Wilde Pflaumen. Rein rote Exemplare wie diese, die im Mittleren Westen geerntet werden, sind wahrscheinlich Prunus nigra, die kanadische Pflaume.
Neben Krabbenäpfeln ist das Sammeln von Wildpflaumen meiner Meinung nach das beste Preis-Leistungs-Verhältnis, wenn man eine leicht zu erntende, köstliche Wildfrucht sucht. Verstehen Sie mich nicht falsch, ich pflücke auch Beeren, aber die schiere Leichtigkeit, mit der ich in einem guten Jahr meinen Korb mit Pflaumen füllen kann, ist schockierend.
In der privaten Obstplantage, in der ich oft pflücke, habe ich allein in ein paar Stunden 100 Pfund gepflückt. Versuchen Sie das mal mit Himbeeren. Im Gegensatz zu anderen großvolumigen Ernten wie Wildäpfeln ist der Geschmack von Wildpflaumen verlässlich und man weiß, was man bekommt: keine Gefahr von mehligen Strukturen, nur reiner, herb-süßer Pflaumengeschmack, mit dem man alles Mögliche anstellen kann. In diesem Beitrag spreche ich speziell über Prunus americana und Prunus nigra, da sie in meiner Gegend am weitesten verbreitet sind und ich die meiste Erfahrung mit ihnen habe.
Spezies
Prunus americana
Prunus americana hat bei Reife einen gelb-roten Farbton auf der Haut. Foto von Jesse Roesler.
Prunus nigra
Prunus nigra ist bei der Reife rot.
Ernte
Der einzige wirkliche Trick bei der Ernte besteht darin, einen wilden Pflaumenbaum zu finden und sich daran zu erinnern, ihn zum richtigen Zeitpunkt in der Saison zu besuchen. In Minnesota, wo ich wohne, ist das normalerweise Mitte/Ende August, je nachdem, wie sonnig der Platz ist. Wenn die Pflaumen reif werden, gehen sie schnell weg, und Tiere oder sogar ein starker Wind können einen Baum über Nacht ausreißen.
Was das physische Pflücken vom Baum angeht, habe ich einen tollen Tipp für dich. Setz dir einen Pilzsammel-Rucksack auf den Rücken, oder einen anderen Behälter, und steck deine Arme durch die Gurte. So hast du beide Hände zum Ernten frei und kannst in der gleichen Zeit mehr oder weniger die doppelte Menge an Früchten ernten.
Wenn du einen Pflaumenbaum auf deinem Grundstück hast, kannst du noch einfacher ernten, indem du den Bereich um den Baum herum säuberst, eine Plane auslegst und dann den Baum schüttelst. Die gleiche Methode eignet sich auch für Brombeersträucher.
Wenn ich einen Pilzrucksack benutze, um Wildpflaumen zu ernten, kann ich beide Hände benutzen, um die Früchte vom Baum zu lösen.
Reife
Der Unterschied zwischen einer perfekt reifen, süßen Pflaume, einer adstringierenden, sauren Pflaume und einer vergorenen, überreifen, sprudelnden Pflaume kann ein paar Tage betragen, und anfangs war es für mich ein Wahnsinn, ich konnte einfach nicht herausfinden, wie ich die Pflaumen, die ich gepflückt hatte, dazu bringen sollte, gut zu schmecken. Ein Teil der Schwierigkeit, reife Pflaumen zu bekommen, besteht darin, dass die Farbe nicht unbedingt auf den Reifegrad schließen lässt, und dass wilde Pflaumen im Gegensatz zu ihren domestizierten Vettern oft zu unterschiedlichen Zeiten am selben Baum und sogar am selben Zweig reifen.
Wilde Pflaumen ergeben ein säuerliches, saures Leder. Im Kaukasus wird es verwendet, um süß-saure Suppen mit Fleisch zu verfeinern.
Was noch frustrierender war, war, dass ich, wenn ich den Pflaumen am Baum mehr Zeit zum Reifen gab, immer zu spät zurückkam und braune, sprudelnde Pflaumen oder solche, die zu Mus geworden waren, in meiner Tasche fand. Schließlich fand ich heraus, wie ich sie am liebsten ernte. Hier ist das Geheimnis, wie ich es sehe. Wenn die Pflaumen relativ reif und rosa aussehen und sich leicht von den Zweigen lösen lassen, ist alles in Ordnung. Es ist besser, sie ein wenig unter als überreif zu pflücken, da sie dann nachsichtiger sind.
Überreife Pflaumen habe ich aus meiner 2017er Charge von 20 Pfund oder so gepflückt. Wenn man Pflaumen zum Reifen stehen lässt, muss man mit einigen Verlusten rechnen. Aber einige wilde Pflaumenbäume können sehr gleichmäßige, reife Früchte tragen.
Die bewährte Papiertüten-Methode
Nachdem du deine Pflaumen gepflückt hast, bringst du sie nach Hause und legst sie in einer Papiertüte auf den Tresen in einem nicht zu heißen Raum. Jeden Tag oder so oft wie möglich die Pflaumen durchpflücken, wenn sie ihre Farbe ändern (sie scheinen ihre Reifung ein wenig zu synchronisieren, wenn sie zusammen gehalten werden). Legen Sie die sehr reifen Pflaumen in den Kühlschrank, um ihren Reifeprozess zu stoppen, und lassen Sie die noch gelblichen Pflaumen in der Tüte, damit sie weiter reifen können. Es geht nur um Zeit und darum, die Pflaumen auf natürliche Weise reifen zu lassen.
Kulturpflaumen sind sehr verzeihend, sie sind wirklich nur reif, oder nicht, wilde Pflaumen und ihre zähe Haut sind viel heikler zu handhaben, für die besten Ergebnisse müssen sie wirklich alle perfekt reif sein.
Wenn man die Pflaumen zum Reifen in eine Papiertüte steckt, bekommt man eine Farbe wie diese, und der Geruch verrät mir immer, dass es mitten im Sommer ist: Er parfümiert die ganze Küche.
Kochen
Es hat mich ein paar Jahre des Experimentierens gekostet, um herauszufinden, wie ich mit der zähen, gerbstoffhaltigen Haut von Prunus americana umgehen kann. Aber da man so viele Pflaumen in so kurzer Zeit ernten kann, war ein Teil von mir entschlossen, einen Weg zu finden, die ganze Pflaume zu verwenden und die Adstringenz der Schale durch Kochkünste zu umgehen. Stirb nicht auf diesem Hügel.
Kharcho, eine süß-saure, würzige Suppe aus Pflaumenleder und Wildbret.
Kurz gesagt, die Schalen der wilden Pflaume kümmern sich nicht um deine Kochtechnik, und sie werden dich bis zum bitteren Ende bekämpfen – keine Menge Zucker oder Gewürze können ihre Anwesenheit verbergen, und die Zeit wird ihren Biss nur geringfügig mildern. Ich habe ein paar Rezepte, bei denen die Schale verwendet wird (in Sirup oder zum Kandieren).
Aus Wildpflaumen kann man einige der besten Wildessige herstellen, die ich kenne.
Die Tannine vermeiden
Der schwierigste Teil. Nachdem ich jahrelang mit ihnen gearbeitet habe, friere ich sie jetzt ein, taue sie auf und püriere das Fruchtfleisch, ohne sie zu kochen, um zu vermeiden, dass die Tannine aus der Haut freigesetzt werden, die sehr wasserlöslich sind, oder ich koche die Pflaumen im Ganzen, indem ich sie im Ofen erhitze, wobei die Hitze das Fruchtfleisch auflockert und verhindert, dass die Haut Tannine auf das Fruchtfleisch überträgt, wie es beim Kochen geschieht.
Danach püriere ich die rohen oder gekochten wilden Pflaumen durch ein Sieb, das die Schalen und Kerne gleichzeitig auffängt, ein Verfahren, das ich beim Anschauen osteuropäischer YouTube-Sendungen gelernt habe, oder ich verwende eine Squeezo-Mühle oder eine ähnliche Mühle mit einer großen Öffnung, die die Steine aufnimmt. Danach wird das Pflaumenmus verwendet und die Schalen kompostiert, getrocknet oder zur Herstellung von Essig verwendet.
Früh in der Saison, nachdem die Bäume geblüht haben, beginnen sich junge Pflaumen zu bilden, die Ihnen eine Vorstellung davon geben, wie viel sie erbringen werden. Der abgebildete Baum ist in dem Jahr, in dem ich dieses Foto gemacht habe, in zwei Hälften geteilt und gestorben, weil er so viele Früchte trug.
Dieses Jahr sind keine Pflaumen an meinem Baum!
Ein weiterer frustrierender Aspekt: Manchmal bringen die Beete 1000 Pflaumen, im nächsten Jahr nur noch 2 Pflaumen. Laut Sam Thayer hat das mit den Temperaturen während der Blütezeit zu tun. Am besten ist es, die Beete nach der Blüte zu kontrollieren und nach jungen, wachsenden Pflaumen zu suchen, die ein wenig wie grüne Äpfel oder Nüsse aussehen. Siehe das Bild oben.
Meine Wildpflaumenmarmelade ist altbewährt und sollte eines der ersten Dinge sein, die Sie probieren.
Unreife/grüne Pflaumen
Es gibt ein paar pikante Saucen, die unreife Pflaumen verwenden, ganz oben auf der Liste steht die georgische Tkemali (tee-guh-molly) Sauce. Es gibt einige Quellen, die man online bestellen kann, und das Zeug ist wirklich gut. Leider hatte ich noch keinen Erfolg bei der Herstellung von Soßen aus meinen unreifen Wildpflaumen. Wenn du eine Verwendung für sie gefunden hast, die nicht gerbstoffhaltig und beschissen schmeckt, lass es mich wissen!
Variation
Alle wilden Pflaumenbäume sind nicht gleich. Wenn Sie ein paar Pflaumenbäume finden, notieren Sie sich die Größe der Pflaumen an den Bäumen. Ich habe extreme Unterschiede bei den Früchten von Bäumen derselben Art gesehen, wobei einige der wilden Bäume fast so groß waren wie die kultivierten Zwetschgenbäume. Freuen Sie sich, wenn Sie ein paar Bäume finden, aber halten Sie die Augen nach dem einen Baum mit Hupfdohlen offen – sie sind da draußen!
Wilde Pflaumen in Sirup eingelegt sind ausgezeichnet.
Rezepte
- Fruchtschrotessig
- Wildpflaumenmarmelade
- Wildpflaumensoße
- Wildpflaumenketchup
- Rippchen mit Wildpflaumenglasur
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