Ein paar Jahre, nachdem wir gelernt haben, dass man Suppe in einem Einweg-Kaffeebecher für 10 Dollar kaufen kann, sind wir uns immer noch nicht sicher, was der Unterschied zwischen Brühe und Knochenbrühe ist, besonders jetzt, wo wir sie zu Hause zubereiten. Nach mehreren internen Debatten haben wir uns entschlossen, den De-facto-Experten zu diesem Thema, Marco Canora, Chefkoch des Hearth and Brodo in New York, um eine Erklärung zu bitten.
„Knochenbrühe ist im Grunde eine Brühe“, gibt er zu. Die Verwirrung rührt von der traditionellen Definition der Brühe her, die aufgrund des Kollagens, das während des langen Kochens aus den Gelenken und Knochen austritt, zähflüssiger ist, als die Brühe, die dünner ist und aus mehr echtem Fleisch hergestellt wird (im Gegensatz zu den Knochen, die für die Brühe verwendet werden). Die Verwirrung rührt daher, dass der aktuelle Trend das Wort „Brühe“ verwendet, obwohl Knochenbrühe im Grunde eine Brühe ist. Canora erklärt: „Vor drei bis fünf Jahren wurde Brühe aufgrund des Wellness- und Paleo-Trends als Knochenbrühe bezeichnet. Das hat mein Gehirn kurzgeschlossen.“
Knochenbrühe – wie eine wirklich gute Brühe – definiert sich also durch ihre Dicke (aufgrund der Gelatine) und die außergewöhnlich lange Kochzeit. Nach Angaben der BA-Küchenchefin Carla Lalli Music braucht eine Hühner-, Rinder- oder Kalbsbrühe nur zwischen zwei und vier Stunden zum Kochen. In Canoras Kochbuch brodo wird für eine Hühnerknochenbrühe eine Kochzeit von etwa sechs Stunden und für eine Rinder- oder Lammknochenbrühe eine Kochzeit zwischen 16 und 18 Stunden angegeben. Lassen Sie die Brühe einfach auf der hinteren Herdplatte köcheln (wenn möglich, während der Schlafenszeit! Sicherheit geht vor!). Eine Knochenbrühe darf nicht zu lange gekocht werden, sagt er, denn es geht darum, den gesamten Knorpel abzubauen, bis die Brühe eine Menge kollagenreiche Gelatine enthält. Laut den Anhängern der Knochenbrühe ist dieses Kollagen – das die Knochenbrühe in eine festere, fleischige Götterspeise verwandelt, wenn man sie in den Kühlschrank stellt – ein Protein, das angeblich gut für Haut, Haare und Nägel ist und einen gesunden Darm fördert.
Die Herstellung Ihrer eigenen Knochenbrühe beginnt damit, dass Sie sich mit Ihrem Metzger anfreunden und nach Suppenknochen fragen. Er wird wissen, wovon Sie sprechen – die knorrigen Haxen (oder Canoras Lieblingsteil, die Halsknochen) und andere Teile des Tieres, die genug Fleisch und Knorpel haben, um in Ihrer Brühe zu schmelzen. Verwenden Sie nur keine Markknochen. „So viele Leute erzählen mir, dass sie Rinderknochenbrühe mit Markknochen gemacht haben, und das schmeckt natürlich eklig, denn man kocht einen weißen Knochen ohne Fleisch und mit Mark in der Mitte, das reines Fett ist“, sagt er.
Sie brauchen ein paar wichtige Utensilien: ein Backblech, auf dem Sie die Knochen rösten können (wenn Sie eine superdunkle Brühe wollen), einen großen Brühe-Topf aus Edelstahl, ein feinmaschiges Sieb, um die festen Bestandteile später abzusieben, und etwas zum Abschöpfen des Fetts oben auf der Flüssigkeit während des Kochens. Canora möchte bei der Herstellung seiner eigenen Knochenbrühe den bestmöglichen Geschmack erzielen. Deshalb legt er die Knochen auf ein Backblech und röstet sie etwa 20 bis 30 Minuten bei 450°F, bis sie gebräunt sind. Sie können auch Ihre Zwiebeln und Karotten darauf legen – je nachdem, welchen Geschmack Sie Ihrer Brühe verleihen wollen. Geben Sie dann die Knochen und das Gemüse (Zwiebeln, Karotten und Sellerie eignen sich gut – aber die Möglichkeiten sind endlos) in Ihren Brühe-Topf und tauchen Sie sie etwa fünf bis zehn Zentimeter tief in Wasser. Achten Sie darauf, dass zwischen dem oberen Rand der Flüssigkeit und dem oberen Rand des Topfes ein paar Zentimeter Platz ist. Und salzen Sie die Flüssigkeit erst ganz zum Schluss.
Bringen Sie die Flüssigkeit mit den Knochen und dem Gemüse zum Kochen. Das wird eine Weile dauern – das ist ganz normal. Schöpfen Sie die Oberfläche ab und entfernen Sie das Fett, das sich oben ansammelt, etwa alle 20 Minuten, bis die Flüssigkeit kocht. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit köchelt. Manche empfehlen, den Topf abzudecken, aber Canora, der weder einen Schnellkochtopf noch einen Schnellkochtopf verwendet, weil er keine Abkürzungen in der Küche mag, lässt ihn am liebsten offen stehen.
Vom Beginn des Köchelns bis zum Herausnehmen des Topfes vom Herd müssen Sie die Oberfläche nur noch ein paar Mal abschöpfen. Wenn Sie soweit sind, seihen Sie die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb ab, wobei Sie alle festen Bestandteile zurücklassen. Erschrecken Sie sich nicht über die geringe Ausbeute; Sie werden ein paar Liter für Ihre Mühe bekommen. Lassen Sie es ein wenig abkühlen, teilen Sie es dann in Vorratsbehälter auf und trinken Sie es wie Kaffee oder Tee oder was auch immer Sie normalerweise in Ihre Thermoskanne füllen würden, das keine gewöhnliche Suppe ist.