Von Austin über Boston bis Portland setzen einige der bekanntesten Köche der Nation auf eine oft geschmähte Zutat: Blut. Was in letzter Zeit zur letzten Grenze aller Innereien geworden ist, ist jetzt ein kulinarischer Liebling. Nun ja, fast. Köche wie Andy Ricker (Pok Pok; Portland, New York, Los Angeles), Jamie Bissonnette (Toro; Boston, New York), Alex Stupak (Empellon; New York) und Paul Qui (Qui; Austin) verwenden Blut in mehr als nur ein paar ihrer Gerichte. Obwohl die Stile der Köche sehr unterschiedlich sind, haben sie eines gemeinsam: Sie alle streben danach, authentische Versionen globaler Küchen zu kochen, die alle seit Jahrhunderten auf Blut als unterstützende Zutat zurückgreifen.
Die nordthailändischen Einflüsse von Pok Pok, die spanischen Wurzeln von Toro, die mexikanischen Aromen von Stupak und die philippinischen Anlehnungen von Qui – sie alle verwenden Blut als Verdickungsmittel, Rehydrierungsmittel, Farbstoff oder ganz einfach als Geschmacksverstärker. Dies sind nicht die einzigen globalen Küchen, in denen Blut verwendet wird: Es wird auch in der taiwanesischen, koreanischen, vietnamesischen, chinesischen, irischen, portugiesischen, schwedischen, peruanischen und mexikanischen Küche verwendet – um nur einige zu nennen. In mehr Küchen wird Blut verwendet als nicht. Obwohl man Blut in der amerikanischen Küche durchaus finden kann – wenn man nur genau genug hinschaut -, ist es meist eine Anspielung auf andere Küchen.
„Es ist definitiv ein gewöhnungsbedürftiger Geschmack“, sagt Andrew Knowlton, BAs Restaurant- und Getränkeredakteur und großer Blutfan. „Vielleicht haben wir einfach zu viele Horrorfilme gesehen, aber wenn man das überwindet, hat es diese intensive Mineralität, nach der ich mich wirklich sehne.“ Er nennt die Blut-Cracker von Aska, die kurz vor der Wiedereröffnung stehen, und die Blut-Croquetta von Estela (beide in Manhattan) als Paradebeispiele dafür, wie ein wenig Blut einem Gericht Reichtum und Tiefe verleihen kann. Aber das ist nicht der einzige Grund, warum Köche mit Blut kochen.
Blut verleiht Geschmack und Textur
Blut wird sowohl für den Genuss als auch für die Effizienz geschätzt. Es ist ein hervorragendes Verdickungsmittel, vorausgesetzt, es ist nicht gefroren und erstarrt, sagt Bissonnette, der bei Toro eine Wurst aus etwa 40 Prozent Blut herstellt. Schweineblut wird normalerweise wegen seines süßeren, leichteren Geschmacks bevorzugt. (Rinderblut kann einen Wildgeschmack haben, und obwohl es gallertartig und mild ist, ist Hühnerblut schwer zu bekommen, sagt Ricker). Unabhängig von der Tierart ist die tiefe, satte Farbe des Blutes bei Köchen, die es wegen seiner Ästhetik schätzen, nicht unbekannt: In Sen Yai, Rickers thailändisch geprägtem Nudelladen, „wird den Bootsnudeln ein wenig Blut beigegeben, damit die Brühe reichhaltig und die Farbe schön wird“. Stupak experimentiert mit Blut, um die hausgemachte Masa Harina zu rehydrieren und in karminrote Tortillas zu verwandeln, die später in diesem Jahr auf der Speisekarte stehen könnten. (Masa harina ist eine getrocknete und pulverisierte Form von Mais.)
Für Qui, der im Qui eine Version des philippinischen Schweineblut-Eintopfs Dinuguan serviert, geht es vor allem um den Reichtum, den das Blut verleiht. „Blut verleiht den gewünschten Reichtum und Geschmack, ohne zu schwer zu sein“, sagt er. „Und ich denke, es ist gesünder. Qui verwendet neben dem typischen Schweineblut auch Kaninchen- und Entenblut. Er weist darauf hin, dass Blut von bester Qualität eine tiefe, fast schwarze Farbe hat; ein helles Rot bedeutet, dass es oxidiert wurde.
Und für die wachsende Zahl von Köchen, die ganze Tiere direkt von den Landwirten kaufen – z. B. ein ganzes Schwein und nicht ein Dutzend eingeschweißte Filetstücke -, ist es einfach eine gute Finanzverwaltung, jeden Teil des Schlachtkörpers zu nutzen. Bissonnette kauft ganze Schweine direkt von Landwirten, die auf Wunsch auch das Blut mitliefern (viele Landwirte lassen ein Schwein nach der Schlachtung „ausbluten“ und machen sich nicht die Mühe, das Blut aufzufangen und aufzubewahren, weil es bis vor kurzem nicht erwünscht war). „Es hält die Lebensmittelkosten niedrig, wenn man Wege findet, die Backe, den Schwanz, das Ohr, das Mark … und das Blut zu verwenden“, sagt er.
Neben der Sparsamkeit und dem Einfallsreichtum der Köche ist es für viele auch wichtig, dass sie dem Tier den nötigen Respekt zollen. „Nicht alle Teile eines Tieres zu verwenden, ist, offen gesagt, Ketzerei“, sagt Stupak und fügt hinzu, dass die Menschen in den meisten Kulturen mit der Notwendigkeit des Schlachtens einverstanden sind, um Fleisch zu konsumieren.
Blut ist eine traditionelle Zutat
Amerikanische Köche, die weltweit kochen, fühlen sich auch dafür verantwortlich, die Authentizität einer bestimmten Küche zu wahren. „Das meiste fühlt sich sehr neu an, wenn man es mit dem vergleicht, was wir hier in den USA allgemein als mexikanisch wahrnehmen. Da ich kein Mexikaner bin, denken die Leute oft, dass ich an Dingen herumpfusche, obwohl das nicht stimmt“, sagt Stupak. Wenn Ihr Ruf als Küchenchef auf dem Spiel steht, werden Sie wahrscheinlich nicht an der falschen Stelle sparen oder Zutaten weglassen. Sagt Bissonnette: „Natürlich wäre es einfach, ein paar Schritte oder Zutaten wegzulassen, aber das ist nicht der Grund, warum gute Köche kochen. Wir wollen die Herausforderung, und wir wollen lernen.“
Und warum sollte man ein Imitat essen, wenn man das Original essen kann? In Amerika gibt es viele leckere Thai-Gerichte zum Mitnehmen, aber was Ricker auszeichnet, ist sein völliges Eintauchen in die thailändische Kultur. Wenn es um Geschmacksnuancen geht, ist seine Version von Khanom Jiin Naan Ngiaw, zum Beispiel, ein Nudelgericht, das der nordthailändischen Küche viel näher kommt als das klebrig-süße Pad Thai zum Mitnehmen. (Ricker verwendet Schweineblut anstelle des typischen Hühnerblutes, aber hey, wir wollen ja keine Haarspalterei betreiben.)
Blut ist ein Ehrenzeichen (und ein Zeichen von Können)
Es gibt noch einen anderen, weniger bekannten Grund, mit Blut zu kochen: Es ist einfach nur knallhart. „Rohes Blut schmeckt nicht gut“, sagt Bissonnette. Es ist fade und eisenhaltig, erklärt er, wie eine riesige Schüssel mit Brennnesseln. Eine solche Zutat in ein leckeres Essen zu verwandeln, erfordert ein gewisses Maß an Können, das Köche suchen und bewundern. „Ich kann eine reife Avocado nehmen, sie auf Toast pürieren und gut würzen und dann beim Brunch 14 Dollar dafür verlangen“, sagt Bissonnette. „Aber das können viele andere auch.“
Stupak pflichtet ihm bei, wobei er das Beispiel näher an der Realität ansiedelt: „Jeder kann ein Steak würzen und grillen“, sagt er, aber die Auswahl von Fleischabschnitten und Organen erfordert besondere Fähigkeiten und den Wunsch, sich selbst zu übertreffen. Die meisten Köche, die etwas auf sich hielten, hätten lieber die Befriedigung, sich mit einer anspruchsvollen Zutat auseinanderzusetzen. Mit anderen Worten: Man muss groß spielen, um groß zu gewinnen. Die Art und Weise, wie Qui über Blut spricht, zeigt, dass er diese Zutat beherrscht: Er weiß zum Beispiel, dass die Zugabe von Blut zu einem dampfend-heißen Gericht einen eisenhaltigen, „gut gekochten Leber“-Geschmack verleiht. Das ist etwas, was den meisten Kochschülern nicht beigebracht wird, und es ist eine Anerkennung seines Könnens.
Das heißt, „Eingeweide um der Eingeweide willen“ ist weniger beeindruckend, so Stupak. Oaxaca-Blutwurst oder Sangrita zum Beispiel basiert auf Blut, und wenn Stupak sie auf seiner Speisekarte haben will, muss er sie beschaffen. Aber die Teller der Gäste mit Schilddrüsen, Nieren und Leber zu füllen, ist nicht nur langweilig, sondern könnte auch schlecht fürs Geschäft sein.
Blut ist immer noch etwas für den abenteuerlustigen Gast
„Man muss das Vertrauen der Gäste gewinnen“, sagt Bissonnette und führt die große Speisekarte von Toro als hilfreiches Instrument an. Er erklärt, dass ein Gast, der von Pan con Tomate und Hähnchen-Empanadas begeistert ist, wahrscheinlich nicht unbedingt das geräucherte Rinderherz auf Toast probieren wird. Aber die morcilla de cordero, eine Hirtenpastete mit Lammblutwurst, Äpfeln, Rosenkohl und sprudelnd heißem Schafskäse, ist eine erstaunlich benutzerfreundliche Einstiegsdroge“ in den Blutkonsum. (Es ist eine Abwandlung des ersten blutigen Gerichts, das Bissonnette gekocht hat, nämlich eine weiche Blutwurst mit Zwiebeln, Äpfeln und Kohl). Die Aromen sind den Gästen vertraut, und wenn sie nicht wirklich danach suchen, erkennen sie vielleicht nicht einmal Blut als Zutat. Es unterstreicht lediglich die reichhaltige Tomatensoße, die das Ganze zusammenhält. „Probieren Sie es einfach“, sagt Bissonnette zu misstrauischen Gästen. „
Im Fall von Ricker’s Boat Noodles ist auf der Speisekarte kein Blut als Zutat angegeben. Sie werden aufgeführt als „Nudeln in einer komplexen, reichhaltigen, dunklen Brühe mit Gewürzen, Kräutern, geschmortem Rindfleisch, pochiertem Rindfleisch, hausgemachten Fleischbällchen, Wasser, Spinat, getrockneten Chilis, Kräutern und Sojasprossen.“ Traditionell? Aber sicher. Ausdrücklich so? Nicht in so vielen Worten.
Abenteuerlustige Esser probieren gerne Gerichte auf Blutbasis, aber für die Mehrheit der Amerikaner ist der Gedanke, Blut zu konsumieren, von Natur aus tabu. Ricker glaubt, dass dies auf Generationen von Supermarkteinkäufern zurückzuführen ist, die den Bezug zu unserer früheren Esskultur verloren haben: „Heute interessieren wir uns nur noch für erstklassige Teilstücke, wir essen keine Haut, wir können es nicht ertragen, ganze Teile des Tieres auf dem Teller zu sehen, Fleisch am Knochen wird nicht als appetitlich angesehen. Bissonnette stimmt dem zu und nennt jahrelanges „Fernsehessen und Konserven“ als die Hauptschuldigen.
Bissonnette macht dafür zum Teil eine niedlich-freakige Abneigung gegen Blut verantwortlich. „Aus irgendeinem Grund denken die Leute, dass die Wahrscheinlichkeit, krank zu werden, bei Blut größer ist“, sagt er. „Aber es ist nicht weniger sicher als jedes andere Fleisch“. Und außerdem, fügt er hinzu: „Wenn es schlecht wäre, würde man es merken.“ Woher sollen wir das wissen? Er rümpft die Nase. „Glauben Sie mir. Sie würden es einfach wissen.“
„Wir haben nie Blut gegessen“, sagt Stupak, „weil wir es nie mussten.“ Die Küche von Empellón Cocina nennt Blut- und Innereiengerichte „Red Flag“-Gerichte, denn wenn sie bestellt werden, ist das für die Köche ein rotes Tuch: Der Gast ist wahrscheinlich ein Restaurantkritiker oder ein Kochkollege. „Wenn man Blut auf die Speisekarte setzt, ist es immer noch unglaublich schwer zu verkaufen“, sagt er. „Und jeder Gastronom, der behauptet, er verkaufe mehr Blutwurst als Steak, lügt.“
Qui ist da allerdings anderer Meinung: Er hat im Qui seit ein paar Monaten nach der Eröffnung ständig Blut auf der Speisekarte. Mehr noch, sagt er, im letzten Jahr war seine Variante des Dinuguan eines der zehn meistverkauften Gerichte des Restaurants. Das neue Menü im offiziellen Speisesaal ist ein Prix Fixe, was bedeutet, dass alle Gäste Blut bekommen, ob sie es wollen oder nicht; die Gäste auf der Terrasse können ihr eigenes Abenteuer wählen. Ändern sich die Gezeiten? Wenn ja, dann ist es eine langsame Wende. Qui’s Kunden sind zugegebenermaßen in der Minderheit, wenn es um abenteuerliches Essen geht. „Wir essen nicht einmal Hähnchenschenkel“, sagt Stupak. „Wie können wir von den Gästen in diesem Land erwarten, dass sie sich mit Blut anfreunden?“
Blut: The Final Frontier?
Für den abenteuerlustigen Gast ist Blut, so Stupak, der „reinste Ausdruck von Innereien“. Das ist der Grund, warum es sich lohnt, es zu probieren – und warum es so schwer ist. Und was ist mit den Köchen, die das Wort verbreiten: Gibt es irgendeine Speise, die sie nicht in Angriff nehmen würden? Größtenteils nicht. Qui sagt, er sei „bereit, alles zu probieren“. Bissonnette hält Erdnussbutter für das vielleicht ekelhafteste Lebensmittel, das ihm je begegnet ist. Stupak gibt zu, dass er kein Fan von Dill ist, auch wenn er keine großen Anstrengungen unternimmt, um ihn zu vermeiden. Ricker hat ein Problem mit Nieren: „Als ich ein Kind war, lebte eine Engländerin in unserem Haus, die sie kochte, und das ganze Haus roch nach . Das habe ich nie überwunden.“ Obwohl er hinzufügt: „Aber ich wette, das werde ich irgendwann.“