Rugas com ovo não são só para a sua Avózinha! Mas muitas pessoas parecem pensar assim, e evitam bebidas com clara de ovo como a peste. O facto é que não tem de ser assim. Nós olhamos de forma crítica para a questão de saber se é possível substituir a clara de ovo fresca atrás do bar. E se sim, como?
Os ovos crus devem continuar a ser sempre um tabu culinário para muitas pessoas. A indústria alimentar sabe disso, e há anos que oferece alternativas para aqueles que enrugam o nariz aos ovos crus. Apesar disso, os ovos, ou em particular as claras de ovo, têm desempenhado um papel na cultura de barras durante literalmente séculos e não devem ser rejeitados fora de controlo.
A vantagem da clara de ovo e a razão pela qual também é usada em barras reside no facto de conter mais de 10% de proteínas. Quando batidas com força suficiente e expostas ao ar, estas proteínas combinam-se para formar uma mistura de espuma estável e bifásica. Esta característica é essencial para produtos de padaria e pastelaria, e também pode dar um impulso extra a uma série de cocktails. As bebidas com clara de ovo também se ligam facilmente e produzem uma sensação na boca elegantemente cremosa. E acima de tudo, sua coroa de espuma expande a superfície da bebida, dando mais espaço a seus sabores.
Além dos ovos, há também outras alternativas não-readymade que podem ser usadas em uma variedade de bebidas para produzir efeitos muito semelhantes. Em geral, embora se deva dizer que simplesmente não se encontrará uma clara de ovo melhor do que a original. Para aqueles que ainda procuram, porém, apresentamos aqui cinco! recomendações alternativas.
1) a solução química questionável: a original do ovo
Há alguns anos atrás, o então autor de mixologia Steffen Hubert abordou este produto, um produto básico em muitas barras da cadeia, particularmente em destinos turísticos populares nos EUA. O Frothee Original vem com uma grande promessa, oferecendo uma espuma estável (mesmo num Gimlet?!), textura sedosa, protecção integrada contra manchas para o pessoal de manutenção e também uma redução na quantidade de uso real do produto…isto porque o Frothee dá a uma bebida mais espuma, ou seja, mais ar e menos bebida real.
Para pessoas cujo conceito de barra se enquadra nesta filosofia, usar um pó estéril parecido com um detergente que cria um efeito numa bebida semelhante à clara de ovo fresca pode ser a coisa certa. Mas francamente, não é realmente muito agradável.
2) A maneira “segura”: clara de ovo pasteurizada
Se quiser usar clara de ovo verdadeira mas detestar lidar com ovos crus, pode sempre usar clara de ovo pasteurizada embalada ou engarrafada, um produto que vai encontrar entretanto entre o essencial em muitas cozinhas de grande escala. Os fabricantes elogiam os benefícios de suas qualidades energéticas, pureza e possibilidades de armazenamento, mesmo sem refrigeração, tudo a um preço acessível.
Mas a questão permanece: por que se deve usar algo assim quando se pode comprar ovos orgânicos diretamente da granja que não representam praticamente nenhum risco quando manuseados corretamente? Um ovo fresco, sem danos, lavado no exterior com água quente antes de ser manuseado (sim, a salmonela também se pode esconder na casca exterior) é absolutamente seguro, mesmo quando está cru. Tudo isso anula o argumento a favor da versão pasteurizada.
3) a solução cOMBIned? clara de ovo SyRUp
Caldas de clara de ovo constituem um segmento bastante novo. Elas são essencialmente nada mais que caldas de açúcar com clara de ovo pasteurizada como as acima adicionadas durante o processo de produção. As vantagens infra-estruturais são óbvias: muito açúcar e a pasteurização da clara de ovo significam uma longa vida útil, mesmo quando armazenada à temperatura ambiente.
Críticas destes produtos, no entanto, não gostam da combinação automática da clara de ovo com o açúcar. Quem escolher um desses produtos como sua escolha padrão no bar em vez de ovos frescos precisa lembrar que eles tornam muitas receitas clássicas, como as que contêm licores, mais complicadas. Por exemplo, estas caldas adicionam uma porção extra significativa de açúcar a uma White Lady ou a um Angus & Beuser Special, exigindo que o barman passe muito mais tempo a compensar com os restantes ingredientes. Eles podem ser OK para experimentar um simples Sour, mas eles realmente não são uma opção para barras genuinamente de primeira classe.
4) o velho cLASSIc: Gum SYRUP
O termo “Gum Syrup” ou “Sirop de Gomme” aparece muito mais em livros antigos de bares do que aqueles que vemos hoje. Ainda hoje se pode ouvir a frase, mas o que ela geralmente se refere agora é o xarope de açúcar branco simples. O significado original na verdade refere-se a um xarope contendo o que é conhecido como goma arábica, um produto obtido a partir do suco vegetal de várias espécies de acácias africanas.
Goma arábica é uma mistura de diferentes açúcares complexos, ou seja, carboidratos, que são utilizados na forma concentrada em muitas áreas de processamento de alimentos como agente espessante.
Um xarope clássico de goma, no entanto, consiste em uma parte de goma arábica, sendo o restante composto por dissacarídeo normal, disponível comercialmente. Quando agitada, alguns dos ingredientes garantem que a mistura agitada é mais fortemente emulsionada e fica delicadamente ligada, tal como quando se bate uma clara de ovo. Também forma a cobiçada coroa de espuma que conhecemos de um Pisco Sour, Silver Gin Fizz ou a clássica Dama Branca. Se você quiser tentar fazer sua própria xarope de goma, a goma arábica está disponível online e em boas farmácias de varejo, lojas de produtos orgânicos e em algumas farmácias.
Você pode protestar aqui que o uso de xarope de goma é basicamente tão limitado quanto a xarope de clara de ovo mencionada anteriormente, e à primeira vista isso pode parecer certo. Mas não se esqueça que este é um produto completamente natural, pelo menos desde que a goma arábica seja certificada como orgânica. E, ao contrário das claras de ovo, a calda de goma não tem nenhum componente de origem animal.
5) ALTERNATIVOS NATURAIS: FRUTOS & HONey
Se você quiser ir “tudo natural” para dar às suas bebidas a composição certa, coberta com uma coroa de espuma perfeita, e você está aberto à idéia de outros sabores entrando na foto, há alguns ingredientes que não têm nada a ver com ovos que pode fazer o truque.
Por exemplo, algumas frutas como abacaxi ou maracujá contêm uma enorme quantidade de proteína. Tente adicionar alguns cubos de abacaxi esmagados no agitador com o seu próximo Sour. Além do sabor frutado, uma vez esticado duas vezes você ficará surpreso com a bela coroa de espuma, com uma consistência que lembra um Espuma. E até a própria bebida adquire uma cremosidade maravilhosa que enche elegantemente a boca. O mesmo vale para um Sour com polpa de maracujá adicionado à mistura. O resultado é uma composição soberba com um sabor rico e cheio e uma textura cremosa.
Outra fonte protéica notável atrás da barra é o mel de alta qualidade, por exemplo, das flores de acácia. Um cocktail Air Mail, primeiro sacudido “seco”, depois refinado com mel de boa qualidade antes de ser coado e coberto com champanhe produzirá uma coroa de espuma tão fofa, estável e espessa que mesmo os conhecedores experientes de cocktails provavelmente o acusarão de usar clara de ovo. Com estes combos, até os veganos podem entrar no espírito natalício! Saúde.