For several years Yankee Bill and I have been buying a half pig from a local farmer who uses organic methods (although they have not gone through the expensive hoopla to be actually able to use the label “organic”). Este ano nós também compramos meia vaca de um fazendeiro diferente, que dividimos com minha mãe e meu irmão (50% para nós, 25% para cada um deles). Desde que coloquei a foto do porta-malas do meu carro cheio de carne, muitos de vocês tiveram perguntas sobre como eu encontrei a carne bovina, quanto acabamos e se foi ou não uma maneira realmente rentável de comprar carne bovina.
Hoje estou respondendo a todos vocês!
Como vocês encontram um lado de carne de vaca para comprar?
Para aqueles que não sabem, eu moro no norte do estado de Nova York, bem no meio do país leiteiro. É bastante comum aqui as pessoas que já estão criando galpões cheios de vacas criarem um ou dois bois e os matarem para a carne por volta dos 2 anos de idade. Eu espalhei por vários anos que se alguém tivesse uma metade estaríamos interessados em comprá-la, e finalmente neste inverno alguém tinha uma para oferecer na primavera.
nota: vacas são vacas fêmeas que deram à luz e portanto podem produzir leite – tecnicamente uma fêmea jovem que não deu à luz é uma novilha, um macho adulto “intacto” é um touro e um macho adulto castrado é um novilho. Um macho que você está transformando em vaca não é um COW!
De certeza que isso não vai funcionar para todos – mas tudo bem. Há várias outras opções para encontrar uma vaca:
1. Você pode tentar perguntar por aí e ver se alguém que você conhece comprou carne de vaca desta maneira. Você pode checar com o fazendeiro/agricultor deles e mesmo que eles não tenham uma para venda este ano você pode perguntar sobre ir em lista de espera ou ver se eles podem te indicar outra pessoa.
2. Você pode checar o site Local Harvest. Basta colocar “carne” na barra de busca e o seu código postal e ele vai puxar os agricultores da sua área que registraram suas fazendas no site. A Colheita Local também é uma ótima maneira de encontrar outros tipos de fazendeiros, mercados agrícolas, etc na sua área!
3. Você pode procurar um açougue, um processador de carne, etc na sua área e perguntar se eles podem lhe indicar alguém que pode ter uma metade ou um quarto para vender.
Como eles cobram por um lado de carne de vaca? Quanto custa?
Você compra carne de vaca por peso, mas há três tipos diferentes de peso que podem ser usados – peso vivo, peso suspenso e peso vestido. Se você está comprando carne bovina desta forma é importante saber que tipo de peso está sendo usado para calcular seu custo para que você não tenha nenhuma surpresa.
1. Peso Vivo. Isto é o quanto o animal pesa se pisar numa balança. Você provavelmente não verá isto usado muito.
2. Peso Pendurado. O peso pendurado é o lado do bife depois de ter sido esfolado e cortado pela metade. O peso do enforcamento não inclui a pele, cabeça, cascos e os órgãos internos. Ele inclui os ossos, cardo e gordura. Este peso é tomado antes de qualquer “envelhecimento”, e por isso a carne ainda está no seu maior teor de água. O peso de enforcamento é o método mais típico utilizado para determinar o seu custo. Quando recebe a sua carne real, ela pesa cerca de 1/3 menos que o peso inicial da suspensão devido à remoção dos ossos, gordura, cartilagem e evaporação da água durante o envelhecimento.
3. Peso Vestido. Este é o peso da carne depois que o açougueiro a transformou nos vários cortes de carne que você reconheceria.
Quando eu arranjei para comprar nossa meia vaca, não sabíamos quanto ela acabaria pesando. O meu agricultor estimou o peso do enforcamento em cerca de 300 a 350 libras por metade. Quando foi para o açougueiro pesava 397 lbs – então você não sabe exatamente. Nosso fazendeiro nos cobrou pela carne pelo peso pendurado ($3 o quilo) e o açougueiro cobrou $.55 a libra para processar a carne. O açougueiro também cobrou $25 por meia taxa de abate, e um adicional de $20 se quiséssemos a língua, o coração e o fígado. Eu pedi a gordura para fazer sebo e ele não cobrou por isso.
Então aqui está a matemática:
$3 por quilo e $.55 por quilo processamento = $3.55 lb meu custo
397 x $3.55 = $1409.35 custo para a própria carne bovina
$1409.35 + $25 + $20 = $1454.35 para a carne bovina, abate e carne de órgão.
Então nós pagamos $1454.35 total pela carne que recebemos, e claro que desde que dividi o lado com minha mãe e meu irmão, paguei $727,18 pelo meu quarto de vaca.
Mas essa não é a história toda porque precisávamos saber quanta carne recebemos para descobrir quanto por quilo de carne acabada pagamos.
O açougue não pesou a carne acabada (você poderia perguntar a sua e ver se eles não vão – a minha não poderia). Por sorte eu tinha comprado uma Balança de Cozinha Pendurada na Primavera
O resultado final foi 256,5 libras de carne. Então pagamos $5.67 a libra. Agora dependendo de onde você está no país e que tipo de carne você normalmente compra, isso pode parecer muito caro para você – mas ainda não é a história toda porque ainda não falamos sobre os cortes que você recebe.
Que cortes de carne você recebe?
Para começar, cortes diferentes de carne vêm de diferentes partes da vaca. Quando você compra uma meia vaca que não é tão grande coisa, mas se você está comprando um quarto de uma vaca pode fazer uma grande diferença. Os cortes mais tenros e caros (Sirloin, Porterhouse, Delmonico, Filet Mignon) vêm todos do quarto traseiro da vaca. O quarto da frente da vaca tem os cortes mais baratos e um monte de coisas que só se transformam em carne moída (pense em Chuck Roast, Brisket, Stew Beef). Normalmente, se um lugar vende por quartos, eles cobram menos pelo quarto dianteiro e mais pelo quarto traseiro. Outra maneira de vender a carne de vaca é em “Quartos Divididos” – isso significa que eles pegam a metade e distribuem uniformemente a carne em duas pilhas de “quartos” – para que ambas as partes recebam alguns cortes do quarto traseiro e alguns cortes do quarto dianteiro. Novamente – é importante saber exatamente O QUE você está pagando e recebendo para não acabar desapontado.
Um açougueiro pode apenas fazer cortes padrão, mas normalmente eles terão algum tipo de “folha cortada” e lhe darão opções. Nosso açougueiro perguntou o quão grosso queríamos nossos bifes, quão grandes queríamos nossos assados, e quão gordurosos queríamos nossa carne moída. Ele nos ofereceu as opções de obter costeletas curtas, bife de flanco, peito e ossos de sopa – nós pegamos todos esses, mas se não tivéssemos a carne teria sido cortada e atirada para o moedor para carne moída.
Nossos totais para os 256.5 libras de carne acabada que recebemos (claro que dividimos isso ao meio, eu peguei metade, depois meu irmão e minha mãe dividiram a outra metade entre eles):
93 lbs de carne moída
6 Bifes Delmonico
6 Bifes de lombo de vaca
8 pkg Carne estufada
6 pkg Filete de lombo de vaca
2 Rabos assados
3 Broil de Londres
6 pkg Costeletas Curtas
6 Bifes de lombo de vaca de NY
6 Chuck Assado
6 pkg Filete de vaca
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Não esperava que os ossos da carne de vaca fossem tão, bem, carnudos!
É rentável comprar carne de vaca ao lado?
Agora eu podia ir à loja e comparar todos os cortes que recebia para poder subir exactamente quanto pagaria pela mesma coisa na mercearia – mas honestamente, isso dá muito trabalho. Procurei na USDA Weekly Retail Beef Feature Activity (Atividade Semanal de Carne Bovina (preços anunciados para os consumidores nos principais supermercados de varejo) na semana passada (4 de abril) e descobri que enquanto “sem marca” 90% de carne moída magra era em média de $4.61 lb na região Nordeste, Filet Mignon com média de $14.99 lb, Bife Ribeye (Delmonico) sem ossos com média de $6.99, NY Strip com média de $6.94 lb, e Sirlion com média de $5.79.
Meu senso geral é que eu ou quebrei ou saí na frente.
Poderia eu ter feito melhor? Claro que sim. Eu poderia comprar apenas as vendas e comprar apenas os cortes de carne mais baratos – você não precisa comprar Delmonicos!
Então quais são os benefícios de comprar carne a granel?
1. Custo razoável. Eu poderia ser capaz de comprar cortes de carne mais baratos e obtê-los a preços líderes de perdas – mas os preços que paguei pelo que recebi foram muito razoáveis.
2. Grande qualidade. Eu conheço o fazendeiro que criou minha carne, e ele a criou exatamente da mesma maneira e com a mesma atenção que ele criou para alimentar sua própria família. Sei que os animais foram muito bem tratados durante a sua vida, passaram muito tempo fora comendo capim no verão e foram alimentados com alimentos de muito boa qualidade (embora esta seja uma operação convencional – não orgânica). A carne parece bonita e sabe bem.
3. Conveniência. Tenho um congelador cheio de carne (na foto abaixo as 3 primeiras prateleiras de carne moída na porta são da minha mãe e do meu irmão, e a segunda prateleira do fundo é de carne de veado) Eu não tenho que sair para comprar carne para o jantar, entre o meio porco, o quarto vaca e os 2 veados. A única razão para o próximo ano eu ter que comprar carne é quando tenho vontade de comer frango, só para variar.
4. Vencer a inflação. De acordo com artigos e relatórios que li, os rebanhos de gado nos EUA estão a 60 anos de baixa, e os preços da carne bovina estão sempre altos (LA Times: Beef Prices Reach All Time High). Neste momento, o meu custo é praticamente uma proposta de equilíbrio com os preços actuais. . mas quando eu ainda estou comendo esta carne em outubro. . qual será então o preço da carne de vaca? De acordo com a página de Preços Médios do Bureau of Labor Statistics, a carne moída magra subiu 10,3% desde o ano passado e 4,1% desde o ÚLTIMO MÊS. Da mesma forma, os assados gerais de carne de bovino subiram 10,7% desde o ano passado e 8,2% desde o ÚLTIMO MÊS. Espero que no outono eu esteja sentindo que a carne no meu congelador é tão boa quanto dinheiro no banco.
Dicas e Truques.
1. Uma meia vaca é um monte de carne. Tenha muito espaço disponível no seu carro para transportá-la. Pergunte ao seu açougueiro se eles fornecem caixas ou se você precisa trazer algumas. Eu diria que a nossa carne requer pelo menos 8 caixas de tamanho “caixa de livros”.
2. Esteja preparado com bastante espaço no congelador. Nossa meia vaca encheu completamente um freezer de 4 1/2 pés de profundidade.
3. Pergunte como será embrulhada – seja em papel manteiga ou selada a vácuo. Nós preferimos o selo a vácuo e estaríamos dispostos a pagar um pouco mais por ele, pois ele evita a queima do freezer se sua carne estiver no freezer por um longo tempo.
4. 200 lbs de carne congelada ficará congelada por bastante tempo, mesmo sem refrigeradores para colocá-la. A nossa foi embalada na parte de trás do nosso camião, depois conduzimos mais de uma hora para chegar a casa, depois pelo menos 45 minutos para tirar tudo do carro, pesar e levar para o congelador. Ainda estava tudo ROCK duro. Claro que não estava quente – provavelmente cerca de 40 – mas ainda assim está muito frio e vai ficar frio por um bom tempo, para não ter que se preocupar muito com uma condução média para casa.
5. Por falar em frio, certifique-se de que tem um par de luvas de inverno para usar enquanto movimenta aquela carne congelada por aí. É basicamente como pegar e manusear grandes cubos de gelo.