Um leitor escreveu recentemente para perguntar: Porque é que o chá feito com água aquecida no microondas é tão péssimo em comparação com o chá feito com água fervida numa chaleira?
Porque uma chávena adequada de chá preto deve ser feita com água que tenha chegado a ferver. Uma chaleira é concebida para aquecer a água uniformemente até 212 graus Fahrenheit. O calor no fundo da chaleira – seja a partir de um elemento de aquecimento incorporado num dispositivo eléctrico ou de um queimador no fogão – cria uma corrente de convecção natural: a água quente sobe e a água fria cai de forma cíclica, que aquece uniformemente o conteúdo da chaleira a uma fervura (momento em que uma chaleira eléctrica se desliga ou em que o fogão apita).
Mas as microondas não aquecem a água uniformemente, por isso o processo de ebulição é difícil de controlar. Os fornos de microondas disparam pequenas ondas no líquido em locais aleatórios, fazendo com que as moléculas de água nesses pontos vibrem rapidamente. Se a água não for aquecida por tempo suficiente, o resultado são bolsas isoladas de água muito quente ou fervente em meio a um corpo maior de água que é mais fria. Essa água pode apresentar sinais enganosos de fervura, apesar de não ser uniforme a 212 graus. Por exemplo, o que parece ser vapor subindo de uma caneca de água micro-ondas é apenas vapor úmido evaporando da superfície da água e condensando em névoa em contato com o ar mais frio – é o mesmo princípio que torna nossa respiração visível em dias frígidos.
Porque é que a temperatura da água é tão importante para um chá com bom sabor? Quando as folhas de chá encontram água quente, centenas de compostos diferentes que contribuem com sabor e aroma dissolvem-se e ficam suspensos na água. O chá preto contém dois tipos de moléculas fenólicas complexas, também conhecidas como taninos: as teaflavinas de cor laranja e as tearubiginas castanhas-avermelhadas. Estes são responsáveis pela cor e pelo sabor adstringente e vivo do chá preto, e são extraídos apenas a temperaturas próximas do ponto de ebulição.
A água também cozinha certos compostos voláteis, alterando-os quimicamente para produzir sabores e aromas mais matizados, tais como as notas de terra, malte e tabaco no chá preto. Quando a água não está quente o suficiente para instigar estas reacções e produzir estes sabores ousados, o chá tem um sabor insípido.
Água sobreaquecida resulta em chá mau, também – e isto também é mais fácil de fazer no microondas do que numa chaleira, uma vez que não há nenhum mecanismo para indicar quando a água chegou a ferver. Quanto mais tempo a água ferve, mais oxigénio dissolvido perde – e os especialistas em chá dizem que o oxigénio dissolvido é crucial para uma bebida brilhante e refrescante. A água micro-ondas também pode ser levada a vários graus acima da ebulição se aquecida por muito tempo (o que é impossível numa chaleira, porque a superfície metálica evita o sobreaquecimento). Esta água ultra-quente destrói os compostos aromáticos desejados e provoca um excesso de notas adstringentes e amargas ao cozer em demasia as folhas. A água sobreaquecida também pode acentuar as impurezas naturais que ocorrem na água e que contribuem para o sabor final da cerveja.
É possível que o material do recipiente de aquecimento também afecte o sabor do chá. As chaleiras dos tempos modernos são invariavelmente feitas de aço inoxidável. Embora o aço inoxidável seja considerado um material não reativo, pesquisas têm mostrado que quantidades mínimas de cromo, ferro e níquel podem migrar de um recipiente ou de um utensílio para o alimento. Estes não representam uma ameaça à segurança, mas podem muito bem afetar sutilmente o sabor da água fervida em uma chaleira. Em contraste, apenas a cerâmica vidrada, o vidro e os plásticos são seguros para uso em microondas. Não é inconcebível que a falta de vestígios de íons metálicos seja parcialmente responsável por uma péssima xícara de chá de microondas.
A água micro-ondas não é totalmente inútil para todo o chá. Na verdade, a água que é micro ondulada até abaixo de ferver é ideal para chá verde. Os sabores suaves e bromados apreciados no chá verde são na sua maioria derivados de aminoácidos específicos de sabor salgado que começam a dissolver-se a 140 graus. Enquanto os taninos de boca são desejáveis no chá preto, com o chá verde, a água fervente extrai demasiadas notas adstringentes e demasiada cafeína amarga que iria sobrecarregar os delicados aminoácidos. A cafeína é extremamente solúvel a 212 graus, mas significativamente menos a 145 a 175 graus, o intervalo de temperatura ideal para a produção de chá verde.
Food Explainer agradece a Lou Bloomfield da Universidade da Virgínia, Skip Rochefort da Universidade do Estado do Oregon, e ao especialista em chá Bruce Richardson.
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