Es gibt jetzt weißen Vollkornweizen mit allen ernährungsphysiologischen Vorteilen des traditionellen Vollkornweizens, aber mit hellerer Farbe und milderem Geschmack. Erfahren Sie hier mehr darüber!
Q. Was ist weißer Vollweizen?
A. Weißer Weizen (hier abgebildet) ist eine andere Weizenart, die keine Gene für die Kleie-Farbe hat (im Gegensatz zum traditionellen „roten“ Weizen, der ein bis drei Gene für die Kleie-Farbe hat). Man kann ihn sich leicht als eine Art Albino-Weizen vorstellen. Die Kleie von weißem Weizen hat nicht nur eine hellere Farbe, sondern auch einen milderen Geschmack, so dass ganz weißer Weizen für viele Menschen, die an den Geschmack von refined flour gewöhnt sind, attraktiver ist.
Der Begriff „weißes flour“ wurde oft für „refined flour“ verwendet, so dass „ganz weißes Weizen flour“ wie ein Widerspruch in sich klingt. Aber es ist einfach GANZES Mehl – einschließlich Kleie, Keim und Endosperm – aus weißem Weizen.
Q. Warum ist weißer Weizen milder im Geschmack?
A. Weißer Weizen enthält nicht die stark schmeckenden phenolischen Verbindungen, die in rotem Weizen enthalten sind. Dies verleiht weißem Weizen einen milderen Geschmack und bedeutet auch, dass Produkte aus weißem Weizen weniger Süßstoff benötigen, um den gleichen Grad an wahrgenommener Süße zu erreichen.
Q. Gibt es einen ernährungsphysiologischen Unterschied zwischen weißem Vollweizen und „normalem“ Vollweizen?
A. Nach Ansicht von Experten sind diese beiden Weizenarten ernährungsphysiologisch gleichwertig. Die meisten ernährungsphysiologischen Unterschiede zwischen Weizensorten sind auf Umweltbedingungen wie Wetter und Bodenbeschaffenheit zurückzuführen. Wenn die Pflanzen beispielsweise unter Trockenheit leiden, ist der Eiweißgehalt des Weizens höher und kann anders wirken.
Q. Seit wann ist weißer Vollkornweizen in den USA erhältlich?
A. Weißer Weizen wird in Australien seit vielen Jahrzehnten hauptsächlich angebaut, aber es mussten verschiedene Sorten entwickelt werden, um den Bedingungen in den USA gerecht zu werden. Die derzeit in den USA angebauten Weißweizensorten wurden in den 1970er und 1980er Jahren durch Kreuzung von Rotweizenstämmen entwickelt. Während die meisten roten Weizensorten drei Gene für die Farbe der roten Kleie besitzen, haben einige nur ein oder zwei solcher Gene; wenn diese Sorten gekreuzt werden, hat ein gewisser Anteil der Nachkommen keine Farbgene.
Ein Großteil der frühen Forschungs- und Kreuzungsarbeiten für US-Weißweizensorten wurde an der Kansas State durchgeführt, und die ersten Ernten wurden von der American White Wheat Producers Association vermarktet. Heute ist die AWWPA unter dem Namen „Farmer Direct“ bekannt. Farmer Direct mit Sitz in Atchison, Kansas, ist eine Genossenschaft von über 300 Erzeugern, die sich seit fast zwei Jahrzehnten für den Anbau und die Verbreitung von Weißweizen einsetzen. King Arthur, Farmer Direct Foods und Hodgson Mill verkaufen seit Anfang der 1990er Jahre weißen Vollweizen im Einzelhandel, und Sunnyland Mills verkauft seit 1935 weißen Weizenbulgur in den USA.
Q. Welcher Anteil des in den USA angebauten Weizens ist derzeit Weißweizen?
A. Nach Angaben des USDA macht Weißweizen höchstens 10-15 % der gesamten Weizenernte in den USA aus.1 Dieser Anteil hat sich jedoch schnell verändert. Schätzungen zufolge hat sich die Produktion von Hartweizen zwischen 2002 und 2004 mehr als vervierfacht und ist von 13.021.903 Scheffel auf 56.554.260 Scheffel gestiegen.2 In Australien wird überwiegend Weißweizen produziert.
Q. Was hat die Umstellung auf Weißweizen in den USA ausgelöst?
A. Ironischerweise wurde der Trend zu Weißweizen ursprünglich nicht durch seine Vorteile bei der Herstellung von Vollweizenprodukten für den US-Markt ausgelöst. Der ursprüngliche Anreiz bestand darin, einen Rückgang der US-Weizenexporte umzukehren. Von 1980 bis 1990 gingen die Ausfuhren von rotem Hartweizen um 34 % zurück. Während US-Hartweizen Mitte der 1970er Jahre 60 % des Marktes in Mittel- und Südamerika ausmachte, war der Marktanteil zwei Jahrzehnte später auf nur noch 12 % gesunken.3 Es ist weitgehend ein glücklicher Zufall, dass diese frühere Initiative zur Entwicklung von Weißweizensorten, die für die USA geeignet sind, zu einer größeren Verfügbarkeit der Weißweizenoption geführt hat, gerade als der Vollkornverbrauch und das Interesse daran gestiegen sind.
Q. Wächst weißer Weizen in einem anderen Klima/einer anderen Geografie als roter, oder könnte ein Landwirt, der roten Weizen anbaut, leicht auf weißen umsteigen?
A. In den USA konzentrierten sich die Weißweizenfarmer früher auf den Nordwesten. Im Jahr 1998 war Montana beispielsweise landesweit führend in der Produktion von weißem Weizen – allerdings machte diese Weizenart nur etwa 1 % des amerikanischen Weizens aus.4 Dank neuer Sorten, die an unterschiedliche Bedingungen angepasst sind, kann weißer Weizen heute praktisch in denselben klimatischen und geografischen Verhältnissen wachsen wie roter Weizen. Wenn sich ein Landwirt für den Anbau von hartem Winterweizen entschieden hat, kann er wählen, ob er roten oder weißen Weizen anbauen möchte.
Die Universität von Nebraska erklärt: „Die Leistungsdaten der harten weißen Winterweizensorten zeigen, dass sie sehr gut angepasst sind und ihre Kornerträge und Prüfgewichte denen des harten roten Winterweizens entsprechen. Alle Anbaupraktiken (Aussaattermin, Aussaatmenge, Düngung und Ernte) sind bei weißem und rotem Winterweizen identisch.
„Für beide Kulturen werden die gleichen Geräte verwendet. Allerdings ist besondere Aufmerksamkeit erforderlich, um eine Vermischung des Getreides zu vermeiden. Wenn weißer Weizen nach rotem Weizen gepflanzt werden soll, kann ein drei- bis vierjähriges Anbauprogramm erforderlich sein, um den Durchwuchs vollständig zu kontrollieren. Drillmaschinen, Erntemaschinen (Mähdrescher, Lastwagen, Schnecken, Getreidewagen) und Lagereinrichtungen müssen sorgfältig gereinigt werden, um eine Vermischung der beiden Getreidearten zu verhindern. Die Getreidelagerung im Betrieb kann zu Beginn der Weißweizenerzeugung unverzichtbar sein, da die Elevatoren möglicherweise keine ausreichende Nachfrage nach Lagerflächen für Weißweizen haben. Die getrennte Lagerung von hartem rotem Winterweizen und hartem weißem Weizen ist von wesentlicher Bedeutung, da für gemischtes Getreide erheblich niedrigere Preise gezahlt werden.“ 2
Q. Ist unser Angebot bei so viel Aufmerksamkeit für weißen Vollweizen ausreichend? Droht die Nachfrage das Angebot zu übersteigen, wie es bei ökologischen Lebensmitteln der Fall sein kann?
A. Da Weißweizen auch in anderen Ländern bevorzugt wird – vor allem in Asien, wo man glaubt, dass sich damit bessere Nudeln herstellen lassen – haben die USA hart daran gearbeitet, die Produktion von Weißweizen zu erhöhen. Tatsächlich hat die Vorliebe für weiße Weizenprodukte in Asien dazu beigetragen, dass der Export von rotem Weizen aus den USA in diese schnell wachsende Region der Welt zurückgegangen ist.5 Da die Landwirte relativ leicht auf weißen Weizen umstellen können, dürften die Kräfte von Angebot und Nachfrage dafür sorgen, dass genügend weißer Weizen für die Herstellung der beliebten Vollkornprodukte zur Verfügung steht.
Weißer Weizen hat in der Regel eine „höhere Extraktionsrate“ als roter Weizen – das bedeutet, dass aus einem Scheffel weißer Weizenkörner etwas mehr Vollkornmehl hergestellt werden kann als aus der gleichen Menge roter Weizen.6 Dies trägt ebenfalls dazu bei, dass das Angebot an weißem Weizen ausreichend ist.
Dies könnte sich ändern, wenn weißer Weizen auf dem Exportmarkt populär wird. Allerdings werden für den US-Markt (wo proteinreiche Sorten für Brot benötigt werden) andere Weißweizensorten angebaut als für den asiatischen Markt (wo proteinärmere Sorten bessere Nudeln ergeben)
Q. Welche beliebten Markennahrungsmittel werden jetzt mit Vollkornweizen hergestellt? Woran kann der Verbraucher das erkennen?
A. In den USA werden viele Brote aus Vollkornweizen hergestellt, darunter: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann und Freihofer’s (Weston), Nature’s Own und Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) und Aunt Millie’s (Perfection).
Andere Produkte sind Dr. Kracker Cracker, Near East (Quaker) Pilaf und Tabouli-Mischungen, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat und Fantastic Foods Tabouli Mix.
King Arthur Flour hat eine beliebte Reihe von Backmischungen, darunter die Vollkornmischung Chewy Chocolate Chip Cookie, die Vollkornmischung Soft Molasses Cookie, die Mischung Fudge Brownie with Whole Grains, die Vollkornmischung Chocolate Fudge Waffle und die Holiday Herb Roll Mischung. Außerdem bieten sie Pfannkuchen-, Müsli-, Gebäck-, Keks-, Biscotti-, Zimtschnecken- und Pizzateigmischungen aus weißem Vollkornmehl an und verkaufen frisch gebackene Croissants und Kekse aus weißem Vollkornmehl.
Sowohl King Arthur Flour als auch Eagle Mills sind weit verbreitete Anbieter von weißem Vollkornmehl in Beuteln, die im Einzelhandel an Heimbäcker verkauft werden. Farmer Direct Foods und Hodgson Mill bieten beide echtes, steingemahlenes Vollweizenmehl an.
Da versierte Verbraucher möglicherweise nach Vollweizen suchen, können die Hersteller diesen in der Zutatenliste ihres Produkts angeben. Wenn dies nicht der Fall ist und das Produkt Vollkornmehl als erste Zutat aufführt, aber eine helle Farbe hat, ist es sehr wahrscheinlich mit Vollkornweizen hergestellt worden.
Q. Gibt es aus der Sicht eines Herstellers Vorteile bei der Verwendung von weißem Vollkornweizen gegenüber rotem Weizen?
A. Ja. Abgesehen von den bereits erwähnten Vorteilen des milderen Geschmacks und der leichteren Textur gibt es Hinweise darauf, dass Frühstückszerealien aus weißem Vollkornweizen ihre Knusprigkeit in Milch länger behalten. Und wegen des Mangels an phenolischen Verbindungen in weißem Hartweizen entwickeln frische gekühlte orientalische Nudeln keine schwarzen Flecken, wie sie bei rotem Weizen entstehen können. 7
Q. Gibt es konkrete Daten über die Vorlieben der Verbraucher für weißen Vollweizen?
A. Mehrere Forschungsprojekte haben sich mit dieser Frage befasst, und die Untersuchungen laufen noch. Eine dieser Studien an der Wichita State University verglich Hamburgerbrötchen aus weißem Vollweizen, rotem Vollweizen und refiniertem roten Weizen. Insgesamt wurde der weiße Vollkornweizen besser angenommen als die beiden Alternativen. Tatsächlich gaben 55 % der Befragten an, dass sie die Vollkornbrötchen aus weißem Weizen „auf jeden Fall“ oder „wahrscheinlich“ kaufen würden, gegenüber 46 % für die roten Vollkornbrötchen und 40 % für die Brötchen aus refiniertem Weizen. 6
Kommentare von Herstellern
Die Mitglieder des Vollkornrates bieten eine Reihe von Vollkornprodukten aus weißem Weizen an. Nachfolgend finden Sie einige Kommentare ausgewählter Mitglieder, um Verbrauchern und Medien einen Eindruck von den heute angebotenen Weißweizenvollkornprodukten zu vermitteln. (Medienvertreter können sich per E-Mail an uns wenden, um Kontaktinformationen für Interviews mit diesen Unternehmen zu erhalten.)
King Arthur sagt:
„Wie alle King Arthur Mehle ist auch King Arthur Vollkornweizenmehl rein natürlich, nie gebleicht und nie bromiert. Es unterliegt außerdem unseren strengen Spezifikationen für Proteingehalt, Aschegehalt usw. – den strengsten in der Branche. Wir bieten auch King Arthur 100% biologisches weißes Vollkornweizenmehl an – unsere Testbäcker sagen, dass es das beste Mehl ist, mit dem sie je gebacken haben.“
Sunnyland Mills sagt:
„Sunnyland Mills stellt seit 1935 Bulgurweizen von höchster Qualität aus speziellen Weißweizensorten her. Unser einzigartiges Verfahren verwandelt diesen weißen Weizen in einen perfekten hellgoldenen Bulgur mit außergewöhnlichen Kocheigenschaften und mildem Geschmack. Weißer Weizen enthält keine Gerbsäure, die in Bulgur aus rotem Weizen enthalten ist und einen bitteren Geschmack verleiht. Aus diesem Grund wird weißer Weizen üblicherweise als „süßer Weizen“ bezeichnet. Der Bulgur von Sunnyland Mills ist garantiert frei von ranzigen, bitteren oder anderen „off“-Geschmacksnoten. Bulgur aus weißem Weizen absorbiert Wasser, wenn er eingeweicht oder gekocht wird, und zwar gleichmäßig. Dies sorgt für vorhersehbare Ergebnisse und Konsistenz bei der Zubereitung von Rezepten. Die Weißweizen-Bulgur-Produkte von Sunnyland Mills sind in den Pilaf- und Tabouli-Mischungen von Near East (Quaker/Pepsico), im Bio-Bulgur-Weizen von Arrowhead Mills und in der Tabouli-Mischung von Fantastic Foods zu finden.“
Dr. Kracker sagt:
„Dr. Kracker hat sich gerade mit der neuen Weißweizenernte beschäftigt, und wir sind von ihren Back- und Geschmackseigenschaften total begeistert. Unsere Begeisterung verdanken wir der leichteren Kruste, mit der er in unseren Broten backt, wenn man das überhaupt eine Kruste nennen kann. Und die gelbe, fast orangefarbene Farbe ist dieses Jahr noch ausgeprägter. Der Geschmack ist besser: reichhaltiger und weizenhaltiger als je zuvor. Möglicherweise können wir die Verwendung von Weißmehl bei zwei unserer Sorten ganz einstellen. Wir könnten nicht zufriedener sein.“
George Weston Bakeries sagt:
„Im April 2006 führte George Weston Bakeries seine ersten Produkte aus weißem Vollkornweizen ein. Die „Made with Whole Grain“-Linie wurde speziell entwickelt, um den Vollkornverzehr zu steigern und gleichzeitig den klassischen Geschmack und die Textur der ursprünglichen weißen Produkte beizubehalten. Vollkornweizenmehl wird in jedem Produkt verwendet und ist eine wichtige Zutat, die dazu beiträgt, den Geschmack und die Konsistenz von weißen Produkten mit den zusätzlichen Vorteilen von Vollkornprodukten zu verbinden. Zu den Produkten gehören:
- Freihofer’s Soft & Schmackhaftes Weißbrot aus Vollkorn (8 Gramm Vollkorn pro zwei Scheiben)
- Stroehmann Soft & Schmackhaftes Weißbrot aus Vollkorn (8 Gramm Vollkorn pro zweiPortion)
- Thomas‘ Original Made with Whole Grain English Muffin (6 Gramm Vollkorn pro Portion)
- Thomas‘ Plain New York Style Made with Whole Grain Bagel (10 Gramm Vollkorn pro Portion)“
Flowers Foods sagt:
„Die beiden Produkte, die derzeit weißen Vollkornweizen verwenden, sind Nature’s Own Sugar Free 100 % Vollkornweizenbrot und Cobblestone Mill 100 % Vollkornweizenbrot. In beiden Produktformeln wird seit ihrer Markteinführung weißer Vollkornweizen verwendet. Wir verwenden Vollkornweizen in unseren Produkten seit etwa 1999.“
Rich’s sagt:
„Vollkornqualität ist jetzt in Della Suprema Pizzateig und Krusten von Rich’s erhältlich. Erhältlich in drei runden Größen – 12″, 14″ und 16″ – und in einem quadratischen 9″ Brot, enthält diese praktische vorgebackene Kruste 14 Gramm Vollkornweizen in jeder Portion. Weißer Vollkornweizen enthält alle Nährstoffe, Vitamine, Mineralien und Antioxidantien des Vollkorns, hat aber eine hellere Farbe, eine weichere Textur und einen milderen Geschmack, den Ihre Kunden lieben werden.“
Maple Leaf Bakery (Canada Bread) sagt:
„Das 2006 eingeführte Wholesome Harvest mit Vollkorn-Weißbrot ist das erste Brot, das in der Bäckerei des Einzelhandels erhältlich ist und den Geschmack, das Aussehen und die Textur von Weißbrot, das Kinder mögen, mit den gesunden Eigenschaften von Vollkorn verbindet, die Mütter lieben. Ein ausgezeichnetes, nahrhaftes Brot für die ganze Familie. 0 g Transfette, wenig Fett, wenig gesättigte Fettsäuren und 10 g Vollkorn pro Portion.“
Farmer Direct sagt:
„Natural s’Wheat® 100% echtes steingemahlenes weißes Weizenvollkornmehl wird von einer Genossenschaft von Landwirten/Mitgliedern durch unser markenrechtlich geschütztes Verfahren, Identity Assured®, zu den Bäckern gebracht. Dieses Verfahren stellt eine direkte Verbindung unseres Mehls zurück zu den Farmen und Feldern her, auf denen der Weizen angebaut wurde. Als erstes Unternehmen, das in den Vereinigten Staaten Weißweizen produziert und vermarktet, bietet Farmer Direct Foods seit 1988 Vollkornweizenmehl für Verbraucher an. Unser Identity Assured®-Mehl ist nach wie vor das beständigste und leistungsstärkste Mehl auf dem Markt! Unsere Landwirte sind sehr stolz darauf, ihre Produkte von unseren Händen in Ihre Hände zu geben! Weitere Weißweizenprodukte von Farmer Direct, die unter den Marken Natural s’Wheat® (ausgesprochen süß) und Farmers Best® verkauft werden, sind Handcrafters® Flour, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Pizza Crust Mix, Multigrain Bread Base, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Bread Base, Heavy Bran und Clean Bran.“
ARDENT Mills sagt:
„Ultragrain® ist ein bahnbrechendes, vollkommen natürliches 100%iges Vollkornmehl. Ausgehend von einer einzigartigen Weizensorte wird das Mehl speziell gemahlen, um den reinen Geschmack, die weiche Textur und die Leistungsfähigkeit von weißem Mehl zu erreichen und gleichzeitig die ernährungsphysiologischen Vorteile von Vollkorn zu erhalten. Viele Hersteller haben Ultragrain bereits in verschiedenen Beimischungsgraden verwendet, um Vollkornnahrung in alles einzubringen, von Snack-Crackern und Tiefkühlgerichten bis hin zu Weiß- und Vollkornbrot, Burritos und Pizzen für die Schulspeisung.
- Ultragrain ist in den Sorten Hart- und Weichmehl zum Mischen mit Ihrem bestehenden Mehl erhältlich.
- Ultragrain® Hard für Vollkornrezepturen in Broten, Bagels, Pizzateig, Nudeln, Tortillas, Belägen und Keksen
- Ultragrain® Soft für Vollkornrezepturen in Kuchen, Keksen, Keksen, Crackern und Gebäck
Das Mischen von Ultragrain mit anderen Mehlen hat sich als wirksame und schmackhafte Strategie erwiesen, um die Verbraucher zum Kauf und Verzehr von mehr Vollkornprodukten zu bewegen.
Healthy Choice Allzweckmehlmischungen mit Ultragrain werden mit hochwertigem angereichertem Weißmehl gemischt und bieten Bäckern und Produktentwicklern einen flexiblen Ersatz für herkömmliches Allzweckmehl, der für alle Anwendungen geeignet ist. Es ist erhältlich in:
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-1 enthält 30% Ultragrain für einen bequemen 1:1 Übergang.
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-2 enthält 51% Ultragrain für einen höheren Anteil an Vollkornnahrung. (Rezeptanpassungen können bei höheren Vollkornanteilen erforderlich sein.)“
- USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
- Univ. of Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
- Kansas Wheat Commission booklet, „Hard White Wheat“
- USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
- North Dakota State Univ, www.ndsu.nodak.edu
- Kansas Wheat Commission, www.kswheat.com/general.asp?id=51
- American Institute of Baking, Technical Bulletin, Vol. XIII, Issue 4, April 1991.