbets de frutas, e em preparações de dietas especiais. (Dicionário) A caseína em si não se dissolve na água, por isso tem utilidade limitada no processamento comercial de alimentos. Você verá mais provavelmente caseinatos, que são os sais da caseína, nos rótulos dos ingredientes.
Ammonium Caseinate
Usado em alimentos padrão, particularmente em produtos de panificação. Portanto, não tem de ser listado no rótulo. (Dicionário)
Calcium Caseinate
Utilizado como suplemento nutritivo para sobremesas congeladas, queijo fresco cremoso. (Dicionário)
Caseinato de potássio
Utilizado em sorvetes, creme de leite congelado, leite gelado e sherbets de frutas.
Caseinato de sódio
Utilizado como emulsificante em branqueadores de café, queijo cottage e alguns produtos de carne, e para melhorar as propriedades de chantillyly das sobremesas. (Guia)
Porque a caseína é o coração do que faz lácteos, os rabinos não gastam muito tempo com ela, exceto que o rabino Eidlitz observa que como é precipitada por ácido ou por enzimas animais ou vegetais, requer supervisão para ser declarada Kosher.
Caseína e caseinatos são frequentemente encontrados em alimentos que ousadamente se proclamam “não-lácteos”. Isto é simplesmente uma sobra dos velhos tempos, quando a dairyness era legalmente definida como contendo gordura láctea. Você poderia até encontrar produtos contendo leite desnatado que se autodenominavam “não-lácteo”.
Este tipo de absurdo não é mais legal, mas o status de caseína não-láctea ainda é. A grande mudança é que deve ser seguido pelas palavras “um derivado do leite” ou alguma frase similar quando é usado em um rótulo de ingredientes. Isto pelo menos fornece alguma proteção para alertar os consumidores que têm alergia a laticínios.
Para aqueles de nós que são LI, caseína normalmente não é um problema. É fácil encontrar produtos que nos dizem diretamente que a caseína usada neles “não é uma fonte de lactose”. Temos de ter esperança, pelo menos. Alguns estudos mais antigos tinham encontrado até 1,2% de lactose em amostras de caseína. O meu palpite é que a crescente consciência da LI forçou os fabricantes a apertar os seus processos e a produzir produtos finais mais puros.
Caseína hidrolisada
Caseína que foi decomposta parcial ou completamente aos seus aminoácidos constituintes.
Regulamentos federais agora exigem que os fabricantes declarem se a proteína hidrolisada utilizada num alimento provém de fontes vegetais ou animais. A caseína é a fonte animal habitual. Encontra-se frequentemente no atum, por exemplo. Teoricamente, a caseína completamente hidrolisada não deve causar uma reacção alérgica. Na prática, ninguém acredita que este estado seja atingido e as pessoas com alergias evitam-no da mesma forma que fazem com a caseína.
Pode este aditivo ser encontrado em alimentos parvos? Não.
Probabilidades de alguma vez conter lactose? Caseinatos – Justo para Bom, a menos que a embalagem diga especificamente o contrário. Caseína Hidrolisada – Slim.
Pode ser evitado se for ligeiramente alérgico? Definitivamente.
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Proteínas de Lactalbumina
>Lactoglobulina
Tão raramente visto em alimentos comerciais que não estão listados em (Dicionário) ou (Guia).
Três quartos da proteína no leite são da família das proteínas de caseína. A maior parte do resto é proveniente destas duas famílias de proteínas do soro de leite. (O resíduo é algo chamado fração proteose-peptona). Todas as várias proteínas do leite podem produzir reações alérgicas em humanos. De facto, as reacções à beta-lactoglobulina (que ocorre, curiosamente, na família Lactalbumin) podem ser ainda mais fortes do que as reacções às caseínas.
É possível, no entanto, ser alérgico às proteínas de caseína sem ser alérgico às proteínas do soro de leite e vice-versa, embora não tenha números para dizer o quão comum é esta condição. Na prática, devido às incertezas do processo de fabricação, eu assumiria que qualquer pessoa que conheça uma alergia ao leite evita as proteínas de soro tão diligentemente quanto as proteínas de caseína.
Pode este aditivo ser encontrado em alimentos parve? Não.
Probabilidades de alguma vez conter lactose? Difícil dizer, mas vem comercialmente do soro de leite, que é elevado em lactose.
Deve ser evitado se for ligeiramente alérgico? Definitivamente.
Glucono delta-lactone
- Só para ser completo, estou adicionando Glucono delta-lactone, que é usado como um regulador de acidez em alimentos.
Um fabricante define-o como “um éster interno neutro do ácido glucónico, cristalizado através da desidratação”. É fabricado por fermentação de D-glucose pura”. Um éster é um composto químico composto por um álcool e um ácido.
Só mais provas do que palavras alimentares que começam por “lac” normalmente não têm nada a ver com leite. As seguintes são apenas as minhas opiniões, até que surjam mais provas.
Pode este aditivo ser encontrado em alimentos parvos? Sim.
Chances que alguma vez conterá lactose? Nenhum.
Pode ser evitado se você for ligeiramente alérgico? Não.