Wenn es darum geht, mit Schwermetallen zu kochen, was ist der Unterschied zwischen Kupfer- und Edelstahlpfannen – und wie wirkt sich die Wahl der einen auf eine Mahlzeit aus?
Ob Sie nun ein erfahrener Koch sind oder gerade erst anfangen, das richtige Kochgefäß zu wählen, ist die halbe Miete, wenn es darum geht, ein schmackhaftes Essen zuzubereiten. Und dann gibt es noch das Material zu berücksichtigen. Die Kochgeschirrindustrie wirft mit vielen Begriffen um sich – Kohlenstoffstahl, Edelstahl, eloxierter Stahl und Kupfer, um nur einige zu nennen.
Da Edelstahl und Kupfer so weit verbreitet sind, sollten wir uns die Vor- und Nachteile der beiden Materialien ansehen.
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Kupferkochgeschirr
Eine bedeutende Investition, Kupferkochgeschirr ist entweder für den ernsthaften Hauskoch oder für jemanden, der sich ernsthaft mit der Einrichtung und dem Styling der Küche beschäftigt.
Kupfertöpfe und -pfannen gehören zu den Kochgeschirren, an denen man sich erfreuen kann – es geht definitiv nicht nur um die Funktion. Kupfer hat Geschichte: Es war eines der ersten Metalle, das verarbeitet wurde, und als sich der Bedarf an Kochgeschirr entwickelte, wurde Kupfer verwendet, um dem Ruf zu folgen. Es hat die Zeit überdauert – es war ein Grundnahrungsmittel im kolonialen Amerika und ist heute eines der meistgelobten Kochgeschirre der modernen französischen Küche.
Wenn man mit Metallen kocht, ist die Wärmeleitfähigkeit das wichtigste Kriterium. Bei Kupfer erhitzt sich das Kochgeschirr schnell und gleichmäßig, und man vermeidet Hotspots, an denen das Essen in der Regel kleben bleibt. Das eigentliche Problem ist jedoch die Wärmespeicherung. Kupfer verliert die Wärme genauso schnell, wie es sie gewinnt, und eignet sich daher besser zum Garen empfindlicherer Proteine und pikanter Soßen. Es ist auch perfekt zum Schmelzen von Schokolade und Karamell.
Ein weiteres Plus? Die meisten Kupferkochtöpfe können auf Gas-, Elektro- oder Halogenherden und im Backofen verwendet werden.
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Das Kochen in Kupfer ist jedoch nicht für jedes Gericht geeignet. Saure Lebensmittel können mit dem Metall reagieren und Kupfer in das Essen auslaugen. Um dieses Problem zu bekämpfen, kleiden einige Marken ihre Kupferkochtöpfe aus, meist mit Edelstahl. Eine Edelstahlauskleidung hilft zwar bei der Wärmespeicherung und der Verhinderung von Korrosion, hebt aber die Antihafteigenschaften von Kupfer auf – daher müssen diese Gefäße mit einer Art Öl, Fett oder Kochspray behandelt werden, um ein Anhaften zu vermeiden.
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Die französische Firma Mauviel ist einer der führenden Hersteller von Kupferkochgeschirr, seit sie im Jahr 1830 mit der Produktion von Töpfen und Pfannen begann. Dieses Set aus fünf unverzichtbaren Teilen plus Deckel umfasst einen 1,9-Quart-Topf mit Deckel, einen 2,7-Quart-Topf mit Deckel, eine 3,2-Quart-Sautopfpfanne mit Deckel, einen 6,4-Quart-Stocktopf mit Deckel und eine 10-Zoll-Pfanne.
Dicke und Herstellungsart müssen ebenfalls berücksichtigt werden, wenn Sie einen Kupfertopf oder eine Pfanne kaufen möchten. Kochgeschirrhersteller wie Mauviel und de Buyer entwickeln Kupferpfannen mit einer Dicke von 1,5 bis 2,5 Millimetern, was sowohl für die Wärmespeicherung und Kühlung als auch für die Haltbarkeit optimal ist.
Beim Kauf von Kupferkochgeschirr sollten Sie alles vermeiden, was einen gerollten Rand hat – zumindest, wenn Sie das Stück für mehr als nur die Präsentation auf dem Herd verwenden wollen. Wenn das Kupfer leichtgängig und dünn genug ist, um gerollt zu werden, ist es nicht so haltbar wie andere Stärken.
Kupferkochgeschirr erfordert im Allgemeinen auch etwas mehr Pflege als andere Arten von Kochgeschirr. Es muss in der Regel von Hand gewaschen werden, und leere Pfannen müssen auf einer Kochfläche sorgfältig beobachtet werden – wenn die Pfannen zu heiß werden, können sie sich hinterher verziehen.
Edelstahl
Edelstahl-Kochgeschirr ist das Arbeitspferd in der Küche, ob zu Hause oder im Beruf. Das Kochgeschirr aus Metall bietet eine Fülle von Vorteilen beim Kochen, darunter gleichmäßiges Erhitzen und gute Wärmespeicherung sowie Temperaturkontrolle. Auch Edelstahl kann auf allen Heizflächen verwendet werden und lässt sich nahtlos von der Herdplatte in den Backofen überführen. Außerdem kann es für praktisch alle Kochtechniken verwendet werden, die für die Zubereitung einer Mahlzeit erforderlich sind – vom Sautieren und Anbraten bis hin zum Schmoren und Garen. Diese Töpfe und Pfannen sind auch nicht reaktiv, d. h. Sie können so gut wie alles in Edelstahl kochen, ohne sich Sorgen zu machen, egal wie viel Wein, Essig, Zitronensaft oder Tomaten in dem Gericht sind.
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Einer der Nachteile des Kochens mit Edelstahl ist die Möglichkeit, dass Speisen anhaften. Das Metall ist leicht porös, und die Speisen bleiben an der Pfanne hängen, wenn sie durch die Poren eingeklemmt werden. Um dem entgegenzuwirken, sollten Sie die Pfanne gründlich mit Fett oder Speiseöl bestreichen und sicherstellen, dass das Kochgeschirr richtig vorgeheizt ist, bevor Sie mit dem Kochen auf der Oberfläche beginnen. Größere Lebensmittel können die Temperatur der Pfanne verändern, wenn Sie sie hineingeben. Wenn also etwas anhaftet, lassen Sie es ein wenig länger gehen, bevor Sie sehen, ob es sich von selbst aus der Pfanne löst (und versuchen Sie es mit einem dünnen, flexiblen Pfannenwender, um zu helfen). Genau wie Gusseisen können auch Edelstahlpfannen gewürzt werden, um das Anhaften zu verringern.
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Es gibt kaum etwas, das bei Köchen und Hobbyköchen gleichermaßen beliebter ist als All-Clad. Das Metallwerk aus Pennsylvania stellte ursprünglich Münzen für die US-Münzanstalt her, hat sich aber zu einem der begehrtesten amerikanischen Kochgeschirrhersteller auf dem Markt entwickelt. Dieses 10-teilige Set enthält alles, was Sie brauchen, um Ihre Lieblingskochbücher durchzuarbeiten.
Edelstahlkochgeschirr kann in einer Vielzahl von Konfigurationen hergestellt werden. Gegenwärtig sind dreilagige und fünflagige Töpfe auf dem Markt am weitesten verbreitet, während einige, wie Heritage Steel, eine siebenlagige Konstruktion anbieten. Bei dreilagigem und fünflagigem Kochgeschirr werden meist zwei Aluminiumteile in Verbindung mit Edelstahl verwendet, obwohl auch Kupfer eine Option ist (siehe z. B. das Kupferkern-Kochgeschirr von All-Clad). Dies fördert die Wärmeleitfähigkeit und -speicherung.
Edelstahltöpfe und -pfannen sehen zwar nicht ganz so schick aus wie Kupfer, das über dem Herd hängt, aber sie sind haltbar, preiswerter und eignen sich für alle Arbeiten, die in der Küche anfallen.
Dieser Artikel wurde von Emily Cappiello von Chowhound geschrieben.