Warum rohe Mandeln eigentlich nicht roh sind

Sie sind pasteurisiert, was bedeutet, dass alle „rohen“ Mandeln ein wenig gekocht worden sind.

Maxine Builder

August 04, 2017

Wenn Sie jemals Zeit damit verbracht haben, im Internet über Lebensmittel zu lesen, stehen die Chancen gut, dass Sie zumindest auf ein paar Artikel gestoßen sind, in denen die gesundheitlichen Vorteile von rohen Mandeln angepriesen werden. Aber die rohen Mandeln, die Sie selbstgefällig in Wasser à la Gwyneth Paltrow einweichen, sind wahrscheinlich nicht so roh, wie Sie denken. „Man geht davon aus, dass sie vom Baum gepflückt und in die Tüte gesteckt werden und ich sie dann esse“, sagt Jordyn Gatti, Gründerin von Better Almond Butter. Aber das ist in den Vereinigten Staaten nicht der Fall. Laut Gesetz muss jede einzelne Mandel, die in den Vereinigten Staaten hergestellt wird, pasteurisiert werden – auch wenn sie als „roh“ gekennzeichnet ist.

Diese Kennzeichnung macht allerdings wenig Sinn, denn bei der Pasteurisierung wird ein Lebensmittel per Definition erhitzt, um alle potenziell schädlichen Bakterien abzutöten. Dieser Erhitzungsprozess würde anscheinend das gesamte Konzept von „roh“, das die meisten Menschen als „ungekocht“ verstehen, zunichte machen. Was essen Sie also, wenn Sie eine rohe Mandel essen? Und was bedeutet „roh“ bei Mandeln?

Nach Angaben des Almond Board of California sind „rohe“ Mandeln pasteurisierte Mandeln, die nicht geröstet wurden, und die Mandelbauern dürfen diese Bezeichnung auf den Etiketten verwenden, so verwirrend sie für die Verbraucher auch sein mag. Laut Gatti ist diese Konvention wahrscheinlich einer der Gründe dafür, dass in den Vereinigten Staaten nicht mehr Menschen über die Pasteurisierung von Mandeln Bescheid wissen. „Das ist ein großer Faktor, um den Schleier über den Augen der Öffentlichkeit zu halten, denn man wird ‚roh‘ nicht in Frage stellen“, erklärt er.

Es gibt angeblich einen guten Grund, Mandeln zu pasteurisieren, anstatt sie roh zu versenden. Ähnlich wie Rohmilch können rohe Mandeln lebensmittelbedingte Krankheiten beherbergen, die Menschen krank machen. Tatsächlich gab es in den frühen 2000er Jahren eine Reihe von Salmonellenausbrüchen, die mit Mandeln aus Kalifornien (das über 80 % der weltweiten Mandelproduktion liefert) in Verbindung gebracht wurden und Hunderte von Menschen in den USA und Kanada krank machten.

Nach diesen Ausbrüchen „hat die kalifornische Mandelgemeinschaft Nachforschungen angestellt und herausgefunden, dass in der gesamten kalifornischen Mandelanbauregion ein geringes Vorkommen von Salmonellen im Boden natürlich vorkommt, was das Risiko einer geringfügigen Salmonellenkontamination bei Mandeln zur Folge hat“, erklärt ein Sprecher des Almond Board of California gegenüber Extra Crispy in einer E-Mail. Daraufhin setzte sich das Almond Board bei der US Food and Drug Administration (FDA) für ein Gesetz ein, das vorschreibt, dass alle Mandeln aus Kalifornien pasteurisiert werden müssen; die Vorschrift ist seit September 2007 in Kraft.

Im letzten Jahrzehnt ist die Pasteurisierung von Mandeln zur Standardpraxis geworden, aber die meisten Verbraucher wissen immer noch nicht, dass die Mandeln, die sie essen, pasteurisiert wurden oder wie das geschieht. Und die beiden gängigsten Pasteurisierungsmethoden sind problematisch, wenn der Verbraucher wirklich rohe Mandeln essen möchte. Die Dampfpasteurisierung beispielsweise ist ein Verfahren, bei dem die Mandeln, wie der Name schon sagt, mit Dampf erhitzt werden, um potenziell schädliche Bakterien abzutöten – aber eine dampfpasteurisierte Mandel ist im Grunde bei 165°F gekocht worden und kann daher nicht wirklich roh sein, selbst wenn die Nuss nie geröstet wird, bevor sie zu Ihnen kommt.

Photo by Juan José Valencia Antía via Unsplash

Nach Recherchen von Food Safety News werden Mandeln in den Vereinigten Staaten am häufigsten mit einer Chemikalie pasteurisiert: Propylenoxid (PPO). Die frisch gepflückten Mandeln werden mit PPO begast, das alle fehlgeleiteten Bakterien abtötet. Obwohl diese Methode von der US Food and Drug Administration zugelassen ist, wird PPO von der International Agency for Research on Cancer der Weltgesundheitsorganisation als möglicherweise krebserregend für den Menschen eingestuft. Die kalifornische Mandelbehörde (Almond Board of California) betont jedoch: „Nein, es gibt keine Nebenwirkungen, wenn es auf diese sichere Weise verwendet wird – als Oberflächenbehandlung für eine wirksame Pasteurisierung.“

Die rohen Mandeln im Supermarkt sind also nicht nur nicht wirklich roh, sie könnten auch mit einem möglicherweise krebserregenden Gas besprüht worden sein. Nach den USDA-Bestimmungen dürfen diese Nüsse jedoch weiterhin als „roh“ und „biologisch“ bezeichnet werden, auch wenn sie dieser chemischen Behandlung unterzogen wurden. Wenn Sie sich über den Verzehr von PPO Sorgen machen, überprüfen Sie das Etikett, um zu sehen, ob der Hersteller sein bevorzugtes Pasteurisierungsverfahren erwähnt – aber Gatti merkt an: „Erst seit kurzem sehe ich auf der Verpackung: ‚Hey, das sind dampfpasteurisierte Mandeln.'“

Um in den Vereinigten Staaten rohe Mandeln zu bekommen, die weder mit Dampf noch mit PPO pasteurisiert wurden, müssen Sie sie importieren. Auf der Suche nach wirklich rohen, unpasteurisierten Mandeln stellt Gattis Unternehmen, das seinen Sitz bei Brooklyn Foodworks in Bushwick, Brooklyn, hat, seine Mandelbutter mit Nüssen aus Marcona, Spanien, her.

Foto: Greg Dupree

Glücklicherweise werden Marcona-Mandeln – mit ihrer runderen Form, ihrer weicheren Textur und ihrem süßeren Geschmack, der eher an Marzipan erinnert als an herkömmliche amerikanische Mandeln – in den USA immer beliebter, und da die Amerikaner mehr über die Pasteurisierung von Mandeln erfahren, steigt die Nachfrage nach diesen unpasteurisierten Produkten und der Wunsch zu erfahren, was genau mit den „rohen“ Mandeln auf ihrem Weg zum Markt geschieht.

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