Ivory King é um salmão de carne branca que é na verdade a mesma espécie que o salmão rei normal com a carne de cor laranja que todos estão acostumados a ver.
As cinco espécies de salmão do Pacífico geralmente têm carne que varia do rosa ao laranja ao vermelho, dependendo da espécie e do ponto do ciclo de vida do peixe. A cor vem do que eles comem. O salmão come muito camarão, krill e caranguejo que têm carotenóides que são processados na carne do peixe dando-lhes a cor distinta que todos nós conhecemos.
Ivory Kings têm um gene recessivo que impede que os carotenóides sejam processados na carne, deixando a carne de uma cor branca marfim. Como estes peixes são da mesma espécie exata do salmão real cor-de-laranja, ambos os peixes têm a mesma aparência por fora. Os pescadores não sabem que desembarcaram um rei de marfim até que o cortaram e viram a carne. É quando descobrem que desembarcaram algum ouro branco!
Apenas 5% do salmão real têm o gene recessivo que lhes dá a sua cor de marfim. Mesmo dentro desse pequeno subconjunto da população há alguma variação interessante. Alguns Reis Marfim processam um pouco de cor dando-lhes um aspecto marfim marmoreado. Estes são peixes verdadeiramente raros.
Tirar os Reis de Marfim do Alasca pode ser difícil porque eles são muito apreciados pelos restaurantes locais ansiosos para servi-los aos turistas de verão. Os restaurantes locais compram frequentemente a maior quantidade possível de marfim King antes de terem a oportunidade de serem enviados para fora do estado.
Os nossos amigos na Yakobi Fisheries tiveram a gentileza de nos esquadrinhar uma caixa de salmão Ivory King e, a partir do momento da publicação, ainda nos restam alguns quilos – incluindo um par da variedade de marfim marmoreado extraordinariamente rara. Se você gostaria de pegar uma dessas últimas porções restantes, envie-nos um e-mail para reservar a sua enquanto os suprimentos durarem. Provavelmente não conseguiremos mais até ao Verão de 2019, quando a época de pesca estiver novamente em curso.