| Carboidrato | Dextrose Equivalente (DE) |
|---|---|
| Amido | ~0% |
| Dextrinas | 1-13% |
| Maltodextrinas | 3-20% |
| Xaropes de glicose | ≥20% |
| Dextrose (glicose) | 100% |
O equivalente de dextrose (DE) é uma medida da quantidade de açúcares redutores presentes num produto açucarado, expresso em percentagem numa base seca em relação à dextrose. O equivalente em dextrose dá uma indicação do grau médio de polimerização (DP) dos açúcares amiláceos. Como regra geral, DE × DP = 120,
Em todos os polímeros de glucose, desde o amido nativo até ao xarope de glucose, a cadeia molecular começa com um açúcar redutor, contendo um aldeído livre. Como o amido é hidrolisado, as moléculas se tornam mais curtas e mais açúcares redutores estão presentes. Portanto, o equivalente de dextrose descreve o grau de conversão do amido em dextrose. O método padrão para determinar o equivalente de dextrose é a titulação Lane-Eynon, baseada na redução de sulfato de cobre(II) em uma solução alcalina de tartarato, uma aplicação do teste de Fehling.
Exemplos:
- Uma maltodextrina com um DE de 10 teria 10% do poder redutor da dextrose que tem um DE de 100.
- Maltose, um dissacarídeo feito de duas moléculas de glucose (dextrose), tem um DE de 52, corrigindo a perda de água no peso molecular quando as duas moléculas são combinadas. A glicose (dextrose) tem uma massa molecular de 180, enquanto a água tem uma massa molecular de 18. Para cada 2 monômeros de glucose ligados, uma molécula de água é removida.
Assim, a massa molecular de um polímero de glucose pode ser calculada usando a fórmula (180*n – 18*(n-1)) com n o DP (grau de polimerização) do polímero de glucose. O DE pode ser calculado como 100*(180 / massa molecular (polímero de glicose)). Neste exemplo o DE é calculado como 100*(180/(180*2-18*1)) = 52,
- A sacarose na verdade tem um DE de zero mesmo sendo um dissacarídeo, pois ambos os grupos redutores dos monossacarídeos que o fazem estão ligados, portanto não há grupos redutores restantes.
Porque diferentes açúcares redutores (por exemplo, frutose e glucose) têm doçura diferente, é incorrecto assumir que existe qualquer relação directa entre o equivalente de dextrose e a doçura.