Wenn Ihnen der Gedanke an ein Bier einen Würgereiz verursacht, sind Sie nicht allein. Aber selbst wenn Sie sich in guter Gesellschaft befinden, stellt sich die Frage: Warum hassen manche Menschen den Geschmack von Bier?
Die Antwort liegt in der Genetik, die beeinflusst, wie unser Gehirn bitter schmeckende und kalte Getränke verarbeitet.
Darüber hinaus hat sich herausgestellt, dass der bittere Geschmack von Bier eine evolutionäre Verdrahtung auslöst, die uns von potenziell gefährlichen Lebensmitteln und Getränken fernhalten soll, und dieser Auslöser ist bei manchen Menschen stärker als bei anderen.
Beginnen wir mit dem bitteren Geschmack des Bieres. Wie du vielleicht noch aus dem Naturwissenschaftsunterricht weißt, gibt es fünf Arten von Geschmackszellen in unseren Geschmacksknospen, die uns helfen, salzige, süße, saure, umami (herzhafte) und bittere Geschmacksrichtungen wahrzunehmen. Sobald die Geschmacksknospen bestimmte Geschmacksrichtungen identifizieren, senden die Geschmacksrezeptoren diese Daten über Nerven an das Stammhirn.
„Wenn man sich einen Rezeptor als ein Schloss vorstellt, dann ist das, woran er bindet, ein bestimmter Schlüssel“, erklärte Dr. Virginia Utermohlen Lovelace, eine emeritierte Professorin für Ernährungswissenschaften an der Cornell University in Ithaca, New York, gegenüber Live Science. „Die Zelle, an der dieser Rezeptor befestigt ist, sendet eine Nachricht an das Gehirn, die besagt: ‚Oh, das ist bitter!'“
Es gibt satte 25 verschiedene Arten von Geschmacksrezeptoren für Bitterkeit im menschlichen Körper. Im Vergleich dazu gibt es nur zwei verschiedene Arten von Salzrezeptoren. Die Bitterkeit des Bieres kommt größtenteils aus dem Hopfen. Die Alpha- und Betasäuren des Hopfens sowie die geringe Ethanolkonzentration im Bier binden sich an drei dieser 25 Bitterrezeptoren und signalisieren dem Gehirn einen starken Bittergeschmack, wenn man einen Schluck Lagerbier trinkt, so Lovelace.
Aber was macht bittere Aromen so schwer zu schlucken? Wenn Ihre Freunde Ihnen das nächste Mal gerne ein neues handwerklich hergestelltes IPA vorstellen, können Sie ihnen sagen, dass ihr einzigartiger Geschmack im direkten Widerspruch zum evolutionären Instinkt steht. Der Mensch hat bittere Geschmacksrezeptoren zu seiner eigenen Sicherheit entwickelt – um giftige Lebensmittel zu erkennen, die schädlich sein könnten.
„Bitterer Geschmack gilt als Warnsystem für Vergiftungen“, so die Schlussfolgerung von Forschern in einer 2009 in der Zeitschrift Chemosensory Perception veröffentlichten Studie. „Viele toxische Verbindungen scheinen bitter zu schmecken, doch scheint die Toxizität nicht direkt mit der Geschmacksschwellenkonzentration von Bitterstoffen korreliert zu sein“, so die Forscher.
Mit anderen Worten: Nur weil etwas bitter schmeckt und Sie zusammenzucken lässt, bedeutet das nicht automatisch, dass Bier (oder ein anderes bitteres Lebensmittel oder Getränk) darauf aus ist, Sie zu töten.
Das bringt uns zur Wissenschaft hinter den genetischen Funktionspolymorphismen, auch bekannt als genetische Variationen. Da es so viele Geschmacksrezeptoren für Bitterkeit gibt, kann man mit Sicherheit sagen, dass bittere Geschmacksrichtungen – wie wir sie wahrnehmen und wie sehr wir sie vertragen – eine Fülle von vererbbaren genetischen Möglichkeiten haben.
Nach einer 2017 in der Zeitschrift Scientific Reports veröffentlichten Studie weist allein TAS2R16 (einer der 25 Bitterrezeptoren im menschlichen Körper) 17 Polymorphismen auf, darunter eine Variante, die mit Alkoholabhängigkeit in Verbindung gebracht wird.
Lovelace erklärte, dass einer der einfachsten Indikatoren für Bitterempfindlichkeit die Anzahl der Geschmacksknospen im Mund ist. Je mehr Geschmacksknospen man hat, desto wahrscheinlicher ist es, dass man hopfige Biere verabscheut.
Bitterrezeptoren sind jedoch nicht die einzigen Varianten, die im Spiel sind. Die Kohlensäure im Bier schaltet unsere „Kälterezeptoren“ ein (dieselben Temperaturrezeptoren, die dafür sorgen, dass Minzkaugummi kalt und Zimt scharf schmeckt). Auch bei den Kälterezeptoren gibt es genetische Variationen, so dass man vielleicht nicht auf die Bitterkeit des Bieres anspricht, aber die Rezeptoren, die Kälte signalisieren, können auch dazu führen, dass das Bier unsympathisch erscheint, so Lovelace.
Wenn Sie empfindlich auf die Bitterkeit von Bier oder anderem Alkohol reagieren, gibt es Gegenmaßnahmen, um die Stärke der Bitterrezeptoren zu „übertönen“, so Lovelace.
„Süße und salzige Lebensmittel können helfen, die Wirkung der Bitterrezeptoren auszuschalten, deshalb gibt es Biernüsse und Tequila mit Salz!“ sagte Lovelace. „
Originalartikel auf Live Science.
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