Schärfen und pflegen Sie Ihre Küchenmesser für sicheres, schnelleres Kochen.
Chris Monroe/CNET
Glückwunsch zum Kauf Ihres neuen Küchenmessers! Damit haben Sie den ersten Schritt getan, um das Kochen einfacher und angenehmer zu machen. Mit einem guten Messer können Sie wie ein Profi hacken und zerkleinern. Aber das ist noch nicht alles – ein gutes Messer verdient sorgfältige Pflege, wie Schärfen und Abziehen.
Nach einigen Wochen des Gebrauchs werden neue Messer stumpf und zwingen Sie, mehr Druck auszuüben, um zu schneiden. Dieser zusätzliche Widerstand verstümmelt nicht nur Fleisch und Gemüse, sondern stellt auch eine potenzielle Gefahr für die Finger dar.
Sorgen Sie dafür, dass sich Ihre Messer wie neu anfühlen und Ihre Finger sicher sind – mit diesem Leitfaden zum Schärfen und Abziehen von Besteck.
Haftungsausschluss: Ich spreche das Offensichtliche aus, aber Messer können dich verletzen. Selbst wenn Sie nicht vorhaben, Ihre eigenen Klingen zu warten, sollten Sie sie mit Vorsicht behandeln. Das kleinste Schälmesser kann im Handumdrehen eine große Verletzung verursachen. Seien Sie immer äußerst vorsichtig und achtsam im Umgang mit diesen scharfen Werkzeugen – zu Ihrem eigenen Wohl und dem Ihrer Mitmenschen. Ich werde mich auch auf Stahlmesser konzentrieren, da Keramikklingen in der Regel eine professionelle Wartung erfordern.
Honen und Schärfen: Kennen Sie den Unterschied
Diese beiden Begriffe werden oft synonym verwendet, aber sie sind tatsächlich unterschiedlich. Unter Abziehen versteht man das Richten der vorhandenen Schneide einer Klinge. Im Laufe der Zeit und bei normalem Gebrauch wird die Schneide einer Messerklinge leicht gekrümmt oder verbiegt sich aus ihrer ursprünglichen Position.
Abziehen
Wenn man ein Messer abzieht, bringt man seine spitze Oberfläche wieder leicht in Position. Es ist ein sanfter Eingriff, aber wenn man ihn oft macht, kann er ernstere Schäden an der Klinge verhindern.
Die gebräuchlichste Art, ein Messer abzuschleifen, ist mit einem Abziehstahl. Diese preiswerten Werkzeuge (10 bis 30 Dollar) sind im Wesentlichen Stahlstangen mit einem Griff. Die Oberfläche des Stabes ist rau, und das Schaben einer Klinge über den Stab (im richtigen Winkel) auf beiden Seiten stößt (hont) die Schneide wieder an ihren Platz.
Schleifen
Schleifen ist die Praxis des aggressiven Polierens eines Messers, um seine Schneide zu verbessern. Das ist nur bei sehr stumpfen Messern nötig. Dabei werden Teile des Metalls abgeschabt. Deshalb braucht man zum Schärfen einer Metallklinge ein Material, das härter ist als Stahl – Stein oder Keramik. Es ist auch der Grund, warum man oft abziehen, aber selten schärfen sollte.
Ein Abziehstahl ist ein Werkzeug, das von vielen Profiköchen verwendet wird, um Messerklingen neu auszurichten.
Chris Monroe/CNET
Schleifen Sie Ihr Messer
Ein Abziehstahl, auf den sich viele Profiköche verlassen, ist ein gängiges Werkzeug zum Schärfen von Küchenklingen. Der richtige Umgang mit einem Wetzstahl erfordert jedoch etwas Übung. Lassen Sie sich also nicht entmutigen, wenn die ersten Ergebnisse nicht offensichtlich sind. So schärfen Sie Ihr Messer:
Zunächst legen Sie das Ende des Stahls auf eine flache Oberfläche (Tisch, Arbeitsplatte, Schneidebrett).
Nachdem Sie den Griff des Stahls mit Ihrer Nicht-Messer-Hand gehalten haben, setzen Sie die Fersenkante Ihres Messers auf den Stahl. Achten Sie darauf, dass Sie die Klinge in einem Winkel von 15 bis 20 Grad — im Verhältnis zum Stahlstab – ansetzen. Legen Sie auch Ihre Finger (die das Messer halten) sicher auf den Messergriff (hinter der Ferse).
Nun ziehen Sie die Klinge nach unten entlang des Stahls. Gleichzeitig ziehen Sie das Messer vorsichtig zu sich heran. Die Bewegung sollte von der hinteren Kante des Messers bis zu seiner Spitze gehen. Behalten Sie während des gesamten Zuges den gleichen Winkel bei. Wiederholen Sie diesen Vorgang drei- bis viermal. Als Nächstes machen Sie dasselbe auf der anderen Seite des Messers.
Messer mit einem Schleifstein zu schärfen ist die alte Schule.
Chris Monroe/CNET
Schleifen Sie die Klinge
Schleifstein
Um die Schneide Ihrer Messerklinge zu verbessern, brauchen Sie ein härteres Werkzeug. Ganz klassisch geht das mit einem Schleifstein. Die gute Nachricht ist, dass Wetzsteine relativ erschwinglich sind. Du kannst sie für 15 und 20 Dollar finden.
Zu Beginn legen Sie ein feuchtes Papiertuch auf eine ebene Fläche. Legen Sie den Schleifstein darauf, damit er nicht verrutscht. Befeuchte die Messerklinge mit ein wenig Wasser. Das verringert die Reibung. Legen Sie nun das Messer in einem Winkel von 15 bis 20 Grad auf den Stein (mit der gröbsten Seite). Die Spitze des Messers sollte von Ihnen weg zeigen. Legen Sie Ihre Finger auf die flache Seite der Klinge (außer Ihrem Daumen). Ihr Daumen bleibt am Griff.
Ziehen Sie das Messer in einer kreisförmigen Bewegung über den Schleifstein und achten Sie darauf, den Winkel konstant zu halten. Machen Sie dies drei- bis viermal. Drehen Sie das Messer um und wiederholen Sie den Vorgang. Als Nächstes führen Sie den gleichen Vorgang durch, allerdings auf der glatteren Seite des Schleifsteins. Ihr einst stumpfes Küchenmesser sollte nun eine geschärfte Schneide haben.
Weiter lesen: Die besten Messerschärfer 2020
Elektrische Schärfgeräte
Sie können auch ein elektrisches Schärfgerät verwenden. Der Prozess ist ähnlich, mit dem zusätzlichen Vorteil der Schnelligkeit. Anstelle eines Wetzsteins haben diese Geräte sowohl Abzieh- als auch Schärfschlitze. Das Ziehen eines Messers durch die Schlitze erfüllt die gleiche Aufgabe.
Schleifscheiben drehen sich in den Schlitzen und sind federbelastet. Das bedeutet, dass sie die Messerkanten automatisch im richtigen Winkel schleifen sollten. Achten Sie darauf, die Anweisungen in der Bedienungsanleitung genau zu befolgen. Ein falscher Gebrauch von elektrischen Schärfgeräten kann die Messerschneiden beschädigen. Zu den häufigsten Fehlern gehören das Verdrehen, das Herunterdrücken oder das Anhalten des Messerhubs, während Sie das Messer durch den Schlitz des Schärfgeräts ziehen. Dies kann zu einer Überschärfung (Verlust von zu viel Metall) oder zu einer ungleichmäßigen Schneide führen.
Rechnen Sie damit, etwas mehr für einen motorisierten Schärfer zu bezahlen, im Bereich von 30 bis 40 $ (über Amazon). Das Unternehmen verkauft auch eine Reihe von Küchenmessern unter der gleichen Marke EdgeKeeper mit Hülsen, die die Klingen bei jedem Gebrauch „schärfen“. Wahrscheinlich schärfen sie damit ihre Messer nicht, aber es ist trotzdem hilfreich.
Überraschenderweise funktioniert der Boden einer Keramiktasse im Notfall als Klingenschärfer.
Taylor Martin/CNET
Keramikbecher
Es klingt verrückt, aber wir haben es selbst ausprobiert. Drehen Sie eine Keramiktasse um, so dass ihr Boden nach oben zeigt. Stellen Sie sie auf eine ebene Fläche. Es sollte ein Ring zu sehen sein, der erhaben und unglasiert ist. Die Oberfläche des Rings ist rau und härter als Stahl. Verwenden Sie ihn wie einen Wetzstein. Seien Sie sich jedoch bewusst, dass Sie die Klinge im schlimmsten Fall abschleifen und damit unbrauchbar machen können. Versuchen Sie dies auf einem billigen Messer, nicht schickes Besteck.
Ziehen Sie die Profis hinzu
Für manche ist das Schärfen von Besteck zu mühsam. Viele hochwertige Messermarken wie Mac bieten einen Schärfdienst an (nur die Marke Mac). Die Gebühren liegen zwischen 5 und 14 Dollar pro Stück und sind damit durchaus erschwinglich. Allerdings müssen Sie die Messer an das Unternehmen zurückschicken. Das bedeutet, dass Sie bis zu sieben Werktage darauf verzichten müssen.
Einige örtliche Lebensmittelgeschäfte und Supermärkte schärfen Ihre Messer ebenfalls – und oft kostenlos. In der Regel können Sie an der Fleischertheke nachfragen, vorzugsweise außerhalb der Geschäftszeiten. Wie bei jeder unerprobten Schärfmethode sollten Sie es jedoch zuerst an einem Messer ausprobieren, auf das Sie verzichten können.
Erstmals veröffentlicht am 5. August 2018 um 12:00 Uhr PT.