Wir alle haben es schon gesehen: klumpige Milch, die aus einem veralteten Krug gegossen wird, oder Zitronensaft, der in warme Milch gegeben wird. Was einst glatte, cremige Milch war, wird stückig, klumpig und völlig unappetitlich. Aber geronnene Milch ist nicht immer etwas Schlechtes. Obwohl sie manchmal ein Zeichen von Verderb ist, kann sie auch eine Methode sein, um schmackhaftere Lebensmittel wie Käse herzustellen. Milch gerinnt aufgrund einer einfachen chemischen Reaktion, die aus verschiedenen Gründen in Gang gesetzt werden kann. Sehen wir uns einige dieser Gründe genauer an.
Geronnene Milch
Milch besteht aus mehreren Bestandteilen, hauptsächlich Fett, Eiweiß und Zucker. Das Eiweiß in der Milch ist normalerweise in einer kolloidalen Lösung suspendiert, was bedeutet, dass die kleinen Eiweißmoleküle frei und unabhängig umherschwimmen. Diese schwimmenden Eiweißmoleküle brechen das Licht und geben der Milch ihr weißes Aussehen. Normalerweise stoßen sich diese Eiweißmoleküle gegenseitig ab, so dass sie umherschwimmen können, ohne zu verklumpen; wenn sich jedoch der pH-Wert ihrer Lösung ändert, können sie sich plötzlich gegenseitig anziehen und Klumpen bilden. Genau das passiert, wenn Milch gerinnt. Wenn der pH-Wert sinkt und saurer wird, ziehen sich die Eiweißmoleküle (Kasein) gegenseitig an und werden zu „Gerinnseln“, die in einer Lösung aus durchsichtiger Molke schwimmen. Diese Verklumpungsreaktion läuft bei wärmeren Temperaturen schneller ab als bei kalten Temperaturen.
Verdorbene Milch
Jede Milch, auch pasteurisierte Milch, enthält Bakterien. Die Bakterien fressen den natürlichen Zucker in der Milch, die Laktose, während sie fröhlich ihrem Leben nachgehen. Bei der Verdauung der Laktose entstehen eine Reihe von Nebenprodukten, darunter Milchsäure. Wenn die Milchsäuremenge in der Milch ansteigt, sinkt der pH-Wert und die Kaseinmoleküle beginnen zu verklumpen. Der hohe Milchsäuregehalt ist es auch, der verdorbener Milch ihren charakteristischen sauren Geruch verleiht.
Zitronensaft oder Essig
Es ist nicht ungewöhnlich, dass in Rezepten der Zusatz von Zitronensaft oder Essig zur Milch verlangt wird. Zitronensaft und Essig können in vielen Rezepten als Ersatz für Buttermilch der Milch zugesetzt werden. Warum gerinnt die Milch dann nicht? Wie bei vielen chemischen Reaktionen steuert die Temperatur die Geschwindigkeit, mit der die Reaktion abläuft. Wenn man Zitronensaft oder Essig zu heißer Milch gibt, gerinnt sie fast sofort, aber wenn man sie zu kalter Milch gibt, kommt es erst nach einiger Zeit zu einer Reaktion.
Dies ist genau die gleiche Reaktion, die bei der Herstellung von Frischkäse wie Ricotta oder Paneer verwendet wird. Die Milch wird auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, dann wird eine Säure (Zitronensaft oder Essig) hinzugefügt. Sobald die Milch gerinnt, werden die festen Proteine von der flüssigen Molke abgeseiht und zu einer runden Käselaibe geformt. In diesem Szenario hat die Gerinnung nichts mit Verderb zu tun, sondern ist sogar sehr nützlich.
Kaffee oder Tee
Gelegentlich gerinnt kalte Milch, die in Kaffee oder Tee gegeben wird. Das kann beunruhigend sein, denn geronnene Milch wird oft mit verdorbener Milch gleichgesetzt. In diesem Fall kann es halbwegs wahr sein. Kaffee und Tee sind beide leicht säurehaltig, wenn auch normalerweise nicht genug, um frische Milch gerinnen zu lassen. Wenn die Milch kurz vor dem Verderben steht und die Bakterien etwas, aber nicht genug Säure produziert haben, um die kalte Milch gerinnen zu lassen, kann ein wenig zusätzliche Säure aus dem Kaffee oder Tee (zusammen mit der Wärme) den Ausschlag geben und die Milch zum Gerinnen bringen. Die Milch muss nicht so verdorben sein, dass sie einen unangenehmen Geruch oder Geschmack hat; dennoch kann gerade genug Säure und Wärme zusätzlich zu ihrer eigenen Gerinnung verursachen.