Als ich aufgewachsen bin, habe ich Auberginen nicht als knusprige Brotkrumen unter einer Decke aus Käse und Marinara kennen gelernt.
Meine Mutter warf Stücke der großen violetten Globe-Auberginen in Pinakbet, das man sich als philippinisches „Ratatouille“ vorstellen kann, aber mit Krabbenpaste und Schweinefleisch gewürzt ist. Oder sie verkohlte dünne chinesische Auberginen auf dem Elektroherd, schälte sie, schichtete sie auf einen Teller und übergoss sie mit Fischsauce. In beiden Fällen brauchte man nur noch Reis, um die Mahlzeit zu vervollständigen.
Gerade jetzt, in der Hochsaison der Aubergine, ist es schwer, ein Gericht nicht zu unterstützen, in dem die Aubergine die Hauptrolle spielt: klassisches Ratatouille, eine spritzige Caponata oder natürlich Auberginen-Parmesan. Aber ich will nicht leugnen, dass die Sehnsucht nach den Auberginengerichten meiner Mutter gerade jetzt am größten ist.
Was auch immer Ihre Vorliebe für Auberginen ist, jetzt ist ein guter Zeitpunkt – eigentlich der beste Zeitpunkt – um sich einzudecken.
Hochsaison
Auberginen gehören zusammen mit Paprika und Tomaten zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Sie mögen es heiß, deshalb sind die Bauernmärkte im Hochsommer so voll mit ihnen, und sie sind sehr fleißig, denn sie tragen so lange Früchte (ja, da Auberginen Samen haben, sind sie botanisch gesehen eine Frucht), bis es zu kalt wird. Rechnen Sie bis zum ersten Frost mit einem stetigen Strom von Auberginen, sagt Robert Westerfield, ein Gartenbauexperte der University of Georgia Extension.
Violette Herrschaft
Es gibt eine beeindruckende Auswahl an Auberginen, besonders für Käufer auf Bauernmärkten. Einige sind so klein, dass sie in die Handfläche passen, andere haben die Größe eines Nerf-Fußballs, und nicht alle sind lila.
Die Black Beauty Aubergine, auch als Kugel-Aubergine bezeichnet, ist der Standard im Supermarkt, groß und knollig mit dunkelvioletter, fast schwarzer Haut, die vor dem Kochen oft geschält wird. Diese Sorte enthält in der Regel mehr Kerne als einige der anderen unten aufgeführten Sorten.
Dünnhäutige asiatische Sorten, die nicht geschält werden müssen, reichen von langen und schlanken japanischen und chinesischen Auberginen bis zu runden, limettengroßen, grün-weißen thailändischen Sorten.
Märchenhafte Auberginen sind höchstens ein paar Zentimeter lang und haben eine hellviolette, weiß gestreifte Haut.
Weiße Auberginen sind die Sorte, die wegen ihrer elfenbeinfarbenen Haut ursprünglich den Namen Aubergine trug. Sie reichen von eiförmig über oval bis zu lang und schlank. Sie haben ein cremigeres Fleisch und einen süßeren Geschmack als ihre violetten Verwandten.
Ungewöhnlicher sind die türkischen Auberginen mit orangefarbener Schale. Diese runden Auberginen sollte man aber besser essen, solange sie noch im grünen Stadium sind. Sie werden kerniger, wenn sie wachsen und sich orange färben.
Glänzend
Die glänzende Haut ist der wichtigste Hinweis auf eine gute Aubergine. Das gilt unabhängig von ihrer Größe oder Farbe, sagt Westerfield.
Eine Aubergine sollte sich auch fest und dicht anfühlen und eine „Blattkappe“ haben, die eher grün als braun ist.
Bitterkeit, jedermanns unbeliebteste Auberginen-Eigenschaft, kommt mit dem Alter, wiederum unabhängig von Größe oder Sorte. „Wenn man sie zu lange an der Rebe lässt, werden sie mehlig und holzig und die Schale wird zäh“, sagt Westerfield. Und wenn eine Aubergine zu lange an der Rebe hängt und in einem Behälter liegt, wird sie auch bitter. Wenn eine Aubergine sich weich anfühlt oder eine faltige Haut oder vertrocknete Blätter hat, lassen Sie sie liegen.
Auberginen aufbewahren
Es ist in Ordnung, Auberginen bei Zimmertemperatur aufzubewahren, wenn Sie wissen, dass Sie sie innerhalb eines Tages essen werden. Am besten bewahrt man Auberginen jedoch im Kühlfach auf, am besten in einer Papiertüte, nicht in einer Plastiktüte. „Das verhindert, dass sie zu sehr schwitzt, was zu mehr Fäulnis führen könnte“, sagt Westerfield.
Auberginen beginnen nach vier oder fünf Tagen zu verderben, also planen Sie, sie innerhalb dieser Zeit für Ihr (oder das Lieblingsgericht Ihrer Mutter) zu verwenden.