Einige Plätzchenrezepte verlangen, dass die Pfannen mit Pergamentpapier ausgekleidet werden, andere verlangen Silikonmatten. Manche sagen, man soll die Formen einfetten oder einfetten und bemehlen. In manchen Rezepten wird empfohlen, die Formen mit Folie auszukleiden!
Wenn Bequemlichkeit mein einziges Kriterium wäre, würde ich sagen, dass Backpapier im Allgemeinen (und Pergamentpapier im Besonderen) einfacher und weniger schmutzig ist als Einfetten oder Einfetten und Bemehlen (ich hasse diese Art von Schmutz!). Mit Hilfe von Einlegeböden können Sie die Kekse aus der Form auf ein Gitter schieben, wenn Sie sie schneller abkühlen lassen wollen oder wenn Sie die Bleche schnell wiederverwenden müssen. Mit anderen Worten: Mit Einlegeböden entfällt das Einfetten und die Notwendigkeit, die noch heißen Kekse einzeln vom Blech auf das Abkühlgitter zu schieben. Aber welche Einlage ist die beste und wann können Sie die Einlage ganz weglassen? Hier eine Übersicht über die verschiedenen Möglichkeiten.
Ungefettete Pfannen
Angenommen, Sie haben einigermaßen gute Backbleche (meine sind mittelschwere Aluminium-Halbbleche), die nicht dunkel oder verbrannt oder so dünn sind, dass sie sich verziehen, dann ergibt eine ungefettete Aluminiumpfanne eine bessere Karamellisierung und leckere, knusprige Ränder, die mit einem weichen, zähen Kern kontrastieren, ideal für die meisten Schokoladen- und Haferflockenkekse und alle anderen Kekse mit einem ähnlich zusammengesetzten Teig. Sie können auch Mürbegebäck oder Butterkekse auf ungefetteten Pfannen backen – solange es sich nicht um Schokoladenteig handelt (eine blanke Pfanne lässt die Schokolade leicht anbrennen). Natürlich muss man bereit sein, die Kekse einzeln auf ein Abkühlgitter zu legen, wenn sie aus dem Ofen kommen. Aber es kann sich lohnen!
PS: Eine Möglichkeit, dies selbst zu testen, wäre, den größten Teil des Blechs mit Pergamentpapier auszulegen, aber ein Ende des Blechs frei zu lassen. Probieren Sie ein paar Kekse auf dem nackten Blech. Sehen Sie, was Sie davon halten!
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Pergamenteinlagen
Pergament ist die beste Allzweck-Pfannenvorbereitung. Es eignet sich hervorragend für fast alle Plätzchen, außer für Törtchen und Spitzenplätzchen (siehe Folien- und Silikoneinlagen, unten) und alle anderen Plätzchen, für die ausdrücklich eine Folieneinlage vorgeschrieben ist. Pergamentpapier ist auch eine sehr vernünftige zweite Wahl für Schokoladen- und Haferflockenplätzchen, die, wie ich gerade sagte, am besten auf einer blanken Form gebacken werden! Pergamentpapier ist ein leichter Isolator, was bedeutet, dass es zu dünne, verbrannte, dunkle oder anderweitig minderwertige Backbleche ausgleicht und korrigiert. Seine isolierenden Eigenschaften sind nicht so groß, dass sie die Backzeit verlängern oder knusprige Ränder verhindern, aber sie sind groß genug, um zu verhindern, dass besonders schokoladige Teige anbrennen.
Folieneinlagen (mit der stumpfen Seite nach oben)
Eine Folieneinlage bietet Ihnen die Vorteile einer nackten Pfanne mit der Bequemlichkeit einer Einlage, so dass Sie alle Kekse auf einmal herausnehmen oder sie auf der Einlage in der Pfanne abkühlen lassen können. Folie, manchmal sehr leicht, aber gründlich eingefettet, ist mein Favorit für Spitzenkekse und Tuiles und alle dünnen Kekse, die durch und durch karamellisiert sein sollen.
Ein Tipp für Spitzenplätzchen oder dünne Plätzchen, die auf Folie gebacken werden – sie lassen sich in der Regel am einfachsten von der Folie lösen, wenn sie vollständig abgekühlt sind, also keine Sorge, wenn sie zu kleben scheinen!
Silikonmatten
Diese viel gepriesenen Matten sind gut für ein paar Plätzchen, aber definitiv nicht für alle Plätzchen geeignet oder gar gut. Sie sind gut und praktisch für sehr dünne, zerbrechliche Waffeln, Tuiles und Spitzenkekse. Ich habe sie zwar nicht für Mürbegebäck oder Butterkekse ausprobiert, aber sie sind wahrscheinlich in Ordnung (solange der Teig oder die Masse nicht schokoladig ist) und für alle Kekse, die durchgängig die gleiche Textur haben sollen: entweder durchgehend weich und zäh oder ganz knusprig. Silikon ist nicht geeignet, um eine Kombination aus knusprig und karamellisiert auf der Außenseite und zäh in der Mitte zu erzeugen. Außerdem ist Silikon so isolierend, dass es die Backzeit verlängert und besonders schokoladige Teige und Rührteige verbrennen kann.
Anmerkung: Umweltbedenken sind mein einziges Zögern bei Papier- und Folieneinlagen. Ich versuche, sie so oft wie möglich wiederzuverwenden.