In den letzten zehn Jahren ist Wildbret immer beliebter geworden. In den besten Restaurants des Landes steht es auf der Speisekarte, und man kann es in Lebensmittelgeschäften und Metzgereien in der Nähe sowie online kaufen. Wildbret ist nicht nur einfacher zu beschaffen, sondern auch zarter und milder im Geschmack als sein wildes Pendant. Die Verfügbarkeit im Einzelhandel bedeutet auch, dass Köche zu Hause die besten Stücke auswählen können und nicht nur das gefrorene Fleisch, das von Onkel Bobs letztjährigem Jagdausflug übrig geblieben ist.
Der Begriff Wildbret stammt vom lateinischen Verb venari, was „jagen“ bedeutet. Er kann sich auf das Fleisch von Wildschweinen, Hasen und bestimmten Ziegen- und Antilopenarten beziehen, wird aber am häufigsten für Hirschfleisch verwendet. Hirschfleisch zeichnet sich durch seine feine Maserung und geschmeidige Textur aus, die durch kurze, dünne Muskelfasern entsteht. Rotwild (die größte Hirschart), Axishirsche, Damhirsche und Rehe werden am häufigsten für ihr Fleisch verwendet. Aufgrund seiner Größe wird Rotwild bevorzugt für die Aufzucht von Wildbret auf Ranches verwendet. Gelegentlich findet man auch Rehwild, das in Schottland wild erlegt wurde.
Woher kommt das Wildbret?
Neben dem Wildbret, das hauptsächlich im Herbst und frühen Winter gejagt wird, gibt es heute Ranches oder Farmen in der ganzen Welt. Der größte Teil des amerikanischen Angebots stammt derzeit von neuseeländischen Ranches und wird unter der Bezeichnung Cervena vermarktet, einem Namen, der auf historische Ursprünge zurückgeht und cervidae, das lateinische Wort für Hirsch, mit dem Wort venison (Wildbret) verbindet.
Cervena ist eine geschützte Bezeichnung, die bescheinigt, dass das Wildbret aus natürlicher Weidehaltung stammt, mit Gras gefüttert wurde und nur ein Minimum an Ergänzungsfuttermitteln wie Heu enthält und keine Steroide oder Wachstumshormone enthält. Antibiotika werden nur in extremen Krankheitsfällen verabreicht und werden dann tierbezogen verfolgt und dürfen nicht verarbeitet werden. Cervena verlangt außerdem, dass die Tiere zum Zeitpunkt der Verarbeitung jünger als drei Jahre sind und dass die Verarbeitung in akkreditierten Betrieben erfolgt. Bei den von Cervena zertifizierten Betrieben handelt es sich um privat geführte neuseeländische Farmen, die die strengen Anforderungen der Bezeichnung erfüllen.
Warum sollte man Wildbret essen?
Wildbret aller Art, insbesondere Wildbret, ist fett-, cholesterin- und kalorienarm und reich an den wichtigen Nährstoffen Niacin, Phosphor, Eisen, Selen und Zink. Zart, leicht und mit einem milden Geschmack nach rotem Fleisch ist Cervena-Wildfleisch voll von Geschmack (plus Eisen und Kalzium), wiegt aber nur ein Fünftel der Fettmenge von Rindfleisch – was es sowohl lecker als auch nahrhaft macht. Laut der USDA National Nutrient Database hat Cervena-Wildfleisch etwa ein Fünftel der Fettmenge und etwa 100 Kalorien weniger pro 3,5-Unzen-Portion Rindfleisch, der traditionellen Wahl für rotes Fleisch.