Weißwurst ist nur eine der vielen Würste, die wir in Deutschland haben, aber diese ist etwas ganz Besonderes! Das Wort Weißwurst kann mit „weiße Wurst“ übersetzt werden, und sie ist in der Tat sehr weiß und nicht rosa, rot oder hellbraun wie andere Würste. Sie wird auch nie gebraten und nie gegrillt, sondern in Wasser erhitzt und muss ganz frisch genossen werden.
Mein Großvater pflegte zu sagen: „Die Weißwurst soll mittags nicht die Roster krabbeln hören!“, was bedeutet, dass sie vor dem Mittag verzehrt werden muss, weil sie sehr verderblich ist. Nun, so war es wohl, bevor wir Kühlschränke und Gefriertruhen hatten. Heute kann man diese Wurst zu jeder Tageszeit essen. Während es in Bayern immer noch Tradition ist, sie als zweites Frühstück zu essen, mag ich sie lieber zum Mittag- oder Abendessen. Aber ich bin sowieso kein großer Frühstücker!
Was macht sie so besonders
Die Wurst wird aus Schweine- und Kalbfleisch und etwas Speck gemacht, aber die Würze und die Petersilie darin machen sie so lecker. Das Besondere an der Weißwurst ist auch, dass man sie nicht mit dem Darm isst. Es gibt sogar eine ganze Tradition darüber, wie man die Weißwurst aus dem Darm bekommt. Es gibt mehrere Methoden, die als angemessen gelten, wobei ich mindestens eine davon für nicht sehr zivilisiert halte: Das wäre die Technik, bei der man die Wurst mit dem Mund aus dem Darm herauszieht.
Die Art, wie mein Großvater es mir beigebracht hat, ist, sie zu halbieren und dann jede Hälfte der Länge nach aufzuschneiden, aber nicht ganz durch. Dann kann man die Weißwurst leicht mit einer Gabel aus der Hülle ziehen.
Anscheinend schneiden manche Leute ein Ende auf und schälen und essen sie wie eine Banane, aber ich habe noch nie jemanden gesehen, der das macht, ich habe nur davon gehört.
Zur Weißwurst passt immer Senf, vor allem der Bayerische Süße Senf (das Rezept ist hier) und eine Brezel. Oft ist auch Bier dabei – zumindest, wenn man es nicht zum Frühstück trinkt.
„….es gibt in Deutschland mehr verschiedene Würste als es in Amerika Frühstücksgerichte gibt, und wenn es eine schlechte darunter gibt, dann habe ich noch nie davon gehört. Die Größe reicht von kleinen, blassen und zerbrechlichen Würstchen, bei denen es ein Verbrechen wäre, sie zu essen, bis hin zu riesigen, gewaltigen Stücken, die wie Granaten für schwere Artillerie aussehen. Und sie variieren im Geschmack von den zartesten bis zu den rauesten, in der Beschaffenheit von Federn, die sich in einem Spinnennetz verfangen haben, bis zu Linoleum, und in der Form von geraden Zylindern bis zu lieblichen Knicken und Kringeln.“
H.L. Mencken (1880-1956)
Wie es erfunden wurde
Es gibt eine Legende, die besagt, dass es 1857 erfunden wurde, als einem Restaurantbesitzer der Darm ausging und er seinen Lehrling schickte, um welchen zu holen. Er kam mit Schweinedärmen statt Schafsdärmen zurück, und man beschloss, sie trotzdem zu verwenden und nicht zu braten, damit sie nicht platzen. Stattdessen erhitzten sie sie in Wasser. Es gibt jedoch Beweise dafür, dass die Weißwurst mindestens seit Anfang 1800 existiert, da es Bilder von Menschen gibt, die sie essen. Anscheinend ist sie einfach eine Variation der traditionellen Maiwurst mit anderen Gewürzen.
Das Oktoberfest und andere große Feste in München machten die Weißwurst über viele Jahre hinweg weltweit berühmt.
Kann man sie einfrieren?
Ja, absolut. Ich mache einen ganzen Haufen Weißwürste für unser Oktoberfest schon Wochen vorher und friere sie dann alle ein … ok, vielleicht esse ich ein oder zwei … aber ich friere die meisten ein 😉
Für unser Oktoberfest taue ich sie über Nacht auf und erwärme sie später in heißem Wasser für unsere Gäste.
Die Weißwurst muss in heißem Wasser aufbewahrt werden. Normalerweise werden sie in einer Schüssel mit heißem Wasser serviert, weil sie heiß bleiben müssen, aber auch, weil sie nach einer Weile irgendwie grau werden, wenn man sie aus dem Wasser nimmt. Das kann man auf meinen Fotos sehen, deren Anordnung und Aufnahme eine Weile gedauert hat.
Phosphat
Als ich nach den amerikanischen Entsprechungen meiner deutschen Zutaten suchte, machte ich mir ein wenig Sorgen, dass ich das falsche Zeug empfehlen könnte und sich jemand versehentlich vergiften würde. Ich habe mein Phosphat in Deutschland bekommen, aber die Firma liefert nicht außerhalb Europas, also werde ich Ihnen sagen, was mein Paket enthält und was ich denke, dass es ein Äquivalent hier in den USA sein könnte, aber bitte denken Sie nach & und entscheiden Sie selbst:
- Phosphat – auf der deutschen Packung steht „Diphosphat“ – das könnte Phos sein
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Weisswurst – Weißwurst
Ausrüstung
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Fleischwolf
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Küchenmaschine
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Wurstfüller (siehe Empfehlung)
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optional Küchengarn zum Trennen der Würste
Zutaten
- 2 Schweinedärme
- 250 g Kalbfleisch
- 220 g Schweinefleisch (i.e. vom Nacken)
- 250 g Speck, ohne Zusätze
- 30 g Schweineschwarte
- 1 Zitrone, Schale davon
- 20 g Salz
- 2 g Phosphat
- 20 g Zwiebel, fein gehackt
- 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Ingwer, gemahlen
- 1 g Macis, gemahlen
- 250 g Crushed Ice
- 30 g Petersilie
Anleitung
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Das Salz von der Hülle abspülen und in einer Schüssel in etwas warmem Wasser einweichen.
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Das Fleisch sollte sehr kühl sein und muss im Fleischwolf erst auf mittlerer, dann auf kleiner Stufe gewolft werden.
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Das gewolfte Fleisch für ein paar Minuten in den Gefrierschrank legen, während Sie die anderen Zutaten vorbereiten.
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Den Darm innen und außen mit Leitungswasser auswaschen und mit einem Deckel abgedeckt beiseite stellen.
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Benutzen Sie Ihre Küchenmaschine, um Eiswürfel zu zerkleinern, wenn Sie kein Crushed Ice haben.
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Nachdem Sie das Eis aus der Küchenmaschine genommen haben, geben Sie die Petersilie in das Gerät und hacken sie fein.
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Nun das Fleisch und alle anderen Zutaten in die Küchenmaschine geben und eine Minute lang laufen lassen.
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Das zerstoßene Eis hinzufügen und die Küchenmaschine eine Weile laufen lassen. Prüfen Sie zwischendurch, ob die Temperatur unter 12°C / 53°F liegt.
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Bereiten Sie den Wurstfüller vor: Geben Sie etwas Öl auf das Rohr, damit Sie den Darm leichter auf das Rohr bekommen.
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Wenn Sie den Darm auf das Rohr gesetzt haben, bewegen Sie die Handkurbel, bis alle Luft aus dem Rohr entfernt ist und etwas Wurst herauskommt.
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Mache einen Knoten in den Darm.
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Drehe langsam die Handkurbel am Wurstmacher, um den Darm zu füllen. Füllen Sie ihn nicht zu fest, da Sie die Würste später teilen müssen.
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Wenn Sie alle Würste gefüllt haben, machen Sie einen Knoten am anderen Ende.
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Nun teilen Sie die Würste in die gewünschte Größe: 10-12 cm für gewöhnlich, 8 cm für kleinere.
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Drehen Sie die Würste, um sie zu trennen oder verwenden Sie etwas Küchengarn, aber schneiden Sie sie noch nicht auseinander.
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In einem großen Topf Wasser bei 75°C / 167°F fast zum Kochen bringen.
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Die Würste in das Wasser legen, einen Teller oder einen kleineren Deckel verwenden, um sie vollständig unter Wasser zu tauchen.
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Nach 30 Minuten sind die Würste bereit, herausgenommen zu werden. Jetzt kann man sie auseinanderschneiden und entweder frisch genießen oder für später einfrieren.
Anmerkungen
Es bleibt immer ein kleiner Rest in der Wurstfüllung. Ich entnehme es mit einem kleinen Löffel und forme es zu kleinen Fleischbällchen, die ich mit den Würsten ins Wasser werfe. Nach ein paar Minuten kann ich sie herausnehmen und sie mit etwas süßem Senf als Belohnung für meine Arbeit genießen.