Trotz aller Innovationen bei modernen Kochgeschirren, wie Antihaftbeschichtungen und eloxiertem Aluminium, sind wir der Meinung, dass die gesündesten Kochgeschirre aus klassischen Materialien wie Edelstahl und Gusseisen bestehen. Bei der Beurteilung der Gesundheitsverträglichkeit von Kochgeschirr sollten Sie darauf achten, ob das Material, aus dem es hergestellt ist, ein großes toxisches Risiko birgt und wie wahrscheinlich es ist, dass die Materialien während des Kochens in die Lebensmittel übergehen.
Anhand dieser beiden Kriterien werden wir untersuchen, warum Edelstahl und Gusseisen die beste Wahl sind. Doch zunächst wollen wir uns ansehen, warum Aluminium, Kupfer und antihaftbeschichtetes Kochgeschirr zu den Produkten gehören, die wir nicht verwenden wollen.
Kochgeschirr, das man vermeiden sollte
Aluminium-Kochgeschirr
Kochgeschirr, das aus Materialien hergestellt wird, die ein erhebliches Toxizitätsrisiko bergen, auch wenn die Forschung zeigt, dass ihre toxischen Substanzen nur in relativ geringem Maße auslaufen, sollte automatisch nicht zu den besten Optionen gehören. Wir würden Aluminium-Kochgeschirr in diese Kategorie einordnen. In den letzten fünf Jahren gab es über 100 Studien über Aluminium und Krankheiten. Dieses Metall wurde von der ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry) des US-Gesundheitsministeriums immer wieder in die Top 200 der gesundheitsgefährdenden Gifte aufgenommen.
Wir sind uns bewusst, dass mit der Einführung von eloxiertem Aluminium (bei dem eine dickere Aluminiumoxidschicht auf der Oberfläche der Pfanne entsteht) viele Verbesserungen bei Aluminiumtöpfen und -pfannen erzielt wurden. Dennoch empfehlen wir, Kochgeschirr aus Aluminium aufgrund der potenziellen Toxizität von Aluminium selbst zu vermeiden. (Diese Konzentration auf die gesundheitlichen Aspekte von Aluminiumkochgeschirr berücksichtigt nicht einmal die Umweltprobleme, die mit dem Abbau und der Verarbeitung von Aluminium verbunden sind.)
Antihaftbeschichtetes Kochgeschirr
Töpfe und Pfannen mit Antihaftbeschichtungen sind eine weitere Art von Kochgeschirr, die wir in diese Kategorie der toxischen Risiken einordnen würden. Die Industrie für Antihaftbeschichtungen begann 1946 mit Teflon, hat aber seitdem viele andere Beschichtungen entwickelt, darunter Silverstone, Tefal, Anolon, Circulon, Caphalon und andere. Produkte wie Calphalon kombinieren Aluminium mit Antihaftmaterialien, indem sie eloxiertes Aluminium einem Polymerinfusionsverfahren unterziehen. Wir verwenden ungern Kochgeschirr mit Antihaftbeschichtung.
Kochgeschirr aus Kupfer
Töpfe und Pfannen aus 100 % Kupfer fallen in eine etwas andere Kategorie. Obwohl es ebenso wie Aluminium auf der Liste der prioritären Toxine der ATSDR steht, ist Kupfer ein essentieller Mineralstoff, der in vielen amerikanischen Ernährungsgewohnheiten nicht ausreichend vorhanden ist. Durch seinen Status als essentieller Nährstoff unterscheidet es sich von Aluminium, und einige Leute betrachten es aus diesem Grund als ein wünschenswertes Kochgeschirrmaterial.
Wir verfolgen hier einen etwas konservativen Ansatz, da uns die Idee, direkt auf einer Kupferoberfläche zu kochen, aufgrund des potenziellen (wenn auch geringen) Risikos einer Kupfertoxizität nicht gefällt. Nach den von der Nationalen Akademie der Wissenschaften festgelegten Referenzwerten für die Nahrungsaufnahme (Dietary Reference Intakes, DRI) benötigen Erwachsene etwa 900 Mikrogramm Kupfer pro Tag. Die tolerierbare Obergrenze (UL) für Kupfer liegt etwa beim Zehnfachen dieser Menge, nämlich bei 10.000 Mikrogramm (entspricht 10 Milligramm). Obwohl es sehr unwahrscheinlich ist, dass diese Menge Kupfer von Ihrem Kochgeschirr in Ihr Essen übergeht (selbst unter stark sauren Bedingungen, die die Auslaugung verstärken), ziehen wir es vor, jedes mögliche Risiko zu vermeiden.
Empfohlenes Kochgeschirr
Edelstahl
Mit Edelstahl erhalten Sie eine Kochoberfläche, die einige weniger riskante Materialien enthalten kann als Aluminium oder Antihaftbeschichtungen (z. B. die wichtigen Mineralien Eisen, Chrom und Mangan). Außerdem ist er stabiler und weniger anfällig für Auslaugung. Obwohl einige Untersuchungen Bedenken hinsichtlich der Auslaugung von Chrom aus rostfreiem Stahl geäußert haben, ist dieser Mineralstoff sowohl essentiell als auch derzeit in der Ernährung vieler Erwachsener in den USA unzureichend. Auf der Grundlage der Forschung glauben wir, dass das Gesundheitsrisiko hier geringer ist als das Risiko, das durch die Auslaugung eines anderen essentiellen Minerals, Kupfer, von der Oberfläche einer 100%igen Kupferpfanne besteht.
Edelstahlpfannen haben oft einen inneren Kern aus Aluminium oder Kupfer (und einige haben einen kupferbeschichteten Boden). Der Grund dafür ist, dass diese beiden Metalle sehr gut wärmeleitend sind. Da das Aluminium oder Kupfer zwischen den Stahlschichten eingebettet ist und keines der beiden Metalle mit den Lebensmitteln in Berührung kommt, sind wir der Meinung, dass diese Arten von Edelstahlkochgeschirr problemlos verwendet werden können.
Was einige als Problem bei Edelstahl anführen, ist die Auslaugung von Nickel, einem potenziell giftigen Metall, das auf der ATSDR-Liste der prioritären Toxine ziemlich weit oben steht. Da die Legierung (Kombination der verwendeten Metalle) in Edelstahlgeschirr jedoch stabiler ist als bei anderen Kochgeschirrmaterialien, ist die Wahrscheinlichkeit einer Auslaugung von Metallen, einschließlich Nickel, geringer. Eine Ausnahme bilden Töpfe und Pfannen aus rostfreiem Stahl, die durch grobes Scheuern mit einem abrasiven Material wie Stahlwolle beschädigt wurden. Unter der Voraussetzung, dass Sie Ihr Edelstahl-Kochgeschirr gut pflegen und die Kochflächen intakt halten, sind wir der Meinung, dass Sie mit diesem Material eine ausgezeichnete Wahl für Kochgeschirr treffen.
Gusseisen
Gusseisen ist ebenfalls ein Kochgeschirrmaterial, das wir sehr mögen. Wenn die Oberfläche richtig gewürzt ist, eignet sie sich hervorragend zum Kochen, und wenn aus dem Gusseisen Material austritt, handelt es sich um ein essenzielles Mineral (Eisen), das viele von uns leicht in einen gesunden Tagesbedarf an Mineralien einbauen können. Für manche Menschen kann gusseisernes Kochgeschirr tatsächlich einen sehr wichtigen Beitrag zur Gesundheit leisten. Eine Ausnahme bilden Personen, bei denen das Risiko einer Eisenüberladung besteht. Wenn Sie bereits reichlich Eisen in Ihrer Ernährung, in Ihrem Blutkreislauf und an Speicherproteine in Ihren Zellen gebunden haben, sollten Sie kein ausgelaugtes Eisen aus gusseisernem Kochgeschirr zu sich nehmen. Besuchen Sie eine Website über Eisenstörungen wie www.irondisorders.org oder www.ironoverload.org, um mehr über potenzielle Risikofaktoren in diesem Bereich zu erfahren.
Das Fazit
Unsere bevorzugten Allround-Kochgeschirre sind aus Edelstahl oder Gusseisen gefertigt. Höchstwahrscheinlich wird das Edelstahlkochgeschirr einen Kern aus Aluminium oder Kupfer haben, da diese Metalle Wärme gut leiten. Wir empfehlen zwar kein Kochgeschirr, bei dem die Kochfläche aus Aluminium oder Kupfer besteht, aber Kochgeschirr aus rostfreiem Stahl mit Kernen (oder sogar Böden) aus diesen Materialien ist durchaus akzeptabel. Denn wenn Sie Ihre Töpfe und Pfannen gut pflegen und nicht übermäßig schrubben, kommt das Kupfer oder Aluminium nicht mit Ihren Lebensmitteln in Berührung.
Gusseisen ist eine weitere Art von Kochgeschirr, die wir empfehlen. Selbst wenn ein Teil des Eisens aus dem Kochgeschirr in Ihre Speisen übergeht, ist dies in den meisten Fällen akzeptabel, da viele Menschen Eisen problemlos in eine gesunde tägliche Mineralstoffzufuhr einbauen können.
Wir vermeiden gerne Pfannen mit Antihaftbeschichtung sowie solche aus eloxiertem Aluminium.
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