Was ist Stopfleber und warum wird sie verboten?

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Foie gras wird oft sautiert serviert, wie dieses Gericht mit Foie gras auf Napoleon mit in Dashi gebratenem Daikon-Rettich. lucydphoto/Getty Images

Für ein Gericht, das auf kleinen Tellern serviert wird, sorgt Foie gras für Aufsehen. Diese buttrige französische Delikatesse aus gemästeter Enten- oder Gänseleber kann bis zu 125 Dollar für 0,9 Kilogramm (2 Pfund) kosten. Aber es ist nicht der hohe Preis, der Foie Gras so umstritten macht.

Für die Herstellung von Foie Gras müssen die Vögel zwangsgefüttert werden, um ihre Lebern zu vergrößern – bis zum Zehnfachen der normalen Größe. Viele Tierschützer bezeichnen das Verfahren als grausam und quälend; die Entscheidungsträger der Regierung haben darauf gehört.

In New York City gibt es derzeit etwa 1.000 Restaurants, die Stopfleber servieren, aber am 30. Oktober 2019 stimmte der Stadtrat für ein Verbot des Gerichts ab 2022. Damit schließt sich New York Kalifornien, Australien, Indien und zahlreichen anderen Ländern an, die Stopfleber aus Gründen des Tierschutzes verbieten. Whole Foods hat 1997 Stopfleber aus seinen Regalen genommen.

Was macht Stopfleber zu einer Delikatesse?

Stopfleber ist eine Enten- oder Gänseleber, die durch ein arbeitsintensives Zwangsfütterungsverfahren gemästet wird, das als Schlundsperre bekannt ist. Das Verfahren geht auf die Antike zurück, als die Ägypter domestizierte Gänse zwangsfütterten, nachdem sie entdeckt hatten, dass „Wasservögel große, fette Lebern entwickelten, nachdem sie in Vorbereitung auf die Migration große Mengen gefressen hatten“, so die Artisan Farmers Alliance, eine Gruppe, die Stopfleberzüchter vertritt.

Die Praxis der Zwangsfütterung verbreitete sich über das Mittelmeer bis nach Frankreich im späten 16. Dem französischen Koch Jean-Joseph Clause wird die Kreation der ersten Gänseleberpastete im Jahr 1779 zugeschrieben. Er ließ das Gericht 1784 patentieren. Laut „The Spruce“ erhielt er vom kulinarisch interessierten König Ludwig XVI. 20 Pistolen als Dankeschön für sein kulinarisches Genie.

Foie gras – heute ein fester Bestandteil des gastronomischen Erbes Frankreichs – hat eine weiche Textur und einen reichhaltigen Geschmack. Am häufigsten wird es als Pastete mit Brandy, Gewürzen und Trüffeln serviert, püriert und auf Toast gestrichen, in einer Terrine gekocht oder im Ganzen gebraten. Aufgrund der Zwangsfütterung und der riesigen Menge an Futter, die für die Herstellung des Endprodukts benötigt wird, ist es mega-teuer. In manchen Fällen fressen Enten und Gänse 4 Pfund (1,8 Kilogramm) Maisfutter pro Tag.

Was ist so umstritten an einer dicken Gänseleber?

Die Debatte über die Grausamkeit von Stopfleber dreht sich um die invasive Praxis der Magensonde.

Bei diesem Verfahren zwingen die Landwirte Enten und Gänse, „fettes Futter auf Maisbasis durch einen Schlauch zu fressen, der in ihre Kehle eingeführt wird.“ Ihre Lebern wachsen auf das Zehnfache der ursprünglichen Größe an, daher der Name „foie gras“ (ein französischer Begriff für Fettleber) – und daher die Besorgnis von Tierschützern. Deshalb feierten die Tierschützer des Big Apple die Verabschiedung des Stopfleberverbots.

„New York hat den Stopfleberproduzenten eine klare Botschaft übermittelt, dass es grausam ist und in unserer mitfühlenden Stadt keinen Platz hat, Enten ein Rohr in den Hals zu schieben und sie mit großen Mengen Getreide zu füttern, nur um ihre Leber krank zu machen und zu vergrößern“, so Matt Dominguez, politischer Berater der in New York ansässigen Voters for Animal Rights (VFAR), per E-Mail. Mitglieder von VFAR umringten Bürgermeister Bill de Blasio, als er am 25. November 2019 das Stopfleberverbot unterzeichnete.

Laut der VFAR-Website können Enten durch die Magensonde hyperventilieren und bluten, und sie sind oft gefesselt und ihre Kehlen werden während der Schlachtung durchgeschnitten. Aus diesem Grund führte die Gruppe eine Koalition von über 50 gemeinnützigen Organisationen an, die sich für den Gesetzentwurf 1378 einsetzten, der laut Gesetzentwurf „die Lagerung, das Halten, den Verkauf oder das Anbieten zum Verkauf von zwangsgefütterten Produkten oder Lebensmitteln, die ein zwangsgefüttertes Produkt enthalten“, verbietet. Sobald das Verbot im Jahr 2022 in Kraft tritt, werden Verstöße mit 500 bis 2.000 Dollar geahndet.

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Foie gras ist die vergrößerte Leber einer Gans oder Ente, die durch eine Zwangsfütterung der Vögel in einem als Schlundsonde bekannten Verfahren erzeugt wird.

Luis Davilla/Getty Images

Foie-Gras-Bauern wehren sich

Während Dominguez und andere Tierschützer das Foie-Gras-Verbot als Sieg feierten, beziehen diejenigen auf der anderen Seite des Ganges Stellung. Das Catskill Foie Gras Collective, dem die Haupterzeuger von NYCs Foie Gras angehören, ficht das Verbot der Stadt an. Die Gruppe und die Landwirte sagen, dass das Verbot verfassungswidrig ist und dass New York keine Zuständigkeit für die geschützten landwirtschaftlichen Betriebe des Staates New York hat.

Laut Marcus Henley, Präsident des Catskill Foie Gras Collective, sind die Tierschützer die einzigen, die die Stopfleberproduktion für unmenschlich halten.

„Die Vorstellung, dass das kleine Röhrchen, mit dem die Enten gefüttert werden, Unbehagen verursacht, ist der am meisten missverstandene Bereich der Stopfleberproduktion“, sagt Henley. „Enten sind nicht wie Menschen.

Die Enten des Kollektivs sind käfigfrei, werden über kleine Gummischläuche (im Gegensatz zu den herkömmlichen Metallschläuchen) gefüttert und von einem staatlichen Lebensmittelsicherheitsbeauftragten einzeln inspiziert, so Henley. Die Mitglieder des Kollektivs stehen zu ihrem Konzept der Stopfleberproduktion und sind nicht die einzigen, die ihre Ablehnung des Verbots zum Ausdruck bringen.

David Chang, angesehener Küchenchef und Gründer des beliebten Momofuku-Restaurants in New York City, steht auf der Seite des Kollektivs. „Das ist Idiokratie“, schrieb er in einem Tweet (zusammen mit ein paar ausgewählten F-Bomben). „

Während der Krieg um die Ethik der Stopfleber weitergeht, schrieb der langjährige Gastrokritiker Adam Platt in einem Artikel in der Grub Street, er glaube, dass die einst trendige Stopfleber bereits auf dem Rückzug sei.

„Wenn man all die verbotenen Delikatessen bedenkt, die im Laufe der Jahrhunderte immer wieder in Mode gekommen sind – Schildkrötensuppe, Pfauenzungen, der sagenumwobene Ortolan – würde selbst der bekennendste frankophile Fleischfresser wahrscheinlich zugeben, dass das Zeitalter der Stopfleber nach einem langen und beeindruckenden Lauf bald zu Ende geht“, schrieb er.

Originally Published: Jan 6, 2020