Ceviche ist das bekannteste peruanische Gericht. Dieses beliebte Meeresfrüchtegericht hat seinen Ursprung in Lima, Peru, ist aber in vielen Küstenregionen Lateinamerikas wie Ecuador, Chile, Mexiko und Kolumbien zu finden. Ceviche ist auch als Cebiche bekannt und wird manchmal auch als Seviche geschrieben. In seiner einfachsten Form besteht Ceviche aus rohem Fisch und frischem Limettensaft mit etwas Chili oder scharfer Paprika.
Wir sprechen hier von klassischem Ceviche (Perus Nationalgericht) oder Ceviche Peruano im Besonderen, aber die allgemeinen Kochmethoden, die Zubereitung und die Zutaten sind ähnlich wie bei anderen Formen dieses Gerichts, wie z. B. mexikanischem Ceviche oder Ceviche mit Garnelen, Krabben, Oktopus oder Thunfisch.
Ceviche – Limes and Legend
Ceviche, ausgesprochen „say-beach-chay“, ist eine Küche, die aus den Küstengebieten Mittel- und Südamerikas stammt. Sie kombiniert traditionelle Lebensmittel, die von den Ureinwohnern der Region gegessen werden, mit Lebensmitteln, die von den Spaniern um 1600 eingeführt wurden. Diese kulinarische Tradition hat schnell an Beliebtheit in der ganzen Welt gewonnen.
Ceviche ist nicht schwer zuzubereiten, aber es erfordert Liebe zum Detail und frische Zutaten.
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Lassen Sie uns einen Blick darauf werfen, warum dieses wunderbare Essen in der ganzen Welt an Beliebtheit gewinnt. Ich erkläre einige der Mythen über seine Zubereitung.
Geschichte von Ceviche
Eine interessante Theorie über Ceviche besagt, dass das köstliche Meeresfrüchtegericht von den Moche in Peru vor etwa 2000 Jahren entwickelt wurde. Die Moche verwendeten den fermentierten Saft der örtlichen Bananen-Passionsfrucht, um ihre rohen Meeresfrüchte zu marinieren. Die Spanier veränderten das Gericht nach ihrer Ankunft leicht. Ceviche verbreitete sich dann in anderen lateinamerikanischen Ländern, da die einheimische Bevölkerung ihre eigenen Ceviche-Rezepte hinzufügte.
In jüngster Zeit haben Historiker entdeckt, dass Fisch während der Herrschaft der Inka in chichi, einem fermentierten Getränk der Anden, mariniert wurde. Dies ist jedoch nur eine der vielen Theorien über die Entstehung dieses beliebten Gerichts.
Der Begriff „Ceviche“ kann mehrere Ursprünge haben. Er könnte vom lateinischen Begriff „cibus“ abstammen, der „Nahrung für Mensch und Tier“ bedeutet. Er kann auch von arabischen Wörtern für Essig oder Suppe stammen oder einfach von dem spanischen Wort „escabeche“, das „einlegen“ bedeutet. Ceviche kann auch als Seviche oder Cebiche geschrieben werden. Im Spanischen werden diese Wörter gleich ausgesprochen.
Authentische peruanische Ceviche-Zutaten
Obwohl Ceviche-Rezepte in der ganzen Karibik verbreitet sind, erhebt Peru Anspruch auf das Original. Fans von Ceviche kennen den Namen Gaston Acurio. Er ist der peruanische Chefkoch, der dieses Gericht mit seinen traditionellen Aromen berühmt gemacht hat. In seinen Restaurants in Peru und in der ganzen Neuen Welt hat er mehrere Ceviche-Varianten kreiert.
Wenn Acurio nicht wäre, würde Ceviche wahrscheinlich ein regionales Gericht in Südamerika bleiben. Acurio sagt, dass es drei Zutaten gibt, die man für diese peruanische Delikatesse unbedingt braucht.
- Das erste, was Sie brauchen, ist roher Fisch. Sie können Ihre Lieblingsfischsorte verwenden, aber traditionelle Gerichte enthalten Seebarsch oder Hai. Die alten Peruaner fingen diese Fische aus dem Meer und servierten sie dann als Ceviche, nachdem das Fleisch mehrere Stunden in Salzlake eingelegt wurde. Sobald Sie den rohen Fisch haben, hacken Sie ihn in kleine Stücke, bevor Sie die Flüssigkeit hinzufügen.
- Die nächste Zutat, die Sie brauchen, ist eine Art Zitrussaft. Das traditionelle Ceviche-Rezept verwendet frischen Limettensaft (oder Zitronensaft), seit die Spanier vor etwa 400 Jahren die Limette eingeführt haben. Bis die Limetten aufkamen, bestand Ceviche aus Salz, rohem Fisch und Chilischoten.
- Die dritte Zutat, die man braucht, ist eine Aji (ausgesprochen „ah-hee“) Chilischote. Diese gelben und orangefarbenen Paprikaschoten wachsen überall in Peru. Die beliebtesten gelben Aji-Chilis haben einen Schärfegrad von 40.000 bis 50.000 auf der Scoville-Skala. Zum Vergleich: Jalapeño-Paprika hat einen Schärfegrad von 2.500 bis 8.000 Scoville. In ganz Peru wachsen verschiedene Aji-Sorten mit unterschiedlichem Schärfegrad. Sie sind auch eine gute Quelle für Vitamin C.
Was sind einige Ceviche-Mythen?
Mythos: Der Fisch in Ceviche ist völlig roh. Die Wahrheit: Limettensaft gart den Fisch ohne Hitze.
Limetten enthalten Zitronensäure (Randbemerkung: Limetten enthalten auch Flavanoide, die Antioxidantien und krebshemmende Eigenschaften haben). Der PH-Wert von frischem Limettensaft liegt zwischen 2 und 3 (unter 7 ist sauer und über 7 ist alkalisch).
Einige Köche glauben, dass der Geschmack von Limetten mit dem Alter besser wird, was darauf hindeutet, dass die extrahierte Flüssigkeit besser ist, wenn sie extrahiert und vor der Verwendung einige Stunden gelagert wird, besonders wenn sie in Getränken verwendet wird.
Mythos: Der Konsum von Limettensaft ist schlecht für den Magen. Die Wahrheit: Limettensaft ist im Gegenteil alkalisch und kann dazu beitragen, den durchschnittlich übersäuerten westlichen Magen wieder auf einen normalen Säuregrad zu bringen.
Limettensaft ist eine Verdauungshilfe und allein der Geruch bewirkt, dass Verdauungssäfte fließen und der Speichelfluss zunimmt. Wählen Sie Limetten, die für ihre Größe schwer sind, was auf mehr Fruchtfleisch und Flüssigkeit hindeutet. Entsorgen Sie braun gefärbte Limetten.
Ají Amarillo ist eine Chilisorte, die in vielen authentischen Ceviche-Gerichten verwendet wird. Sie ist auch eine beliebte Ergänzung zu allen peruanischen Gerichten, die einen gewissen Schärfekick brauchen. Da es sich um eine ziemlich scharfe Paprika handelt, lohnt es sich, die Paprikaschoten ein paar Mal in kochendes Wasser zu tauchen (blanchieren), um die Schärfe für Ihre erste Ceviche zu entfernen. Für spätere Versionen kann die Schärfe erhöht werden. Sie können die Chili als Paste oder sehr fein gehackt verwenden. Ich bevorzuge die Paste. Wer nicht so gerne mit Chili hantiert, kann auch die Ají Amarillo-Paste kaufen.
Rote Zwiebeln geben dem Gericht Farbe und Süße. Fein geschnitten oder grob gehackt, das bleibt Ihnen überlassen. Wir bevorzugen jedoch längere, dünnere Scheiben roter Zwiebeln gegenüber der weißen Sorte oder Schalotten.
Kochen von Ceviche
Der normale Prozess des Erhitzens von Lebensmitteln, um sie zu kochen, beinhaltet die Denaturierung, was sich auf die Veränderung der Struktur der Proteine im Lebensmittel bezieht. Ein gängiges Beispiel dafür ist das Kochen eines Eies, bei dem das „Weiß“ von einer klaren zu einer festen Farbe wechselt. Eine andere Möglichkeit der Denaturierung eines Proteins ist die Anwendung von Zitronensäure. Zitrussäfte denaturieren im Wesentlichen den rohen Fisch oder alle rohen Meeresfrüchte.
Das Wichtigste ist die Frische des Fisches und der richtige Säuregehalt der Zitronen – PISQU, London
Die Frage der Garzeit für Ceviche ist eine wichtige Frage. Manche Köche lassen den Fisch eine Minute im Saft liegen, andere ziehen zehn Minuten oder Stunden vor. Das Problem ist, dass der Fisch ziemlich gummiartig werden kann, wenn er lange in Limettensaft „gekocht“ oder mariniert wird.
Die Qualität des frischen Fisches ist ebenfalls wichtig, da durch das Marinieren nicht alle Bakterien auf die gleiche Weise abgetötet werden wie durch das Kochen mit Hitze.
Eine Möglichkeit ist, den Fisch vor dem Marinieren schnell in kochendem Wasser zu kochen. Viele Krankheitserreger können im sauren Milieu der Marinade nicht überleben, andere hingegen schon, daher ist es besonders wichtig, frischen Fisch von hoher Qualität zu wählen. Je frischer der Fisch ist, desto besser schmeckt er und desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass er Krankheiten enthält. Das Schneiden des rohen Fischs in kleinere Stücke ist eine weitere gute Möglichkeit, um sicherzustellen, dass der rohe Fisch gegart wird.
Versuchen Sie, mit den Marinierzeiten zu experimentieren, da längere Garzeiten den Geschmack negativ beeinflussen können. Zitrussäfte können den natürlichen Geschmack des Fisches überlagern. Der zarte, frische Geschmack eines hochwertigen Fisches wird leicht durch eine starke Zitrusmarinade ruiniert.
Die besten Arten von frischem Fisch für Ceviche sind:
- Seebarsch
- Grouper
- Halibut
- Sole
- Brasse
- Pollack
- Flunder
Fettreiche Fische werden im Allgemeinen nicht für Ceviche empfohlen, obwohl einige Köche Ceviche mit Lachs anbieten.
Rote Zwiebeln spielen eine wichtige Rolle, da die Spanier den Peruanern dieses Gemüse zur gleichen Zeit wie die Limonen brachten. Experimentieren Sie ruhig mit anderen Gewürzen und Gemüsesorten.
Marinieren Sie Ceviche mit Muschelsaft, um den Meeresfrüchten ein wenig Geschmack zu verleihen.
Ceviche-Köche in Peru experimentieren mit dem Prozess der Denaturierung, um das perfekte Gericht zu erhalten. Denaturierung ist eine chemische Reaktion zwischen der Säure im Zitrussaft und dem frischen Fischfleisch. Durch die Säure verändert sich die Zusammensetzung des Fleisches. Statt eines weichen, biegsamen Fleisches wird der Fisch fest und undurchsichtig und sieht aus, als sei er gekocht worden.
Vor Jahrhunderten legten die Moche den Fisch für viele Stunden in ein Salzbad. Bis in die 1970er Jahre wurde Fisch normalerweise lange Zeit in ein Bad aus Limettensaft gelegt, bevor er einem hungrigen Gast serviert wurde. Die Köche in Peru beschlossen, die Marinierzeit zu verkürzen. Sie fanden heraus, dass kleine Fischstücke, die nur wenige Minuten in frischem Limettensaft gebadet wurden, die Außenseite des Fisches fest werden ließen, während die Innenseite weich und zart blieb.
Täuschen Sie sich nicht. Beim Garen mit Limettensaft wird das Fleisch nicht so gegart wie bei Hitze. Tatsächlich tötet es die Bakterien nicht vollständig ab. Fischhändler und Fischexperten bemühen sich, frischen und keimfreien Fisch für die Zubereitung des Gerichts auszuwählen. Fisch, der nicht richtig behandelt wurde oder nicht frisch ist, sollte nicht verwendet werden.
Die Säure in der Limette wirkt perfekt, um den Fisch zu denaturieren. Andere Zitrusfrüchte haben einfach nicht die gleichen Ergebnisse. Wenn Sie wirklich abenteuerlich sein wollen, fügen Sie der Marinade etwas ausgepresste Passionsfrucht hinzu, um einen echten Geschmack von Peru zu bekommen. Ceviche ist ideal, wenn Sie eine herzhafte, nahrhafte Mahlzeit ohne viel Aufwand wünschen.
Typisches Menü
Ein typisches Ceviche-Menü umfasst Süßkartoffeln und Maiskolben als Beilagen, wenn Sie Ceviche als Hauptgericht bestellen. Regionale Variationen im heutigen Peru fügen je nach Küchenchef des Ceviche-Restaurants Knoblauch, Algen und andere Arten von Paprika hinzu. Die lokalen und saisonalen Zutaten können sich ändern, aber das Grundrezept bleibt gleich, egal welche Beilagen zu Ceviche gereicht werden.
Peruanische Cevicherías, oder Ceviche-Restaurants, servieren Vorspeisen im Glas. Diese Vorspeisen enthalten kleine Fischstücke und die Marinade, die den rohen Fisch schmackhaft gemacht hat. Diese Vorspeisen werden leche de tigre oder leche de Pantera genannt. Diese Begriffe bedeuten übersetzt „Tigermilch“ oder „Panthermilch“
Die Marinade ist sowohl bei der Vorspeise als auch beim Hauptgericht äußerst wichtig. Das Entscheidende, was Sie über Ceviche wissen müssen, ist, wie die Flüssigkeit der Limette auf den rohen Fisch wirkt.
Welchen Fisch sollten Sie für Ihr Ceviche-Rezept verwenden?
Kaufen Sie auf einem Markt ein, dem Sie vertrauen, oder bei einem Fischhändler, der einen guten Ruf genießt, wenn Sie frischen Fisch für Ceviche kaufen. Frisch gefangener Fisch sollte auf und unter festem Eis gelagert werden, nicht auf schmelzendem Eis, oder in einem gekühlten Behälter auf dem Markt.
Hören Sie auf Ihre Nase, wenn es darum geht, frischen Fisch auszusuchen. Sie sollten nichts riechen, wenn Sie die frischesten Filets auf dem Fischmarkt aussuchen. Wenn du einen fischigen Geruch riechst, ist er schon zu lange dort gelegen.
Das Aussehen des Fisches sollte dir einen Hinweis auf die Frische geben. Das Fleisch fühlt sich fest an und ist durchscheinend, was bedeutet, dass etwas Licht durch das Fleisch dringt. Wenn Sie den Fisch anstechen, sollte das Fleisch wieder in seine Form zurückkehren. Untersuchen Sie die Augen des Fisches – sie sollten hell, klar und feucht aussehen. Wenn die Augen getrübt sind, ist das kein gutes Zeichen. Vermeiden Sie diese Fische ganz.
Sie können jede Art von Fisch verwenden, die Sie wollen, aber Sie müssen die Zeit überwachen, die es braucht, um die undurchsichtige Schicht auf der Außenseite des Fisches zu bilden.
Zarter, flockiger Fisch braucht weniger Zeit zum Marinieren als dichterer, zäherer Fisch. Unser Favorit ist Wolfsbarsch, der auch bei den Peruanern sehr beliebt ist. Schnapper, Seezunge oder Flunder brauchen vielleicht nur 15 Minuten Marinierzeit, bevor sie fertig sind. Bei Thunfisch oder Lachs kann die Marinierzeit 50 Minuten bis eine Stunde betragen, da diese Fische eine härtere Muskelstruktur haben. Rohe Schalentiere wie Miesmuscheln, Venusmuscheln oder Austern sind schon nach 15 Minuten zart genug.
Lagerung von frischem Fisch
Die beste Art, Ceviche zu Hause zuzubereiten, ist die frische Zubereitung, sobald Sie den Fisch vom Markt oder vom Fischhändler geholt haben. Wenn Sie den Fisch vor der Zubereitung Ihres Meisterwerks einige Zeit lagern müssen, legen Sie ihn am besten auf Eis. Legen Sie Ihre Fischfilets flach zwischen zwei Schichten Eis. Bilden Sie die Schichten, indem Sie Eis auf eine Plastikschale legen und dann das Eis mit Frischhaltefolie abdecken. Machen Sie dasselbe mit einer anderen Schale und legen Sie den Fisch zwischen die Schichten aus Plastikfolie. Dann wickeln Sie das Ganze in Frischhaltefolie ein.
Diese Aufbewahrungsmethode reicht für zwei bis drei Tage bei frischem Fisch. Wenn du gefrorenen Fisch verwenden musst, ist das auch eine Möglichkeit. Wenn man den Fisch eine Woche lang bei einigen Grad unter dem Gefrierpunkt einfriert, werden alle Bakterien und Parasiten abgetötet, die den Fisch bevölkern könnten. Das macht den Fisch gesünder, wenn man sich Sorgen um lebensmittelbedingte Krankheiten macht.
Allerdings verlängert sich bei gefrorenem Fisch die Vorbereitungszeit, und das Ceviche schmeckt vielleicht nicht so gut. Anstatt den Fisch direkt aus der Tiefkühltruhe zu kochen, sollten Sie ihn bis zu zwei Minuten lang in kochendem Wasser blanchieren. Dadurch wird das Fleisch so weit gelockert, dass die ausgepresste Limette in das Fruchtfleisch eindringen kann. Das Beste an Ceviche ist, dass Sie Ihr Rezept mit allen Arten von frischem Fisch ausprobieren können, die Sie auf Ihrem Markt finden. Die Möglichkeiten sind endlos.
Zubereitungszeiten Fischmarinierung/Kochen
- 0-1 Minute: der Fisch ist noch ziemlich roh und hat einen starken „Fisch“-Geruch und Geschmack.
- 1-2 Minuten: Nur geringe Veränderungen in der Textur des Fisches. Etwas Limettengeschmack.
- 2-3 Minuten: Dies ist die von vielen Köchen bevorzugte Garzeit. Experimentieren Sie damit, denn für viele Menschen ist das noch nicht genug.
- 3-10 Minuten: Die Zeit, die ich bevorzuge, um Fisch für Ceviche zu marinieren. Nicht zerkocht, nicht roh.
- 10-15 Minuten: Je nach Fisch kann dies auch eine gute Zeit zum Marinieren sein.
- 15-60 Minuten: Für viele Köche ist das zu viel. Für manche Köche ist das nicht genug, also probieren Sie zwei Varianten aus!
Experimentieren Sie mit den Zubereitungszeiten und verwenden Sie immer die frischesten Produkte. Frieren Sie den Fisch und verwenden Sie gehackte rote Zwiebeln. Servieren Sie dazu einen Pisco Sour, um die Verdauungssäfte in Schwung zu bringen!
Da es sich um ein Rohkostgericht handelt, ist die Haltbarkeit von Ceviche recht kurz. Lagern Sie das Gericht nicht über einen längeren Zeitraum. Eine Stunde nach der Zugabe von Limette wird sich die Textur des Fisches stark verändert haben. Manche Köche lassen den Fisch stundenlang marinieren, aber sobald Sie die anderen Zutaten hinzufügen, ist es nicht ratsam, das Gericht zu lange aufzubewahren.
Für diejenigen, die sich Sorgen um die Lebensmittelsicherheit machen, servieren Sie das Gericht bei Zimmertemperatur, damit es am besten schmeckt und am sichersten in Bezug auf die Lebensmittelhygiene ist.
Wollen Sie lernen, wie man Ceviche macht? Lesen Sie unser Rezept für authentische peruanische Ceviche
Die besten Ceviche-Rezepte sind die, die Ihren Geschmack am besten treffen. Wenn Sie in Lima sind, sollten Sie so viele verschiedene Varianten wie möglich ausprobieren und versuchen, diejenige, die Ihnen am besten schmeckt, zu Hause zu perfektionieren.
Wie bei jedem Rezept können Sie Ihre Ceviche nach Ihren eigenen Vorlieben abändern. Wenn Sie es überhaupt nicht scharf mögen, lassen Sie den Aji-Pfeffer einfach weg. Ersetzen Sie ihn durch Ihren Lieblingspfeffer. Das Gleiche gilt für frische Kräuter und Gewürze. Wenn Sie keinen Koriander wollen, nehmen Sie Petersilie, Rosmarin, Fenchel, Lorbeerblätter oder Thymian. Jedes dieser Kräuter passt gut zu Fischgerichten.
Wie lange ist Ceviche haltbar?
Ceviche schmeckt am besten und ist am gesündesten, wenn es frisch zubereitet und gegessen wird. Reste kann man zwar aufbewahren, aber die Marinade wirkt auch dann noch auf das Fischfleisch ein, wenn man so viel wie möglich davon entfernt hat. Wenn der Fisch zwei Stunden lang in einer Schüssel mit Limettenflüssigkeit liegt, beginnt er im Allgemeinen auseinanderzufallen. Im Kühlschrank geht dieser Prozess viel langsamer vonstatten, weil man den Fisch aus der Limette nimmt.
Wenn man die Reste nicht in ein paar Tagen verzehren kann, sollte man überlegen, ob man die Ceviche wegwirft oder auf dem Kompost wiederverwertet. Schon nach wenigen Tagen im Kühlschrank beginnt roher Fisch zu zerfallen und verliert seinen Zusammenhalt.
Womit wird Ceviche serviert?
Als Getränk probieren Sie einen klassischen Pisco Sour, das Nationalgetränk Perus und einer der leckersten Cocktails der Welt. Als Beilage mag ich Süßkartoffeln oder Mais. Ceviche wird oft als Vorspeise serviert, so dass keine „Beilage“ erforderlich ist.
Was ist der Unterschied zwischen peruanischem Ceviche und mexikanischem Ceviche?
Die Frage, was besser ist, peruanisch oder mexikanisch, ist eine ewige Debatte. Sie sind beide großartig. Der größte Unterschied zwischen den beiden Arten ist die Zeit, die der Fisch in den Zitrussäften mariniert. In mexikanischen Rezepten für Fisch-Ceviches wird in der Regel eine viel längere Marinierzeit empfohlen.
Einige peruanische Köche lassen den Fisch nur eine Minute lang in Limettensaft einlegen. In Mexiko wird Ceviche in der Regel mit Tortilla-Chips serviert, was bei der südamerikanischen Version nicht der Fall ist. Außerdem ist es in Peru viel üblicher als in Mexiko, Maiskörner als Beilage zu servieren.
Rezept drucken
Fisch Ceviche Rezept
Zutaten
Für die Ceviche
- 1 kg Weißfischfilet Mahi-Mahi
- 1/2 kg Zitrone
- 1/2 kg Limette
- 1 kleine violette Zwiebel
- 3 mittelgroße rote Paprikaschoten Habanero
- 1/2 Tasse frischer Koriander
- 1 Teelöffel Ingwer gerieben
- Salz nach Geschmack
Für die Beilage (optional)
- 2 mittelgroße Süßkartoffeln
- 1 Tasse gelber Mais
- Pflanzenchips
Anleitung
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Den Fisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Eventuell vorhandene Haut, Schuppen oder Stacheln entfernen. Es ist wichtig, dass Sie nur Würfel von magerem Fleisch in ähnlicher Größe haben.
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Die Zitronen und Limetten in einer großen Glasschüssel auspressen.
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Die Fischwürfel in die Saftmarinade geben. Darauf achten, dass das gesamte Fleisch vom Saft bedeckt ist. Den Behälter abdecken und für 20 bis 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
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Während der Fisch gart, die Beilage zubereiten. Die Süßkartoffeln mit einer Bürste waschen und im Dampfgarer etwa 30 Minuten garen, bis sie weich sind. Wenn die Kartoffeln weich sind, aus dem Dampfgarer nehmen, die Schale entfernen und in große Stücke schneiden.
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Die Habanero-Paprika und die Zwiebel waschen. Die Paprikaschoten entkernen, entkernen und in kleine Quadrate schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. Den Koriander fein schneiden.
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Die Ceviche aus dem Kühlschrank nehmen – das Fruchtfleisch sollte undurchsichtig sein und fast auseinanderfallen. Zwiebel, Chili, Koriander, Ingwer und eine Prise Salz dazugeben und umrühren. Die Ceviche wieder abdecken und für weitere 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
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Die Ceviche aus dem Kühlschrank nehmen und in Tassen oder kleinen Tellern anrichten. Mit etwas Koriander und Ají Limo Chilischote bestreuen.
Ernährung
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