Poucos anos depois de termos aprendido que se podia comprar sopa numa chávena de café descartável por $10, e ainda não temos a certeza da diferença entre caldo de osso e caldo de osso, especialmente agora que o estamos a fazer em casa. Depois de vários debates internos, decidimos pedir ao especialista de facto sobre o tema, Marco Canora, chef da Hearth and brodo em Nova Iorque, que nos desse o rundown.
“Caldo de ossos é essencialmente caldo de carne”, admite ele. A confusão vem da definição tradicional de caldo, que é mais viscoso devido ao colágeno que se infiltra nas articulações e ossos durante a cozedura a longo prazo, e caldo, que é mais fino e é feito com mais carne real (versus os ossos desfiados usados para o caldo). A confusão vem do fato de que a tendência atual usa a palavra “caldo” mesmo que o caldo de osso seja essencialmente caldo de carne. Explica Canora, “Há três a cinco anos atrás, devido às tendências de bem-estar e paleo, o caldo começou a ser chamado de caldo de osso. Ele realmente curto-circuitou meu cérebro”
Então, caldo ósseo como um caldo realmente bom – é definido pela sua espessura (devido à gelatina) e tempo de cozimento excepcionalmente longo. De acordo com a diretora de alimentos da BA Carla Lalli Music, um caldo de frango, carne ou vitela leva apenas entre duas e quatro horas para ser cozinhado. No livro de receitas do Canora, um caldo de frango com osso deve levar aproximadamente seis horas e um caldo de vaca ou de cordeiro deve levar entre 16 e 18 horas. Basta deixá-lo ocupar um fogão (durante as horas de vigília, se possível! A segurança em primeiro lugar!). Um caldo de osso não pode ser muito cozido, diz ele, porque o objetivo é quebrar toda a cartilagem até que haja muita gelatina rica em colágeno nesse caldo. De acordo com os devotos do caldo de osso, esse colágeno – que torna o caldo de osso fresco numa gelatina carnuda mais sólida – é uma proteína que supostamente é ótima para a pele, cabelo e unhas, e promove um intestino saudável.
Fazer o seu próprio caldo de osso começa por fazer amizade com o seu talhante e pedir sopa de ossos. Eles saberão do que estás a falar – dos botões dos dedos (ou a parte preferida do Canora, os ossos do pescoço) e outras partes do animal que têm carne e cartilagem suficiente para derreterem no teu caldo. Só não use ossos de medula. “Muitas pessoas me dizem que fizeram caldo de carne com ossos de medula e é claro que tem um gosto nojento, você está fervendo um osso branco sem carne e medula no centro, que é gordura pura”, diz ele.
Você vai precisar de algumas ferramentas essenciais: uma assadeira para assar os ossos (se você estiver indo para o caldo super escuro), uma grande panela de aço inoxidável, uma peneira fina para coar os sólidos mais tarde, e algo para tirar a gordura da parte superior do líquido enquanto ele está cozinhando. Canora gosta de obter os sabores mais intensos que consegue quando está a fazer o seu próprio caldo de osso, por isso atira os ossos para uma assadeira e torra-os durante cerca de 20 a 30 minutos a 450°F, até ficarem dourados. Você pode até mesmo colocar suas cebolas e cenouras ali em demasia – depende do tipo de sabor que você está procurando transmitir ao seu caldo. Depois, coloque os ossos e vegetais (cebolas, cenouras e aipo funcionam bem – mas as possibilidades são infinitas) no seu caldo, e mergulhe na água em cerca de 2 a 4 centímetros. Certifique-se apenas de que existem alguns centímetros entre a parte superior do líquido e a parte superior da panela. E não salgue o líquido até ao fim.
Borrar o líquido com os ossos e os vegetais até ferver. Isto vai demorar um pouco – isto é totalmente normal. Descasque a superfície e remova a gordura da piscina no topo a cada 20 minutos ou mais, até ferver. Depois de ferver, baixe o calor até o líquido ferver. Algumas pessoas sugerem cobrir a panela, mas o Canora, que não usa uma panela lenta ou de pressão porque não gosta da ideia de atalhos na cozinha, gosta de deixá-la bem aberta.
De lá, só precisa de escumar a superfície algumas vezes entre o início da fervura e quando a tira do fogão. Quando estiver pronto para isso, estica o líquido através da peneira fina, deixando qualquer sólido para trás. Não fique chocado com um pequeno rendimento; receberá algumas moedas pelos seus esforços. Deixe esfriar um pouco, depois mergulhe-o em recipientes de armazenamento e beba como se fosse café ou chá ou qualquer outra coisa que normalmente colocaria na sua garrafa térmica que não seja sopa casual.